La pastiera di Simone Esposito è il dolce tradizionale che ho deciso di fare quest’anno per Pasqua. Premetto che io amo la pastiera e, in genere, tutti i dolci con la ricotta, ma la preparazione della pastiera ha un rito affascinante e meraviglioso tutto suo: la preparazione della frolla, la cottura del grano nel latte, la preparazione della pastiera il Giovedì Santo, il numero delle strisce che ricordano la planimetria della città antica di Napoli.
Per non parlare poi delle quantità industriali di pastiere che si preparano per tradizione, perché le varie famiglie si augurano Buona Pasqua, scambiandosi reciprocamente le pastiere e casatielli tradizionali o stracciati. E come sempre succede con le ricette tradizionali, ognuno ha la sua ricetta di famiglia e sostiene che la sua sia meglio di tutte le altre. Un rito che si ripete ogni anno e che è bellissimo, sia dal punto di vista della tradizione che dal punto di vista umano.
Tornando alla ricetta della pastiera di Simone Esposito, quest’anno ho deciso di provarla, perché mi è sembrata una versione più “veloce” della classica pastiera, sia per i tempi più brevi di riposo della pasta frolla sia per il fatto che non viene cotto il grano nel latte, perché, come giustamente fa notare Simone Esposito in un suo video, il grano che viene utilizzato per la pastiera è già cotto. Diverso sarebbe se si dovesse partire dal grano crudo per cuocerlo. Inoltre, mi ha molto incuriosito la sua frolla senza uova, ma preparata con acqua.
Così, mi sono avventurata nella preparazione della sua ricetta ed è stata un successone. In un pomeriggio sono riuscita a prepararla senza alcuna difficoltà.
Credetemi, è davvero buonissima, con un ripieno cremoso e per niente asciutto. Io ho seguito pari pari la sua ricetta. Ho solo usato un pochino di canditi in più per mio gusto personale e modificato leggermente i tempi di cottura perché il mio forno è nuovo e le resistenze sono molto potenti, ma alla fine la frolla della pastiera si è perfettamente cotta e il ripieno davvero gustoso. Bene, adesso vediamo insieme la ricetta della pastiera di Simone Esposito: con le dosi che troverete in ricetta, potete preparare o una pastiera del diametro di 28-30 cm oppure 2 pastiere da 22 cm. Prima di passare a ricetta e procedimento, vi lascio i link di qualche altro dolce pasquale della mia Puglia, dove, tra l’altro, si usa preparare per Pasqua la crostata di ricotta con le gocce di cioccolato (che a Bari viene chiamata “pizza di ricotta”) oppure la crostata di ricotta al limone e la pizza di ricotta senza guscio.
Ingredienti per la pastiera di Simone Esposito
Per la pasta frolla:
Per il ripieno:
- Energia 623,16 (Kcal)
- Carboidrati 98,46 (g) di cui Zuccheri 64,39 (g)
- Proteine 12,50 (g)
- Grassi 21,54 (g) di cui saturi 13,38 (g)di cui insaturi 7,59 (g)
- Fibre 2,09 (g)
- Sodio 157,89 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 235 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi per preparare la pastiera di Simone Esposito
Vediamo insieme come preparare la pastiera napoletana di Simone Esposito. Partite dalla pasta frolla, in modo tale che, mentre riposa in frigo, voi possiate preparare il ripieno.
Preparazione della pasta frolla per la pastiera:
In una ciotola mettete farina, zucchero, burro a temperatura ambiente e cominciate a lavorare gli ingredienti.
Aggiungete poi l’acqua o l’uovo. Unite anche un pizzico di lievito. Lavorate la pasta frolla fino ad avere un impasto omogeneo. Avvolgetela in un po’ di pellicola trasparente e mettetela a riposare in frigorifero una mezz’ora (o anche qualche ora, se preferite prepararla in anticipo).
Preparate adesso il ripieno.
Preparazione del ripieno:
In una ciotola capiente, setacciate la ricotta e lavoratela fino ad ottenere una crema.
Aggiungete poi il grano cotto e mescolate bene con la forchetta.
Unite anche lo zucchero e lavorate ancora fino a quando non otterrete una crema morbida e setosa.
A questo punto aggiungete le uova, l’aroma di fior d’arancio (o millefiori) e la vanillina (o l’estratto di vaniglia). Lavorate ancora la crema per inglobare bene tutti gli ingredienti.
Per finire, aggiungete i canditi. In genere si usano l’arancia e il cedro candito. Usate canditi di buona qualità, perché incidono molto sul sapore finale della pastiera.
Preparazione della pastiera di Simone Esposito:
Prendete un ruoto per pastiera da 28-30 cm oppure 2 ruoti da 22 cm e ungeteli di strutto.
Stendete la pasta frolla ad uno spessore di circa 4-5 mm, sistematela nel ruoto ed eliminate la pasta in eccesso, passando una rotella sui bordi dello stampo.
Bucherellate il fondo della pastiera con la forchetta e poi versate l’impasto, lasciando qualche millimetro dal bordo.
Con l’impasto restante, create le strisce della pastiera non più larghe di un centimetro o un centimetro e mezzo. Per tradizione devono essere 7. Adagiatele sul ripieno ed eliminate l’eccesso dei bordi.
Cottura della pastiera:
Preriscaldate il forno a 190° ventilato e infornate nella parte bassa del forno per circa 40-45 minuti. Tuttavia, mi sento di consigliarvi di regolarvi secondo la potenza del vostro forno, perché io, per farla cuocere perfettamente senza farla seccare, l’ho cotta a 180° per circa 40 minuti.
La pastiera, a fine cottura, deve essere ben cotta e con il ripieno ambrato.
Lasciatela raffreddare completamente prima di toglierla dallo stampo. Personalmente l’ho cotta il venerdì pomeriggio e l’ho sformata solo la domenica mattina.
Se preferite, potete spolverizzarla con un po’ di zucchero a velo.
Conservazione
– Secondo la tradizione, la pastiera non si conserva in frigorifero perché il guscio di frolla assorbirebbe troppa umidità, ma si mantiene a temperatura ambiente ben chiusa, in un luogo fresco, asciutto e lontana dall’umidità.
Tuttavia, se le temperature sono più alte del normale, conservatela in frigo sempre ben chiusa per evitare che assorba odori e tiratela fuori per tempo, in modo da gustarla a temperatura ambiente.
– È bene specificare che i tempi di cottura cambiano anche a seconda della grandezza della pastiera. Una pastiera grande ha bisogno di molto più tempo per cuocersi bene, quindi se decidete di preparare la pastiera nello stampo da 28-30 cm, abbassate la temperatura a 160° e allungate i tempi di cottura anche a un’ora o più.
FAQ (Domande e Risposte)
Perché nelle pastiere c’è sempre tanto zucchero?
Lo zucchero, insieme ai canditi, serviva da conservante per la pastiera, perché, secondo la tradizione, le pastiere vanno preparate il Giovedì Santo per consumarle la Domenica di Pasqua. Se non avete questa necessità, potete anche diminuire lo zucchero nelle varie ricette che trovate.
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