Pinsa romana ®

La pinsa romana ®, antenata della pizza, ha origini molto antiche, ma è tornata in auge negli ultimi anni grazie al recupero dell’antica ricetta, risalente ad epoca romana, e al diffondersi sempre crescente di pizzerie (o meglio pinserie) dedicate esclusivamente a questo tipo di focaccia molto simile alla pizza. Io l’ho assaggiata diverse volte e da subito mi sono innamorata della morbidezza del suo impasto, croccante all’esterno, e della sua elevata digeribilità. Non potevo, quindi, non provare a ricrearla a casa. Per prima cosa mi sono documentata sul web per capire le caratteristiche della pinsa. La moderna pinsa è una rivisitazione dell’antica ricetta proveniente dalle popolazioni contadine romane, che macinando diversi tipi di cereali (miglio, orzo, farro) ed aggiungendo sale ed erbe aromatiche preparavano delle schiacciate o focacce dalla forma allungata. Il termine pinsa deriva dal latino pinsere, che significa schiacciare, macinare. La ricetta originale nei secoli è stata in vario modo modificata, fino ad arrivare ai giorni nostri, dove con rivisitazioni moderne, abbinate alle tecniche di lievitazione e maturazione, è nata la pinsa romana ® moderna.

A parte le informazioni storiche e le indicazioni sul procedimento, non ho trovato una ricetta collaudata della pinsa che mi abbia convinto, soprattutto perchè la particolare miscela di farine utilizzata è brevettata e segreta.

Naturalmente la strada più semplice per fare in casa la pinsa è quella di utilizzare l’apposita farina che si trova in commercio, ma io ho cercato di seguire le indicazioni sulle sue peculiarità, che la differenziano dalla pizza e da altri impasti, ed in base a queste ho provato, facendo diversi tentativi, a creare la mia personale ricetta della pinsa romana.

Ecco le caratteristiche della pinsa:

  • si prepara con una miscela di farina di frumento, riso e soia (in commercio esiste già pronta, ma io ho mescolato le dosi in base ad una mia proporzione);
  • si utilizza pochissimo lievito naturale essiccato (da 2 a 6 g a seconda del periodo);
  • l’impasto ha un’altissima idratazione (quasi 80% di acqua, che deve essere fredda);
  • subisce una lunghissima maturazione in frigorifero (da un minimo di 24 ore fino a 150 ore);
  • ha una forma allungata o rettangolare.

Tutte queste caratteristiche rendono la pinsa molto fragrante, leggera e digeribile. Naturalmente la mia è una ricetta casalinga, senza la pretesa di essere neppur lontamente vicina a quella originale, ma per quanto mi riguarda sono più che soddisfatta perchè ho ottenuto una focaccia morbida dentro, alta e alveolata, croccante fuori, dal sapore rustico e antico, molto leggera e digeribile, molto simile alla pinsa romana che trovate in pinseria.

ATTREZZATURA NECESSARIA. L’impasto della pinsa è molto idratato, quindi è impossibile prepararlo impastando a mano, è necessaria un’impastatrice oppure una planetaria con gancio abbastanza potente.

Ingredienti

  • 650 g di farina di frumento 350 / 400 W
  • 30 g di farina di riso
  • 20 g di farina di soia
  • 500 ml di acqua
  • 3 g di lievito madre essiccato
  • 10 g di sale
  • 10 g di olio di oliva

Pinsa romana

Pinsa romana ®

Preparazione

  1. Mescolate le farine ed il lievito secco e versatele nella planetaria con il gancio.
  2. Versate l’80% dell’acqua (400 ml) ed impastate a velocità 1 per un minuto. Poi passate a velocità 2 per 8 minuti.
  3. Aggiungete il sale e continuate ad impastare per 3 min.
  4. Versate l’olio ed impastate per altri 2 min.
  5. Infine versate l’acqua restante impastando per altri 5 minuti. Impastate in totale circa 20 minuti.
  6. Lasciate riposare l’impasto nella ciotola della planetaria per 30 minuti, durante i quali effettuate una ventilazione ogni 10 min. La ventilazione consiste nell’alternare dei tempi di riposo a brevi impasti della pasta con pochi giri di impastatatrice, allo scopo di aumentare l’assorbimento dell’acqua ed ottenere una maggiore consistenza. Gli impasti molto idratati, infatti, che inizialmente risultano appiccicosi, dopo la ventilazione sono più compatti e incordati.
  7. Quindi, ad impasto pronto e fermo nell’impastatrice, date 3 o 4 giri di gancio ogni 10 minuti di pausa.
  8. Dopo la ventilazione l’impasto risulterà perfettamente incordato (sarà compatto, asciutto e rimarrà attaccato al gancio), quindi formate un panetto e riponetelo in un contenitore in frigorifero, da un minimo di 24 ad un massimo di 150 ore.
  9. Trascorse 24 ore, stagliate i panetti (da 250 g o da 500 g) e riponeteli di nuovo in frigorifero per migliorare la lievitazione oppure utilizzateli dopo qualche ora per preparare le pinse farcendoli come preferite. Stendete l’impasto all’altezza che preferite, più spesso se volete una pinsa più tipo focaccia oppure più basso se la preferite sottile.
  10. Scaldate il forno a 250° in modalità statica.
  11. Distribuite sulle pinse la passata di pomodoro (potete anche condirla con olio, sale e origano o metterla scondita), irrorate con un filo d’olio d’oliva e quando il forno avrà raggiunto la giusta temperatura mettete le teglie nella parte bassa del forno direttamente a contatto col fondo. Questo farà in modo che la base della pinsa diventi croccante e che il calore diretto faccia gonfiare bene la pinsa, che risulterà quindi soffice ed alveolata. A metà cottura, dopo circa 10 minuti, tirate fuori le pinse, distribuite anche la mozzarella a cubetti, qualche foglia di basilico e gli altri ingredienti che preferite e rimettete in forno non più sul fondo ma al primo livello e completate la cottura.
  12. Cuocete complessivamente per 25/30 minuti, controllate il grado di cottura verificando che sia uniforme, quindi togliete dal forno e servite la pinsa ben calda.

Pinsa romana

Pinsa romana

Fonti:
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7 commenti su “Pinsa romana ®

    • Ciao Lavinia, sono contenta ti piaccia. Ho aggiunto i dettagli sulla cottura direttamente nella ricetta (dal punto 10 in poi), in effetti mancavano, grazie per avermelo segnalato. Buona pinsa e fammi sapere come la trovi 🙂

  1. Claudia il said:

    Ciao scusa volevo sapere se si può utilizzare anche il lievito madre attivo non essiccato e nel caso come cambiano le dosi
    Grazie!

    • Non saprei Rita, sicuramente in origine si usavano i cereali disponibili all’epoca, ma nella ricetta moderna viene usata la soia per conferire alla pinsa le caratteristiche che conosciamo.

    • La manitoba è anche una farina forte ma quella che ho usato io non è manitoba, che non è indicata per la pizza o pinsa. Sulle confezioni è indicato proprio FARINA FORTE ed i vari W (che vanno da 160 a 400 più o meno). Quella della Garofalo, solo per farti un esempio, non è male, io l’ho usata diverse volte e mi sono trovata bene, ma ci sono diverse marche.

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