Parmigiana di melanzane

Questo è un post davvero davvero pericoloso, eppure io ho deciso di scriverlo lo stesso, perché la parmigiana mi piace assai e la volevo sul blog. E perché sono coraggiosa. 😉 Ho scoperto da poco, che esistono molteplici e oserei dire infinite variazioni sul tema. Ad esempio: c’è chi nella parmigiana mette uova sode e prosciutto, c’è chi non la passa in forno (nemmeno 5 minuti!), c’è chi la preferisce con le melanzane grigliate, chi le passa nell’uovo e chi no. Ora avrete compreso perché la parmigiana la considero terreno minato. Credo che per certi piatti della tradizione non esista nemmeno la ricetta, che si andava a braccio e con quel che c’era. Io che non mi faccio mancare nulla la faccio con le melanzane fritte e passate nell’uovo, a mio gusto è il tocco di sapore che fa la differenza. Quello su cui proprio divento integralista è l’ortaggio usato per questa ricetta. Italiani!!!!! Lo sanno anche oltre oceano che la parmigiana si fa con le melanzane! Quindi, ribadisco, fatela come vi pare, ma usate le melanzane. Se invece non avete proprio idea di come si faccia, io vi lascio la ricetta, provatela è davvero molto buona, vale la pena. La preparazione è un pochino lunga, ma non è cosa da fare tutti i giorni, vi assicuro solo che ne vale la pena. Spalancate le finestre che si frigge un bel pò!

PARMIGIANA DI MELANZANE:

(Dose per 6 persone, pirofila 20×30 circa)

• 4 melanzane grandi
• 150 gr di parmigiano grattugiato
• 1.5 l di passata di pomodoro
• 750 ml di acqua
• 6 uova
• Farina bianca
• 1 cipolla bianca piccola
• Olio EVO
• Sale
• Pepe
• 7/8 foglie di basilico
• Sale grosso
• 1 lt di olio d’arachide per friggere

Per prima cosa, laviamo le melanzane, prendiamole una per volta e poggiamola su un tagliere, con un coltello da cucina, liscio, tagliamo la melanzana nel senso della lunghezza a fettine delle spessore di 4 mm, circa. Poggiamo queste fette a strati in un colino, o scolapasta, e ricopriamo ogni strato di sale grosso. Coprite il tutto con un piatto e poggiatevi sopra un peso (io ho usato una pentola piena d’acqua), in maniera da tenere il tutto premuto. Lasciatele sgocciolare per 1 ora. Quest’operazione servirà a togliere il retrogusto amarognolo tipico delle melanzane, se vi piace potete saltare il passaggio. Mentre lasciamo sgocciolare le melanzane ci possiamo dedicare al sugo di pomodoro, se usate pomodori freschi ovviamente sarà molto più buono, se non ne avete potete farlo tranquillamente con la passata. Tagliate finemente la cipolla, mettetela in padella con qualche cucchiaio di olio EVO e fatela imbiondire a fuoco dolce, aggiungete la passata di pomodoro e l’acqua, fate cuocere per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto. Regolate di sale, pepe e aggiungete le foglie di basilico. Lasciate la passata abbastanza lenta, non fatela restringere troppo, altrimenti risulterà asciutta la parmigiana dopo la cottura in forno.

Passata l’ora prendete le melanzane e  sciacquatele, strizzatele delicatamente senza romperle e poggiatele sopra della carta assorbente da cucina e tamponatele per asciugarle. Mettete in una padella larga l’olio di semi d’arachide. Per una frittura leggera l’olio deve essere alto e ben caldo, 180°. Nel frattempo versate la farina bianca in un piatto e infarinate le fette di melanzana e ponete da parte. Prima di iniziare a friggere, per essere sicure che l’olio abbia raggiunto la temperatura, e non avete un termometro, immergete la punta di uno stuzzicadenti se inizia a fare un sacco di bollicine potete procedere.  Prendete una fetta di melanzana precedentemente infarinata, passatela bene nell’uovo sbattuto e poi nell’olio. Friggetene massimo 3 contemporaneamente, rigirandole su ogni lato fino a doratura. Prelevate le melanzane dall’olio con una pinza e poggiatele su carta assorbente da cucina per asciugare l’eccesso d’olio. Procedete in questa maniera fino ad esaurimento delle melanzane. Quando saranno tutte fritte accendete il forno in modalità ventilata a 200° e iniziate a montare la parmigiana. La sequenza è davvero semplice e ripetuta a strati fino a riempire la nostra pirofila: partite con un mestolo di pomodoro sul fondo, appoggiate le melanzane cercando di coprire l’intera superficie e spolverate tutto con il parmigiano e di nuovo un mestolo di pomodoro, melanzane (magari messe nell’altro senso per dare equilibrio) parmigiano e procedete sempre così fino al bordo della pirofila. Sull’ultimo strato spolverate abbondantemente il parmigiano. Quando il forno ha raggiunto la temperatura impostata, infornate per circa 20 minuti. Regolatevi ad occhio, tempo che si formi una bella crosticina sopra e potete sfornare. Lasciate intiepidire la parmigiana almeno 1 ora prima di servirla.

A dire il vero è ottima anche fredda. E poi io ho sempre la preferenza per questo tipo di piatti al giorno dopo, perchè a mio gusto di compattano e si amalgamano meglio i sapori. Come la fate, cosa ci mettete non hanno importanza. La parmigiana è uno dei piatti preferiti da tutti, grandi e piccini e cucinata con amore avrà un sapore speciale. Vi ricordiamo che potete trovarci anche sulla nostra Fanpage di Facebook e nel gruppo Pasticciando con i Fables, passate a trovarci vi aspettiamo. Eva

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