Panettone al cioccolato e arancia

Blog_IMG_8149

C’era una volta una forte emozione. Per una volta scrivo un post girato di spalle, guardando al passato e non al futuro. Guardo a quello che ero, il cammino che ho fatto e a quello che sono diventato. Di hobby e passioni nella vita ne ho avute tante, qualcuna è e sarà sempre con me, altre le ho perse per strada, ma tutto questo, tutto quello che è nato da e intorno alla mia passione per il cibo, compreso questo blog, per me ha dell’incredibile. Dai miei primi pasticci, i primi fallimenti, passo dopo passo ho costruito un sapere, un esperienza, una storia, e una comunità intorno a questa storia. Persone che sfruttando le possibilità dei social network sono uscite dallo sfondo prendendo corpo, nome e volto, e che dimostrano quotidianamente la loro fiducia e stima nei miei confronti. Un cammino che non mi sarei mai davvero sognato di percorrere, e che forse non  ho nemmeno cercato volontariamente, ma è venuto da se. Ogni passo il naturale conseguimento del precedente. E ho avuto la fortuna di farmi affiancare in una parte del mio cammino dalla migliore compagna di viaggio che potessi avere: Eva. Insieme siamo Fables de Sucre, e per tanti oggi questo nome stravagante in francese significa qualcosa, e quotidianamente entra nelle case di tanta gente che non abbiamo mai neanche visto in volto. Ora si avvicinano le festività del Santo Natale. Più volte su queste pagine ho raccontato i miei legami con queste feste, anche in virtù del fatto che il 25 dicembre festeggio anche il compleanno, e ormai sono diversi anni che sulla mia tavola imbandita a festa troneggia un panettone artigianale fatto da me. Ho provato ricette di diversi maestri, sperimentato metodi e gusti, ma inseguivo un sogno. E quest’anno, l’ho realizzato! Grazie all’aiuto di Eva, partner dall’infinita fiducia in me, vede la luce questo Natale il primo “Panettone al cioccolato e arancia” marchiato Fables de Sucre, nostra personalissima ricetta. E quindi per una volta, non lo faccio mai, lasciatemi alzare il calice e brindare a me. Ve lo presento con tutto l’entusiasmo con cui è nato, e con tutta la gioia che è esplosa in noi ricevendo i complimenti a seguito dei primi assaggi. Perciò, eccolo.

PANETTONE AL CIOCCOLATO E ARANCIA

(Dose per 1 panettone da 1 kg)

Qui trovate le dosi per più di un pirottino o per misure diverse, sia con pasta madre solida che lievito liquido.

Primo impasto:

  • 75 gr di lievito naturale (oppure 50 gr di li.co.li + 25 gr di farina)
  • 65 gr di zucchero semolato
  • 110 gr di acqua
  • 65 gr di tuorli
  • 75 gr di burro
  • 240 gr di farina 00 W 320 – 350

Secondo impasto:

  • Primo impasto
  • 65 gr di farina 00 W 320 – 350
  • 3 gr di sale
  • 70 gr di zucchero semolato
  • 85 gr di tuorli
  • 50 gr di miele d’acacia
  • 20 gr di acqua
  • 95 gr arancia candita
  • 75 gr di cioccolato fondente

Emulsione:

  • 90 gr di burro
  • 30 gr di cacao amaro
  • 1 bacca di vaniglia
  • ½ buccia d’arancia bio

L’emulsione è bene prepararla la sera, assieme al primo impasto e poi conservarla a temperatura ambiente ovviamente coperta da pellicola fino al giorno successivo, quando andremo ad utilizzarla nel secondo impasto. In una ciotola riunite: burro a pomata (basta tenerlo a temperatura ambiente per un paio d’ore) cacao amaro in polvere, i semi della bacca di vaniglia e mezza buccia d’arancia bio grattugiata. Emulsionate con un frullino elettrico, senza montare il composto, quando sarà perfettamente amalgamato e omogeneo potete coprire con pellicola.

La pasta madre va rinforzata in vista del panettone, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza e in salute. Il panettone è una ricetta impegnativa ed è bene arrivarci preparati. Quindi è opportuno rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata. Farlo sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperto da pellicola, e controllare che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.

Una tabella orario per i rinfreschi preparatori potrebbe essere:

  • Ore 8:00
  • Ore 12:00
  • Ore 16:00
  • Ore 20:00 primo impasto

Se non l’avete ancora fatto, vi consigliamo di leggere il nostro VADEMECUM dell’aspirante panettonaro, che speriamo vi possa placare ogni dubbio.

Fatte tutte queste doverose premesse, passiamo alla ricetta.

PROCEDIMENTO:

Riunire nella ciotola della planetaria la farina, la pasta madre spezzettata e l’acqua. Usate il gancio a uncino e fate partire la macchina per circa 10/15 minuti, quindi aggiungete lo zucchero in più riprese e successivamente sempre in più riprese il burro a pomata (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo, oppure ammorbidito a microonde per pochi secondi).
Solo dopo che il burro sarà completamente amalgamato al composto, aggiungete anche i tuorli, emulsionati con una forchetta e sempre in più riprese.
Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere, questo discorso vale anche nel secondo impasto.
Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico. Questa operazione dovrà durare circa 25 minuti.PhotoGrid_1384639774909
Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, ricordatevi di staccarne un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione” e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco. Riponete il primo impasto in una ciotola ampia perchè dovrà contenere il triplo del volume, e il pezzetto di impasto che useremo come “spia di lievitazione” lo andremmo ad inserire in un contenitore graduato per valutarne la crescita.
Se non avete il contenitore graduato, usate un bicchiere con le pareti dritte e segnate il punto di partenza per capire esattamente quando avrà raggiunto il triplo (1+2), con un pennarello oppure un elastico.  Coprirete entrambi i contenitori con pellicola, e riponeteli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 26°C. Ovviamente poneteli vicini perchè devono rispettare le stesse condizioni di lievitazione.
Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 10/12 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

Il mattino seguente dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere.
Vi consiglio mentre pesate tutti gli ingredienti di sgonfiare l’impasto lievitato e di riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura poiché partiamo da una lievitazione a 26°C. Potete decidere di avvantaggiarvi raffreddando anche la ciotola e il gancio della planetaria.
Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, con la farina e il miele, fate partire a velocità minima e alzate successivamente e fate amalgamare bene il composto, circa 15 minuti. Prima di procedere con altri ingredienti dovete ritrovare la perfetta incordatura dell’impasto. Quindi incorporate lentamente lo zucchero, e solo dopo il suo completo assorbimento, i tuorli pochi per volta facendoli assorbire bene prima di procedere, e il sale. Lavorate bene tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Blog3A questo punto aggiungete l’emulsione di burro e cacao in tre volte, senza mai perdere l’incordatura, e poi aggiungete anche l’acqua in due volte. Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica ed omogenea, quindi riducete al minimo la velocità della planetaria e versate nell’impasto l’arancio candito tagliato a cubetti e il cioccolato fondente tagliato a coltello, tenuto in frigorifero almeno dalla notte prima fino a questo momento. Continuate ad impastare fino a che le sospensioni non si siano ben distribuite nel composto.
Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti, coperto da pellicola, a circa 28/30°C. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti.
Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione.  Se ne mette sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura. Questa dose è per un panettone da un kilo, quindi metteremo nel pirottino 1100 gr di impasto. Ma la ricetta è per 1200 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente.
Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, e posizionare la massa all’interno del pirottino precedentemente sistemato su di una teglia.
Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo del pirottino. Ci vorranno circa 6/8 ore per esser pronto. 
Quando è il momento, riscaldare il forno a 165°C statico, e lasciare all’aria il nostro panettone scoprendolo per fargli formare una sottile pellicina in superficie che andremo ad incidere a croce con una lama.  Possiamo anche “scarpare”, cioè dopo aver inciso a croce, staccare sempre con una lama i 4 lembi formatisi dal resto della massa, scarnificando. Posizionare al centro delle piccole noci di burro, e riposizionare i lembi verso il centro.
Infornare nel forno caldo, posizionando la teglia nella posizione più bassa tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura.
Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura.
Quando è cotto, sfornare, e infilzarlo alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterlo poi capovolgere e lasciarlo così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare il panettone e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarlo è necessario ancora aspettare almeno 10 ore di raffreddamento.

Finalmente, il nostro panettone e pronto e finalmente abbastanza freddo per essere riposto in una busta di polipropilene per alimenti. E’ opportuno volendo conservarlo per un lungo periodo, cioè anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta dell’alcool puro a 95°, cioè per intenderci quello per fare i liquori, che ridurrà il rischio del formarsi di muffe.

Qualcuno, conoscendomi, si poteva aspettare un panettone diverso? Cosa sarei io, senza il cioccolato? 😀 E sia, da oggi esiste il panettone al cioccolato e arancia, figlio dei Fables, e spero tanto che sia adottato con amore in tutte le vostre case, perchè fidatevi del nostro consiglio: dovete assaggiarlo! Per gli auguri di Natale è un pò prestino, ce li scambieremo più in là, ma come sempre vi invito a passare sulla nostra pagina Facebook e ad iscrivervi nel nostro gruppo, già addobbato a festa, Pasticciando con i Fables…“. Vi saluto, e mi raccomando, sorridete sempre, Claudio.

Blog_IMG_8117

10492158_832250263474990_4106395298040305955_n

 
Precedente Chutney di zucca ricetta Successivo Ketchup fatto in casa ricetta

87 thoughts on “Panettone al cioccolato e arancia

  1. oh mammamia!!!! stavo per chiedere se mai fosse arrivata la ricetta di questa meraviglia che aveva invaso l’aula di profumo inebriante ed eccola quiiiiii!!!! Voi sete grandi, ma grandi di cuore davvero!! Condividete con noi tutto ciò che di buono esce dalla vostra esperienza, senza trucchi, senza inganni, con i vostri racconti e la professionalità che rende ogni vostra ricetta fattibile da chiunque!!
    beh questo magari non so se sarò mai capace nella mia pochezza 🙂 ma cmq grazie, grazie di esistere
    bacio a voi!!

  2. Silvia il said:

    sono commossa da tanta passione ma soprattutto dalla bellezza di questo vostro “figlio” … da mangiare di baci e non solo!!! Grazie maestri
    PS: Lo proveremo sicuramente a casa dopo quello di Giorilli 🙂

  3. Amedea il said:

    Caro Claudio, per me voi siete e sarete sempre una garanzia, per la vostra professionalità, coerenza, e umanità, che in questo mondo non guasta.
    Vi lovvo

  4. claudia il said:

    Mi hai commosso! Voi Fables avete dimostrato che quando una passione unisce, si va all’unisono e i risultati arrivano. Avete avuto la capacità di unire tante persone e trasmettere loro le vostre passioni. Mi unisco al brindisi alzando il calice per Eva e te, augurandovi un futuro blogghesto pieno di soddisfazioni! E’ quello che vi meritate! Un abbraccio

  5. bloom il said:

    C H E M E R A V I G L I A ! ! ! 😀
    Bravissimiiii!!!
    Non vedo l’ora di mettermi all’opera… aspetterò ancora qualche giorno, poi non mi ferma più nessuno!
    Siete splendidi… grazie di tutto… e non solo per le ricette, ma anche per quello che ci trasmettete sul “lato umano”… e non è poco!
    bacioniiiii! :*

  6. Danilo il said:

    Ciao complimenti per il blog, è tutto descritto e fotografato in maniera esemplare, volevo chiedere se è possibile sostituire la bacca di vaniglia con la vaniglia naturale in polvere, grazie.

  7. Ciao, mi sono incantata e persa tra le pagine a guardare tante meraviglie ed leggere quanta passione c’e in tutto questo. mi sarò persa sicuramente qualcosa ma conto di tornarci spesso! intanto avrei una domandina, siccome io non ho il lievito madre, come potrei fare per usare il lievito di birra? intanto grazie e complimenti davvero!!!

  8. elena il said:

    Fatto. Tutto perfetto se non fosse che nel momento di girarlo in testa in giù dopo cotto per le due ore si è completamente sfaldato. Uffa… era il mio primo panettone ed era buonissimo… comunque complimenti per tutti i dettagli e consigli inseriti in questo sito… non sono riuscita ancora a trovare libri così ben strutturati…

  9. donatella il said:

    ciao sulle confezioni di farina non trovo mai scritto i watt come devo fare ? che farina devo comprare x i panettoni?ciao grazie

    • Fables de Sucre il said:

      W della farina non vuol dire watt, ma è un parametro che viene fuori da una prova di laboratorio e non è la sigla di nulla, si chiama semplicemente W. E’ un dato che per legge i produttori non devono riportare sulle confezioni ma puoi conoscere cmq contattandoli o facendo delle ricerche in rete. Per i panettoni serve una farina di circa 350 W…

  10. sandramare il said:

    Le vostre ricette sono meravigliose, ne ho provate diverse e non ho mai auto problemi, quindi i prossimi giorni lo farò sicuramente.
    Ho trovato la farina del mulino Rossetto 400
    W può andare? se uso stampi più bassi e più larghi (tipo panettone basso) e comunque da 1 kg. le dosi sono le stesse?
    Grazie Mille!!

    • Fables de Sucre il said:

      Si non c’è differenza fra pirottino alto o pirottino basso, la farina però è troppo forte per essere usata in purezza, devi tagliarla con una farina più debole…

      • sandramare il said:

        Fatto mercoledì e ieri sera finalmente assaggiato. Sapore ottimo!!! l’ alveolatura meno marcata e si è abbassato un pochino al centro, forse ha lievitato poco? comunque il sapore è veramente molto buono.Grazie

          • sandramare il said:

            non ho pensato di fare una foto e non è rimasta neppure una briciola. Comunque era buonissimo, lo rifarò nei prossimi giorni pirlando meglio l’impasto. Grazie Mille!!

  11. ok. E’ la prima volta che scrivo, anche se saccheggio da tempo il vostro blog e lo consiglio a tutti. Ho la pasta madre da 5 mesi, e la vostra brioche e i vostri krapfen sono diventati la merenda preferita di tutta la classe di mia figlia. (bambini che si autoinvitano a merenda ogni giorno. E avendo una figlia unica di questi tavoli pieni di creature golose e ridenti non posso che ringraziarvi dal profondo!). Mi decido a scrivervi qui perche dopo 3 giorni di rinfreschi, bagnetti e quant’altro sono finalmente pronta per affrontare il grande lievitato. Ci ho già provasto qualche anno fa ma è uscito bello, ma un biscotto… Ho il sospetto che il mio forno sia leggermente più caldo di quello che dichiara…Che dite, meglio un minuto in più o uno in meno? Intendo, che succede se lo sforno un briciolo prima?
    ciao e grazie, anche da parte di tutte le persone che grate e silenziose vi seguono. Claudia

    • Sempreva il said:

      Ciao, grazie per i complimenti. 🙂
      Cara Claudia è difficile sbagliare se ti basi (E DEVI FARLO) sulla temperatura al cuore del panettone. Quando arriva a 94° è perfettamente cotto e lo puoi sfornare e girare! 🙂

  12. chiara il said:

    Ciao! Ci seguo sempre le vostre ricette e questa volta volevo proprio cinentarmi nella opera! Ho una domanda…posso usare il lievito madre disidratato (quello della molino rossetto x intenderci) se si uso le stesse quantità? Grazie! Chiara

    • Fables de Sucre il said:

      Ciao, sinceramente è un prodotto che non conosco e di cui non ho un’esperienza diretta, quindi non me la sento di dirti si, anche perchè se non andasse bene vorrebbe dire buttare il lavoro di due giorno e tante materie prima costose…

  13. minnina il said:

    Questo panettone ė bellissimo! !! Le vostre ricette sono meravigliose e adoro anche le favole…
    Il mio forno non ha modalità statica… come posso fare???

  14. rita 69 il said:

    Mi sono buttata a testa bassa nelle vostre ricette … ieri ho provato il panettone di Giorilli, stasera ho sfornato e assaggiato anche questo panettone .. che dire mi hanno conquistata letteralmente tanto che quest’anno regalerò panettoni per Natale. Volevo porvi una domanda, io preparo tutti gli anni in questa occasione i dolci di Natale, mi cimento la settimana prima per conservarli per tutto il periodo, se utilizzo nel celofan l’alcool riesco a conservarli più a lungo? Grazie per le vostre bellissime ricette ne proverò altre.

    • Sempreva il said:

      Ciao Rita, si certo, anche se ti consiglio di non esagerare proprio per regalare un prodotto “fresco” ma almeno 3 settimane le fanno tranquilli. 🙂

  15. Marilisa il said:

    Incantata da tutto!! Dal racconto,dalla ricetta e quasi quasi ci provo … Intimorita ma ci provo . Giuro !! Grazie Fables 🙂

  16. Daniela il said:

    Buongiorno e veramente complimenti…una domanda posso sostituire lo zucchero bianco con quello di canna? Da diverso tempo ho bandito lo zucchero semolato dalla mia alimentazione..grazie!

    Daniela

  17. Federico il said:

    Ciao, complimenti per questo ma anche per gli altri panettoni …
    volevo chiederti dove compri i pirottini sia quelli alti che quelli bassi, io me li sono fatti dare da una pasticceria, ma li sto finendo …
    grazie mille

  18. Ciao.Seguito tutto alla lettera, ma dopo 12 ore il primo impasto non è lievitato…Che delusione. Lo riesco a recuperare, aggiungendo altro lievito o butto tutto? Uff..Mi viene da piangere!!

  19. Fabio il said:

    E’ da poco che seguo questo blog ma devo dire che è fatto veramente molto bene. Trasudate passione e competenza, complimenti!

  20. Valentina il said:

    Buona sera! Nel caso volessi farlo “bianco”, come potrei fare l’emulsione senza il cacao?
    Mi piacerebbe provarlo in entrambi i modi 🙂

  21. Valentina il said:

    Grazie per aver risposto!
    Seguo spesso il vostro blog, conosco alcune ricette… io ero interessata a questa in particolare e mi interessava sapere solamente come poter sostituire il cacao nell’emulsione, non in tutto il panettone 🙂
    Lo vorrei far arancia e cioccolato ma internamente non anche esternamente 🙂

  22. Roberta il said:

    Ciao, questo panettone mi ispira davvero molto… per enfatizzare il gusto di arancia mi piacerebbe aggiungere del Grand Marnier…secondo te è possibile? In che quantità e che fase? Grazie!

      • Roberta il said:

        No è la prima volta, anzi il mio primo panettone in assoluto… ma mi piaceva l’idea del retrogusto leggermente liquoroso…hai ragione dovrei prima provare senza per capire, purtroppo è una ricetta impegnativa che non avrei tempo di replicare al momento.

  23. di fabrizio JESSICA il said:

    ciao, so che è una brutta domanda.. ma vorrei sapere se posso sostituire il lievito madre con una biga con lievito di birra 1% e acqua 50% Fermentazione per 18 – 20 ore a 18°.. al momento non ho ancora il lievito madre dato che proverò a farlo durante le mie ferie natalizie..

    • Fables de Sucre il said:

      Ciao, il tentativo puoi farlo ma una biga non sostituisce le proprietà reologiche tipiche del lievito madre in un impasto.

    • Sempreva il said:

      Ciao Cinzia, quel tipo di lievito non è né carne né pesce, non saprei in che modo consigliarti perchè non l’ho mai usato. Al massimo ti puoi affidare alle istruzioni che troverai sulla confezione, ma non so dirti con che risultato. 🙂

  24. Cinzia Molinari il said:

    Ciao,
    Sono sempre cinzia.
    Ho provato a farlo con il lievito madre e il primo impasto e’ venuto una meraviglia e anche il secondo fino a quando ho messo l’acqua. Da quel momento in poi e’ diventato una crema. Non riesco a capire, ho seguito tutto alla lettera….

    • Sempreva il said:

      Ciao Cinzia, quello che descrivi è davvero molto strano. L’acqua non fa nulla all’impasto del panettone se si arriva con una buona incordatura al momento dell’inserimento. Il tuo errore è stato sicuramente precedente, sbagliato è procedere inserendo altri ingredienti che non fanno altro che aggravare la situazione. 🙂

  25. CINZIA CARELLI il said:

    Salve, vorrei cimentarmi a fare il panettone e questa ricetta mi ha inspirato. Scusate la mia ignoranza ma 50gr di li.co.li che significa? Grazie

  26. Doriana il said:

    Ciao.vorrei fare questo panettone ma posso utilizzare il lievito di birra.fresco?? E se sì quanto? La preparazione rimane la stessa???
    Spero davvero di poterlo fare…

Rispondi