Come preparare pasta patate e provola “azzeccata”, ricetta povera della cucina napoletana
Pasta e patate alla napoletana è un primo piatto caldo e cremoso, quello che oggi verrebbe definito comfort food ma che un tempo significava semplicemente “cibo di casa”, capace di comunicare una sensazione di familiarità e sicurezza già solo a sentirne il profumo. Pasta e patate alla napoletana è proprio questo: preparata con ingredienti umili e alla portata di tutti, ha un sapore genuino e avvolgente, perfetto per ristorarsi dopo una giornata fredda e faticosa.
Rispetto a quella che si prepara un po’ in tutta Italia, la pasta e patate alla napoletana si presenta quasi come un risotto – ‘azzeccata’ come si dice a Napoli – tale che si può gustare con la forchetta anziché con il cucchiaio. Io che adoravo già la pasta e patate sotto forma di minestra, seppur molto densa come quella che trovate qui, ho amato ancor di più pasta e patate alla napoletana, anche perché l’aggiunta finale di provola affumicata la rende veramente appetitosa.
Consigli per una buona pasta e patate alla napoletana
Per preparare pasta e patate alla napoletana, se potete, procuratevi una bella crosta di parmigiano che, una volta grattata, va aggiunta intera oppure a pezzi all’interno della minestra: nel primo caso si scioglierà leggermente, dando sapore al piatto e potrà essere eliminata se non piace. Nel secondo caso si distribuirà un po’ in tutti i piatti, scelta migliore se, come spesso accade, risulta il boccone più ambito.
La ricetta di pasta patate e provola prevede che la pasta venga cotta direttamente nella minestra, in modo da insaporirsi per bene e contribuire alla cremosità del piatto grazie al suo amido. È importante per questo motivo che, nel momento in cui si cala la pasta, la preparazione sia un po’ brodosa ma non troppo, per evitare che nel tempo che il piatto raggiunge la giusta densità la pasta passi di cottura. Può essere utile a tal fine tenere pronta un po’ di acqua bollente da aggiungere poco a poco durante la cottura della pasta.
Ingredienti per la pasta e patate alla napoletana
- 280 gpasta mista
- 600 gpatate
- 120 gprovola affumicata
- 1carota
- 1 costasedano
- 1/2cipolla
- 1crosta di parmigiano
- q.b.brodo vegetale
- 40 gParmigiano Reggiano DOP (grattugiato)
- 5 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- q.b.sale
- q.b.pepe
Strumenti
- Pentola
- Coltello
- Tagliere
- Mestolo
Come preparare pasta patate e provola
Ricetta della pasta e patate alla napoletana
Per preparare pasta e patate alla napoletana iniziate grattando via con un coltello affilato la parte esterna della crosta di parmigiano (1). Una volta pulita, se volete potete tagliarla a pezzetti, oppure lasciarla intera. Pelate le patate e tagliatele a cubetti non troppo piccoli (2). Tritate finemente carota, sedano e cipolla e fateli dorare in un tegame assieme all’olio (3).
Quando la cipolla sarà divenuta trasparente aggiungete le patate (4). Salate, pepate e fatele insaporire per un minuto o due, girandole spesso. Aggiungete quindi 2 o 3 mestoli di brodo vegetale caldo (5). Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 10-15 minuti a fiamma dolce; il tempo di cottura delle patate dipende dalle dimensioni dei cubetti, quindi controllatele già dopo 10 minuti. Devono iniziare a sfaldarsi (6).
Aggiungete a questo punto la crosta del parmigiano (7) e un altro pizzico di sale. Unite la pasta (8) e cuocete pasta e patate alla napoletana a fuoco medio, mescolando molto spesso (9) e unendo poca acqua calda se la preparazione dovesse asciugarsi troppo.
Dopo 6-7 minuti il composto dovrebbe essere bello denso e cremoso (10). Se la pasta è giunta a cottura spegnete il fuoco e aggiungete il parmigiano grattugiato e la provola a pezzetti (11). Mescolate bene a fuoco spento, finché il formaggio non si sarà sciolto (12).
Servite pasta e patate alla napoletana subito.
Aggiunte e varianti alla pasta patate e provola
Come tutte le ricette di antica tradizione, pasta e patate alla napoletana può contare numerose piccole varianti nella preparazione, che a volte prevede l’aggiunta di altri ingredienti, sempre di origine povera: talvolta il soffritto iniziale viene insaporito con un grasso animale, come la pancetta di maiale, il guanciale oppure il lardo. Se volete provare questa variante, fate rosolare 100 g di pancetta dolce o affumicata, di guanciale oppure di lardo tagliato a cubetti insieme a cipolla, carota e sedano e poi procedete con l’aggiunta delle patate come da ricetta.
Molto spesso nella ricetta di pasta e patate alla napoletana viene aggiunto un po’ di pomodoro, quel poco che basta per dare al piatto un po’ di colore: potete usare i pomodorini ciliegino a spicchi (ne bastano 5 o 6) oppure un cucchiaio di passata di pomodoro, da aggiungere poco prima delle patate.
Proprio perché si tratta di una ricetta povera, pasta e patate alla napoletana viene generalmente preparata con la pasta mista, quella che avanzava in piccole quantità, tali da non essere sufficienti per altre preparazioni. Se non amate la pasta mista, potete preparare pasta patate e provola con il formato di pasta corta che preferite.
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