Tagliolini senza glutine all’uovo

Ricetta dei tagliolini all’uovo senza glutine

Per preparare i tagliolini all’uovo senza glutine iniziate disponendo la farina sul piano di lavoro, formando una fontana. In una ciotola  a parte sbattete le uova e, se volete, unitevi un pizzico di sale: la presenza del sale nell’impasto della pasta all’uovo è questione dibattuta, io a volte lo metto e altre no, ma non ho notato particolare differenza. Versate le uova al centro della fontana e iniziate a incorporarle alla farina con una forchetta (1). Continuate a incorporare farina poco a poco, muovendovi via via verso la parte esterna della fontana (2). Quando il composto avrà acquisito consistenza iniziate a lavorarlo con le mani, con movimenti energici del polso (3), per una decina di minuti.

Formate quindi un panetto (4), avvolgetelo con un foglio di pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, tagliate il panetto in 5 o 6 parti. Mentre lavorate ciascun pezzo di pasta, tenete il resto avvolto da pellicola, in modo che non si secchi. Infarinate leggermente il piano di lavoro con un po’ di farina di riso e appiattite il pezzo di pasta con il mattarello, quindi passatelo tra i rulli della macchina per la pasta, impostata alla massima larghezza (6).

Una volta passata la pasta tra i rulli, ripiegatela a metà (7) e passatela di nuovo. Ripetete queste stesse operazioni – piegare la sfoglia a metà e passarla tra i rulli alla massima larghezza – per altre 3 o 4 volte, finché la sfoglia non vi sembrerà liscia e omogenea. A questo punto potete stringere i rulli di una posizione alla volta, facendovi passare ogni volta la sfoglia per una o due volte senza piegarla (8), fino ad arrivare a uno spessore di circa 0,5 mm, anche meno se riuscite. Se mentre la stendete la sfoglia dovesse risultare troppo lunga e difficile da maneggiare, potete tagliarla a metà: considerate comunque che i tagliolini senza glutine dovranno essere lunghi almeno 30 cm, per cui regolatevi di conseguenza. Quando ottenete una sfoglia sottile adagiatela sul piano di lavoro infarinato e procedete con gli altri pezzi di pasta. Una volta stesa tutta pasta, passate ogni sfoglia tra i rulli tagliapasta specifici per tagliolini (9) e una volta tagliati, formate subito delle matassine, che riporrete su un tagliere di legno leggermente infarinato.

Se volete preparare i tagliolini senza glutine a mano, arrotolate ogni sfoglia dal lato più corto e praticate dei tagli dello spessore di 2-3 mm, quindi formate delle matassine. Lasciate asciugare i tagliolini senza glutine all’uovo per un paio d’ore in un luogo areato. Cuoceteli quindi in acqua bollente salata per un paio di minuti al massimo (i tempi di cottura variano a seconda dello spessore della sfoglia: se poi dovete ripassare la pasta in padella, conviene scolarla non appena viene a galla).

Conservazione

Se non consumate subito i tagliolini senza glutine, potete riporre le matassine leggermente infarinate all’interno di un contenitore per alimenti e conservarle ben chiuse in frigorifero per al massimo 24 ore. Se preferite potete congelarli disponendo le matassine ben distanziate su un vassoio in freezer. Dopo circa 2 ore, quando si saranno ben congelate, potete riporre le matassine all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti adatto alla congelazione.

Quali farine usare per i tagliolini senza glutine

Come detto, per preparare la pasta fresca all’uovo senza glutine è bene usare un mix specifico per pasta fresca che contenga xantano. Quello Nutrifree è uno dei più semplici da reperire, ma potete usare il mix che preferite, aggiustando la quantità di farina in base alla lavorabilità dell’impasto. Se vi sembra troppo molle potete aggiungerne poco a poco di più, mentre se l’impasto vi sembra troppo secco potete aggiustarlo aggiungendo poca acqua tiepida.