Gnudi, ravioli senza pasta (ricetta toscana)

Gli gnudi sono un primo piatto tipico toscano e in particolare della regione della Maremma: si tratta sostanzialmente di ravioli senza pasta (ossia ‘nudi’) con ricotta e spinaci che vengono conditi tradizionalmente con burro e salvia. Gli gnudi risultano così un primo dal sapore delicato e genuino, una ricetta povera che però si presenta molto bene ed è adatta ad essere servita anche per una cena raffinata o in un’occasione speciale. Gli gnudi, che ricordano da vicino gli gnocchi di ricotta e spinaci, hanno però una forma leggermente allungata e una consistenza più morbida. Richiedono infatti poca farina, che io metto direttamente nell’impasto: in altre ricette, però, ho visto che si usa ripassare gli gnudi appena prima di cuocerli nella farina per sigillarli; devo dire che, con le dosi che ho usato io, secondo me non c’è bisogno di questo passaggio perché in cottura gli gnudi rimangono perfettamente integri e non si sfaldano. È necessario comunque cuocerne pochi per volta, per non rischiare che si attacchino fra di loro. Mia nonna, che era maremmana, preparava gli gnudi anche con la bieta al posto degli spinaci con dosi e procedimento identici. Per ottenere degli gnudi morbidi e saporiti è indispensabile non usare troppa farina: dato che questa ha la funzione di rendere più consistente l’impasto, è fondamentale strizzare benissimo gli spinaci, in modo che perdano molta della loro acqua di cottura. Anche far scolare la ricotta per un’ora o più in un colino può aiutare ad avere un impasto degli gnudi non troppo molle e quindi meno bisognoso di farina. Gli gnudi si possono preparare anche senza glutine, usando al posto della farina un mix di farine senza glutine per pane.

Ricetta degli gnudi toscani

Ingredienti per 4-6 persone

Per circa 28-30 gnudi:

• 400 g di ricotta di pecora
• 500 g di spinaci freschi
• 2 uova
• 80 g circa di farina 00 (per la versione senza glutine io ho usato il mix B per pane Schar)
• 100 g di parmigiano grattugiato
• Un bel pizzico di sale
• Pepe qb
• Noce moscata qb

Per condire:

• 40 g di burro
• 7-8 foglie di salvia
• 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato

Procedimento (preparazione: 40 min. cottura: 15 min.)

Per preparare gli gnudi iniziate tenendo la ricotta per qualche ora in un colino, in modo che perda parte della sua acqua (1). Se fa molto caldo mettete il colino in un piatto fondo in frigorifero. Nel frattempo preparate gli spinaci: lavateli accuratamente sotto l’acqua corrente (2); metteteli in una pentola capiente assieme a mezzo bicchiere di acqua, non di più (3).

Salate leggermente, chiudete con il coperchio e fateli cuocere a fiamma moderata per 7-8 minuti, finché non saranno morbidi (4). Scolateli bene e fateli raffreddare. Quando saranno freddi, strizzateli con le mani, in modo che perdano gran parte della loro acqua di cottura, e tritateli con un coltello (5). Meglio non usare il mixer che li ridurrebbe in poltiglia. Metteteli quindi in una ciotola assieme alla ricotta, al parmigiano, a un pizzico di sale, di pepe e di noce moscata (6).

Mescolate con una forchetta, amalgamando insieme gli ingredienti (7). Aggiungete quindi le uova precedentemente sbattute in una ciotola (8). Amalgamatele con cura al composto, quindi unite un po’ di farina (9).

Mescolate bene il tutto, ottenendo così un impasto consistente e un pochino appiccicoso (10). Bagnatevi le mani e provate a formare delle palline grandi pressappoco come una noce; se vedete che l’impasto è troppo molle, aggiungete ancora un po’ di farina. Date una forma leggermente allungata agli gnudi (11) e disponeteli su un piano leggermente infarinato (12) in modo che non si attacchino.

Quando avrete formato tutti gli gnudi, passate alla cottura: tuffate gli gnudi pochi per volta in acqua bollente salata e, da quando vengono a galla, contate 4 minuti (13). Nel frattempo fate fondere in un’ampia padella il burro assieme alle foglie di salvia (14). Man mano che gli gnudi sono cotti, scolateli con un mestolo forato e trasferiteli nella padella con il burro e ripassateli per un minuto o due a fiamma vivace (15).

Servite gli gnudi ben caldi, leggermente spolverizzati con il parmigiano grattugiato.

Note: se il tradizionale condimento burro e salvia non vi piace, potete condire gli gnudi anche con un ragù molto stretto, meglio se in bianco o con poco pomodoro.

Se ti è piaciuta la ricetta degli gnudi segui il Chicco di Mais anche su Facebook, Twitter e Google+!