Filetto di baccala fritto (ricetta con pastella di farina di riso)

Il filetto di baccala fritto in pastella è un piatto tipico della cucina romana, che si mangia tradizionalmente a Natale come antipasto, ma che fortunatamente si può gustare tutto l’anno nelle numerose pizzerie e rosticcerie della capitale. Se la pastella è ben fatta, il baccala fritto è, a mio parere, una prelibatezza assoluta: un involucro croccante e leggero che racchiude un filetto morbido e saporito… Ricetta un tempo povera e costituita da pochi ingredienti, la preparazione del baccala fritto ha bisogno di alcuni accorgimenti; in primis senza dubbio nella fase di dissalazione del pesce (se non lo comprate già dissalato deve stare a bagno parecchio) e poi nella preparazione della pastella: io uso la farina di riso e non solo perché ho bisogno di un piatto senza glutine, ma soprattutto perché in tal modo il baccala fritto risulta molto più leggero e croccante. Importante infine è la cottura, che per riuscire bene deve essere fatta in abbondante olio di arachide ad alte temperature. Servite i filetti di baccala fritto ben caldo, per la cena di Natale o per qualsiasi altra occasione in cui volete concedervi un piatto di grande gusto.

Filetto di baccala fritto ricetta con pastella di farina di riso il chicco di mais

Ricetta del filetto di baccala fritto

Ingredienti per 4 persone:

  • 700 g di filetti di baccalà (pesato già ammollato)
  • 350 g circa di farina di riso finissima
  • ½ cucchiaino scarso di bicarbonato
  • 500 ml circa di acqua frizzante fredda (usatene una molto gassata)
  • Abbondante olio di arachide

Procedimento (preparazione: 10 min. cottura: 7 min. tempo di dissalazione: 2 giorni)

Per preparare dei buoni filetti di baccala fritti iniziate mettendo a bagno per due giorni il baccalà sotto sale, cambiandogli l’acqua almeno due volte al giorno; in alternativa potete comprare del baccalà già dissalato, che comunque se non avete mai acquistato vi consiglio sempre di sciacquare e tenere a bagno qualche ora (il baccalà già dissalato si trova in molte gastronomie, ma se l’operazione non è stata fatta bene rimane comunque salatissimo e immangiabile). Privatelo quindi della pelle (una volta ammollato viene via facilmente tirandola per un lembo) (1). Tagliatelo a filetti lunghi circa 4-5 centimetri (2). Eliminate le lische, che sono piuttosto grandi (3) e ben individuabili al tatto.

Filetto di baccala fritto ricetta con pastella di farina di riso il chicco di mais 1Tamponate il baccalà tra due fogli di carta da cucina (4). Passate quindi alla preparazione della pastella di farina di riso: in una ciotola mettete la farina di riso e, se ce l’avete, un pizzico di bicarbonato (aiuta la pastella a gonfiarsi, ma se l’acqua è molto gassata non è indispensabile) (5); non mettete sale. Aggiungete pian piano un po’ d’acqua (deve essere molto fredda), che quando toccherà la farina dovrà “frizzare” (6) e iniziate a mescolare con una frusta o una forchetta. Non preoccupatevi se all’inizio si formano dei grumi (7).

Filetto di baccala fritto ricetta con pastella di farina di riso il chicco di mais 2Continuate ad aggiungere acqua poco a poco, finché la pastella non avrà una consistenza fluida ma non liquida (8). Purtroppo la pastella è una preparazione che va fatta un po’ ad occhio, e le dosi di acqua e farina sono piuttosto indicative. Per non rischiare di rovinare il piatto io in genere al momento della frittura faccio questa prova: taglio un cubetto di baccalà, lo passo nella pastella e lo “sacrifico” per vedere se la pastella è riuscita bene; se una volta immerso nell’olio bollente inizia a gonfiare, la pastella è ben fatta, altrimenti se si stacca significa che è troppo liquida, e va aggiunta ancora un po’ di farina. In tal modo potete controllare anche se l’olio è giunto a temperatura.

Filetto di baccala fritto ricetta con pastella di farina di riso il chicco di mais 3Fate scaldare abbondante olio di arachide in una padella o in una friggitrice (in tal caso si può controllare la temperatura dell’olio, che deve essere intorno ai 190°); immergete i filetti di baccalà nella pastella (9), sgocciolateli brevemente per eliminare quella in eccesso (10) e immergeteli nell’olio bollente, pochi per volta per non far abbassare troppo la temperatura (11). Fate cuocere i filetti di baccala fritto per circa 6-7 minuti, girandoli di tanto in tanto (la pastella non deve scurirsi troppo).

Filetto di baccala fritto ricetta con pastella di farina di riso il chicco di mais 4Quando saranno dorati scolateli su un foglio di carta assorbente (12). Servite i filetti di baccala fritto immediatamente.

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5 commenti su “Filetto di baccala fritto (ricetta con pastella di farina di riso)

  1. Peter319 il said:

    Perfetti alla vista ! Qui a Roma sono un “must” al Portico di Ottavia e la loro fama è ben diffusa nella provincia. I segreti che ci hai svelati mi fanno pensare che i tuoi saranno altrettanto croccanti e gustosi. Ciao 😀

  2. guarda anche io uso la farina di riso per i fritti o al più quella di mais, la preferisco, è più leggera e le panature sono più croccanti, adoro il baccalà fritto!!! 😀 buonissimo!

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