Pizza alla parmigiana di melanzane

Pizza alla parmigiana.

“Avevo davvero creduto che non ci sarebbe più stato niente a stupirmi, che da giovine navigata quale sono, il mondo non avesse più segreti per me.

Sciocca, sono stata. Perché proprio nel momento più inaspettato, la vita ha voluto donarmi una gioia. Là fuori, nell’intimità di una accogliente cucina, è nata la PIZZA ALLA PARMIGIANA. Anche solo a nominarla mi si estendono spasmi di gioia in tutto il corpo. È come se fossi un dodicenne brufoloso degli anni ’80 con in mano il suo primo Postalmarket.

La pizza alla parmigiana è il perverso e libidinoso connubio tra una pizza sexy e una parmigiana unta come un culturista slavo. Il risultato ottenuto dalla stratificazione selvaggia di carboidrati, fritti e felicità. Un’unione fedifraga e inaspettata, un amore clandestino ma inevitabile. Un Jack di pizza che tenero ma fragrante, sussurra all’orecchio di una conturbante Rose di parmigiana “ti fidi di di me?” e insieme solcano un oceano di sugo fino ad infrangersi contro un iceberg di parmigiano.

Preparate i Gaviscon, amici, perché state per imbattervi in uno dei più grandi capolavori culinari che si siano mai visti su questi schermi. La ricetta che noi insaziabili zozzafariani aspettavamo da tempo finalmente è realtà, pronta a colmare i nostri cuori e le nostre arterie.” (Giada Sundas)

L’autrice di questa premessa è GIADA SUNDAS. Giovane mamma tremendamente ironica, talentuosa, allegra, sincera, ama follemente le melanzane e fra le altre cose scrive anche dei libri. Questa PIZZA PARMIGIANA nasce da una conversazione dove in conclusione, le prometto di unire i suoi grandi amori: la pizza e le melanzane. Ed eccola qui.

PIZZA ALLA PARMIGIANA

(Dose per DUE teglie 40×30 cm)

Per l’impasto:

600 g di farina 0 per pizza
420 g di acqua
2 g di lievito di birra fresco
5 g di zucchero semolato
20 g di Olio EVO
8 g di sale

Per le melanzane:

2/3 melanzane medie
3/4 uova intere
Qb farina bianca
1 lt di olio di semi di arachide per friggere

Per la salsa di pomodoro:

750 g di salsa di pomodoro
250 g di acqua
5/6 foglie di basilico
1/2 cipolla bianca
Olio EVO
Sale
Pepe

Per la farcitura:

250 g di mozzarella
Basilico
50 g di parmigiano grattugiato

Note:

Trovate tutte le altre nostre ricette per PIZZA cliccando QUI. Trovate ricette sia con lievito madre che con lievito di birra, così potete scegliere.
La base che ho usato per questa pizza parmigiana è QUESTA. A cui vi rimando qualora aveste bisogno di ulteriori delucidazioni.
La ricetta completa della PARMIGIANA DI MELANZANE invece, la trovate QUI.
Se volete grigliare le melanzane piuttosto che friggerle, fatelo ma non ditemelo, è un dolore troppo grande da sopportare. 🙂
Potete avvantaggiarvi preparando la salsa di pomodoro il giorno prima, se preferite.

Procedimento

Per l’impasto della pizza:

Nella ciotola della planetaria inserite la farina, lo zucchero, lievito di birra e metà dose di acqua.

Fate partire la macchina e lasciatela lavorare fino a quando l’impasto non prende corpo e diventa omogeneo, all’inizio è molto sodo. Aggiungete gradatamente il resto dell’acqua, in più volte tipo 4/5. Prima di aggiungere l’ultima dose, inserite anche il sale.

Prima di aggiungere la dose di olio EVO in due volte dovrete avere un impasto ben incordato, anche se morbido, elastico che non si spezza se lo tirate. Aggiungete l’olio EVO in due volte, come ho detto sopra, fatelo assorbire bene e se vedete l’impasto troppo rilassato, fatelo girare per qualche minuto ad una velocità più sostenuta.

Una volta finito, indicativamente ci vorranno 25/30 minuti in planetaria, l’impasto DEVE essere liscio, omogeneo ed elastico, ben incordato.

Ora, senza infarinare, ribaltatelo sul piano della cucina e dividetelo a metà con un tarocco. Pirlate le due dosi di impasto e mettetele a lievitare in due ciotole separate leggermente unte con olio EVO.
Coprite con pellicola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio del suo volume iniziale. Indicativamente il tempo di lievitazione a temperatura ambiente di 20°C circa è di 5 ore.

Una volta raggiunto il raddoppio:

Spolverate abbondatemene di semola rimacinata il piano e ribaltateci sopra il vostro impasto. Spolveratelo anche sopra con la semola e delicatamente stendetelo con la punta della dita. Trasferitelo in teglia, sistematelo delicatamente tirando leggermente gli angoli se dovesse essere necessario.

Coprite le teglie con la pellicola e lasciate lievitare, sempre a temperatura ambiente per un’ora circa.

Salsa di pomodoro:

Nel frattempo occupiamoci della salsa per la pizza parmigiana.

Tagliate finemente la cipolla, mettetela in padella con qualche cucchiaio di olio EVO e fatela imbiondire a fuoco dolce. Aggiungete la passata di pomodoro e l’acqua, fate cuocere per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto. Regolate di sale, pepe e aggiungete le foglie di basilico.

Lasciate la passata abbastanza lenta, non fatela restringere troppo, poiché dovrà essere passata anche in forno.

Melanzane:

Laviamo le melanzane (io le ho anche sbucciate con il pela patate), con un coltello tagliamo la melanzana nel senso della lunghezza a fettine delle spessore di 4 mm, circa.

Mettete a scaldare, in una padella larga, l’olio di semi d’arachide. Per una frittura leggera l’olio deve essere alto e ben caldo, 180°. Prima di iniziare a friggere, per essere sicure che l’olio abbia raggiunto la temperatura, e non avete un termometro, immergete la punta di uno stuzzicadenti se inizia a fare un sacco di bollicine potete procedere.

Versate la farina bianca in un piatto e infarinate le fette di melanzana e ponete da parte. Prendete una fetta di melanzana precedentemente infarinata, passatela bene nell’uovo sbattuto e poi nell’olio caldo. Friggetene massimo 3 contemporaneamente, rigirandole su ogni lato fino a doratura. Prelevate dall’olio con una pinza e poggiatele su carta assorbente da cucina per asciugare l’eccesso. Procedete in questa maniera fino ad esaurimento delle melanzane.

Cottura:

Accendete il forno a 250°C in modalità statica.

Nel frattempo potete condire la pizza con la sola salsa di pomodoro, tutto il resto degli ingredienti andranno messi successivamente.

A temperatura raggiunta, infornate per cinque minuti nel ripiano più basso (intendo che la leccarda deve stare a contatto con la parte inferiore del forno per avere una bella spinta).

Trascorso questo tempo, aprite il forno, estraete la pizza (appoggiatevi sul piano di cottura) aggiungete la mozzarella tagliata a cubetti o sfilacciata con le mani, le fettine di melanzane fritte vicine vicine, un altro strato di salsa di pomodoro, spolverate con il parmigiano grattugiato e aggiungete qualche fogliolina di basilico fresco.

Re infornate la pizza ponendo la teglia nel ripiano di mezzo, fino a doratura del fondo.
Vi basterà alzarlo leggermente con una paletta di legno per verificarne il colore.

Procedete nella stessa identica maniera per la seconda teglia.

Una volta cotta, sfornate, tagliatela e servitela calda e con la mozzarella filante! Non serve aggiungere altro. 🙂

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