Lebkuchen (ricetta biscotti speziati di Natale)

I Lebkuchen sono dei tipici biscotti speziati che tradizionalmente si preparano in Germania durante il periodo di Natale, ma che sono molto diffusi anche in altre regioni europee e che spesso si trovano in vendita nei tradizionali mercatini natalizi anche del Nord Italia. I Lebkuchen vantano numerose varianti, soprattutto nel tipo di spezie impiegate e nella decorazione finale; la ricetta che vi propongo io si ispira a quelli di forma tonda, morbidi e ricoperti di cioccolato, che a volte ho trovato a vendere anche confezionati. Il profumo che emanano questi biscotti speziati mentre cuociono in forno rimanda immediatamente al Natale, e anche gli ingredienti di cui sono composti suggeriscono un’idea di abbondanza che da tradizione in questo periodo non manca mai; la ricetta però è molto semplice (sono venuti benissimo al primo tentativo!), anche se l’impasto richiede un’intera notte di riposo: per fare una versione senza glutine di questi biscotti speziati ho usato metà farina di mais e metà di grano saraceno, per dar loro l’aspetto che nella ricetta normale dà la farina di segale. Se avete gli stampini adatti, potete dare a questi biscotti speziati la forma natalizia preferita, forarli e appenderli all’albero di Natale.

Ricetta dei biscotti speziati Lebkuchen

Ingredienti per circa 40 biscotti speziati:

• 300 g di miele (io ho usato il millefiori)
• 100 g di burro
• 50 g di zucchero
• 1 uovo intero (meglio se è a temperatura ambiente)
• 240 g di farina 00 (per la versione senza glutine ho usato la stessa quantità di farina di mais finissima)
• 240 g di farina di segale (per la versione senza glutine ho usato la stessa quantità di farina di grano saraceno)
• 1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
• 2 cucchiaini di cannella in polvere
• 1 cucchiaino di noce moscata in polvere
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• 2 cucchiaini di cacao amaro in polvere (per la versione senza glutine ho usato quello Perugina)
• La scorza grattugiata di 1 limone non trattato
• La scorza grattugiata di ½ arancio non trattato
• 50 g di mandorle spellate
• 40 ml di latte
• 6 g (1 cucchiaino) di bicarbonato
• Per la copertura: 150 g di cioccolato fondente

Procedimento (preparazione: 45 min. riposo: 12 ore cottura: 10 min.)

Per preparare i biscotti speziati Lebkuchen iniziate mettendo a bagnomaria il burro nel miele (1); quando si è completamente sciolto (2) fatelo intiepidire. Nel frattempo sbattete l’uovo con lo zucchero usando una frusta elettrica, fino ad ottenere un composto chiaro (3).

Aggiungetevi il cacao, le spezie e la scorza grattugiata del limone e del mezzo arancio (4); mescolate bene e, quando il miele si sarà intiepidito, aggiungetelo pian piano alle uova (5), continuando a mescolare. In una ciotola mescolate i due tipi di farina (6).

Mettete in un mixer le mandorle spellate (7) e frullatele grossolanamente (8) (potete anche usare un coltello). Aggiungetele quindi all’impasto (9).

Setacciate il mix di farine direttamente nell’impasto (10) un po’ per volta e incorporando bene quella già messa prima di aggiungerne altra (11). In un bicchiere fate sciogliere il bicarbonato nel latte, quindi versatelo nella ciotola (12).

Continuate a mescolare in modo da amalgamarlo bene all’impasto (fungerà da lievito), che a questo punto sarà piuttosto duro e appiccicoso: vi consiglio quindi di usare un cucchiaio di legno. Coprite la ciotola con un foglio di pellicola per alimenti (13) e ponetela a riposare per una notte a temperatura ambiente ma lontano da correnti d’aria (io l’ho messo nel forno spento). Trascorso una notte l’impasto dei biscotti speziati non sarà cambiato un granché (almeno a vista) (14), sarà solo un po’ più secco; ma, a quanto pare, questo tempo di riposo è indispensabile per la buona riuscita della ricetta. Prelevatene quindi una quantità di circa 40 g (poco più grande di una noce) e lavoratela brevemente con le mani, in modo da ammorbidirla.

Formate una pallina (15) e schiacciatela su un foglio di carta da forma, formando un disco di circa mezzo centimetro di spessore (16). Proseguite così fino all’esaurimento dell’impasto; mettete i biscotti speziati su una teglia rivestita di carta da forno ben distanziati (17).

Se volete fare dei Lebkuchen a tema prettamente natalizio con le formine tagliate ogni disco rotondo con un tagliabiscotti (18) e bucatene l’estremità superiore con uno stecchino di legno (19); cuocete i biscotti speziati nel forno già caldo a 180° (statico) per 10-12 minuti (non di più, altrimenti diventano duri!). Sfornateli (20) (saranno ancora un po’ morbidi) e fateli intiepidire; ripassate il foro dei biscotti con lo stecchino (21), facendo attenzione a non romperli.

Fate freddare completamente i Lebkuchen su una gratella (22). Questi biscotti speziati sono buoni anche così, ma, proprio per la tendenza all’abbondanza di cui parlavo prima, si è soliti decorarli in diversi modi: glassa, frutta secca, codette di cioccolato… io ho scelto di ricoprirli con una glassa al cioccolato, che ci sta davvero bene ed è anche abbastanza semplice e veloce. Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato a pezzetti (23) finché non è completamente fuso (24).

Spennellate poi ciascun biscotto con il cioccolato (25), cercando di farlo colare bene anche sui bordi. Fate indurire bene la glassa al cioccolato (26) prima di servire i Lebkuchen.

Nota: La ricetta originale prevede anche cardamomo e coriandolo in polvere che, se riuscite a trovare, potete aggiungere assieme alle altre spezie. Se appena freddi questi biscotti speziati vi sembrano molto duri non disperate! I Lebkuchen infatti migliorano con il tempo. Conservateli in una scatola di latta ben chiusi, si mantengono anche per diverse settimane e diventano più morbidi. Se non siete celiaci ma conoscete qualche amico che lo è, potete provare la ricetta con la farina di mais e di grano saraceno (si trovano al supermercato): questi biscotti speziati sono l’ideale da regalare a Natale, per donare a chi amiamo non solo dei deliziosi dolcetti ma anche il nostro tempo e il nostro impegno 🙂

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