Pan goccioli con lievito madre

pan goccioli

C’era una volta un paese incantato in cui c’erano montagne fatte di cacao, praterie di zucchero a velo, laghi di miele, strade di cioccolato e case di marzapane. Era sempre festa in questo paese, e gli abitanti facevano a gara a chi era più dolce e squisito. Bignè che si ornavano di panna montata che passeggiavano con brioche farcite di crema pasticcera, crostate colorate da ricche confetture che portavano per mano mignon dai mille strati, e ancora babá giá ubriachi al mattino, biscotti che facevano il bagno nel cioccolato fondente, e gelati che sfoggiavano coni dai più svariati decori. In tutto questo stucchevole paesaggio c’era però chi se ne stava in disparte triste e desolato. Un pan dolce che non si sentiva per niente speciale, deriso da tutti per la sua estrema semplicità, evitato e allontanato e mal visto. Questo pan dolce soffriva molto perché non aveva amici e qualcuno con cui giocare. E piangeva, piangeva tutte le sere. Un giorno il villaggio si preparava alla festa più importante dell’anno e tutti avevano un nuovo abito da mostrare. Tranne il pan dolce, che si vergognava a farsi vedere e gramo camminava per un sentiero nascosto. E allora sempre più giù pregò la fatina dai capelli di zucchero filato. “Mia dolce fatina, perché sono tutti più dolci, più colorati, più golosi e cremosi di me, non mi vuole nessuno”. E allora la fatina ebbe pietà di lui e su in alto sulla sua nuvola cominciò a piangere anch’essa, e dai suoi occhi sgorgavano gocce di cioccolato che cadevano come pioggia che bagnava il pan dolce sul suo cammino. Lui non se ne curò,  triste com’era, e con passo lento e testa bassa non si accorse che era arrivato alla festa, bagnato dalla pioggia, e dove tutti quelli che lo videro rimasero a bocca aperta e gli fecero largo nel suo più grande stupore, salutandolo e omaggiandolo, accettandolo fra loro come l’ospite d’onore, lui che aveva ancora gli occhi sgranati e increduli perché non si era visto allo specchio. E così vediamo come fu che un pan dolce, bagnato da lacrime di cioccolato, diventò un pan gocciolo.

PAN GOCCIOLI CON LIEVITO MADRE

Dose per 18 pan goccioli da 70 gr cadauno

  • 400 gr di farina 0
  • 100 di farina di forza tipo Manitoba (facoltativo, sostituibile con farina 0)
  • 150 gr di lievito madre
  • 50 gr di patata lessa
  • 150 gr di zucchero di canna
  • 60 gr di tuorli (3 tuorli di uova taglia L)
  • 210 gr di latte intero fresco
  • 100 gr di burro
  • 2 gr di sale
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 125 gr di cioccolato in gocce
  • q.b. di latte per spennellare prima di infornare

Prima di tutto dobbiamo lessare una patata per far si che si raffreddi prima di inserirla in ricetta, e pesare le gocce di cioccolato per riporle in frigorifero. Devono essere molto fredde quando le inseriremo nell’impasto, quindi se riusciamo a fare questo dal giorno prima è anche meglio. Dopo aver rinfrescato il nostro lievito e averlo fatto fermentare al caldo fino al raddoppio per 3 o 4 ore, versiamo nella ciotola della planetaria la farina, il lievito ridotto in pezzetti, la patata lessa già schiacciata, i tuorli, lo zucchero di canna, i semi della bacca di vaniglia e la metà del latte. Lasciamo lavorare l’impastatrice e quando ha preso corpo aggiungiamo pian piano il restante latte. Non aggiungiamo un goccio successivo se non ha assorbito il precedente, pian piano idratiamo l’impasto fino ad avere una massa liscia, uniforme ed omogenea, ovvero fino ad incordatura. Aggiungiamo il burro che deve essere nella classica consistenza a pomata (20/25°C), facciamo assorbire il precedente prima di aggiungere un altro pezzetto, e per aiutare l’impasto possiamo aumentare a tratti la velocità della nostra planetaria. Poi aggiungiamo il sale ed infine le gocce di cioccolato fredde di frigorifero. Questo è utile per non farle sciogliere durante l’impastamento e non macchiare l’impasto di antiestetiche striature. Per far distribuire in modo uniforme le gocce all’interno dell’impasto, spegniamo la planetaria e con l’aiuto di un tarocco sollevandolo dal basso ribaltiamo più volte la massa nella ciotola della planetaria, e riprendiamo ad impastare. Chi volesse impastare a mano, tutto il procedimento è abbastanza semplice e identico nell’inserimento degli ingredienti. Alla fine la massa deve risultare asciutta e compatta.

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Ribaltiamo sul piano senza spolverare di farina, facciamone una bella palla pirlando l’impasto con un tarocco e conserviamo in frigorifero per una mezz’ora sempre coperto da pellicola. Ovviamente se ci è più comodo possiamo far riposare l’impasto in frigorifero anche una notte intera, per riprenderlo poi al mattino. In questo caso prima di formarli faremo acclimatare l’impasto almeno un’ora e lasceremo più tempo per lievitare partendo da un impasto molto freddo. Al termine del riposo, riprendiamo e dividiamo l’impasto in palline da 70 gr l’una che pirleremo sul piano facendone palline ben chiuse sotto, ossia dopo aver pesato schiacciamo con il palmo della mano la massa contro il piano non infarinato e iniziamo a ruotare in senso orario, allentando pian piano la tensione contro il piano e disponendo la mano a coppa. In questo modo avremo una bella pallina liscia in superficie e ben chiusa sotto che potrà così esprimere la lievitazione in modo regolare e uniforme. Disponiamo in teglia coperta da carta forno abbastanza distanziate fra loro (9 per teglia) e copriamo con pellicola semplicemente a contatto senza pressare; poniamo a lievitare al caldo (circa 28°C) fino al raddoppio. Se non abbiamo una camera particolarmente calda in casa, possiamo lasciare nel forno con la lucina accesa, avendo l’accortezza però di invertire la posizione delle teglie ogni tanto, visto che quella più vicina alla lampadina si riscalderà ovviamente di più di quella sotto. Ci vorranno 6/8 ore. Anche se impiegassero di più non preoccupatevi. I tempi quando si parla di lievito madre sono sempre relativi e dipendono da molti fattori. Quando i nostri pan goccioli saranno raddoppiati, lasciamoli una decina di minuti all’aria senza pellicola, in maniera che formino la pellicina e poi spennelliamoli con del latte, oppure invece del pennello usiamo uno spruzzino. Inforniamoli in forno caldo a 175°C possibilmente in modalità statico per circa 13/14 minuti. Devo assumere una colorazione leggermente ambrata, e non devono diventare troppo scuri sotto. Eventualmente sollevatene uno con una paletta per controllare il fondo. Sforniamo e lasciamo raffreddare su una gratella.

Bhe questi per me erano in programma da quanto praticamente ho creato il blog, perchè nel mio immaginario dolciario rappresentano la merenda per eccellenza. Neanche ve lo sto a dire l’entusiasmo dei miei bimbi quando hanno portato a scuola il pan giocciolo preparato da papà, e se sono contenti loro… 🙂 La presenza della patata gli conferisce una sofficità notevole, sia in superficie che nella mollica, e poi quelle gocce di cioccolato lì…mmmm…credo che correrò a rifarli 😛 Vi lascio un caro saluto, sorridete sempre, Claudio.

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pan goccioli

 

81 thoughts on “Pan goccioli con lievito madre

  1. Domani devo provare questi bellissimi pangoccioli e volevo sapere alcune cose. Io ho il licoli, quanto ne metto? Non ho la bacca di vaniglia posso sostituirla con la vanillina o l’essenza di vaniglia?In planetaria ci vuole il gancio per tutta la preparazione?Può andar bene anche lo zucchero bianco? scusa le mille domane e grazie per le risposte!

  2. ho utilizzato il bimby per realizzare l’impasto e il risultato è stato disastroso! :((( solo dopo aver impastato a mano successivamente per quasi mezz’ora l’impasto si è staccato dalle pareti della ciotola, ma è rimasto comunque appiccicoso e “stracciato”. ovviamente anche la lievitazione non è andata bene e dopo 20 minuti di cottura le brioches sono rimaste ammassate e semicrude 🙁 meglio impastare a mano dall’inizio la prossima volta, vero? 🙂

  3. stanno riposando.. ma l’impasto è appiccicoso… (un po bimby e poi a mano per il burro..) ho aggiunto un po di farina, non ho il piano, rischio che siano duri per l’aggiunta di farina?

  4. Procedo tra pochissimo alla formatura, ma c’è una tecnica che potete consigliarmi per la lavorazione a mano? credo di non esser riuscita ad amalgamare bene le gocce perchè hanno iniziato a squagliarsi e mi sono fermata…erano in frigo da due giorni! 🙁 Forse le mie mani sono troppo calde per fare i pangoccioli a mano.

    • Puoi anche congelarle se ti senti più sicura, e cmq la tecnica è il toccarle meno possibili con le palme, piega su se stesso l’impasto in modo di incorporarle senza toccarle…

  5. e se io non ho le patate?? vengono anche senza oppure posso metterci qualcosa in sostituzione, o non metterle per niente?Grazie

    • Se non hai le patate li fai quando le hai, perchè la caratteristica di questi pangoccioli è la sofficità che è data anche dalle patate. Non metterle vuol dire avere un’altro risultato…

  6. Scusate la solita domanda, ma ancora non ho la pasta madre, se li volessi fare con il lievito di birra cosa dite, ne uso 10gr?
    Grazie mille

  7. Sono in produzione pangoccioli come da ricetta, ma se per caso qualche volta fossi senza patate, devo variare gli altri ingredienti per farli senza patate? (scusa il giro di parole) Grazie mille

    • La caratteristica di questi pangoccioli sono proprio le patate che donano una sofficità davvero notevole, è un peccato perdere questa caratteristica…

    • Ciao Matilde, noi abbiamo la solida (in caso contrario, se fosse stata usato il licoli lo trovi specificato) devi dividere per 3 la dose di pm solida. Due parti sono di licoli e la terza è una dose di farina in più da aggiungere all’impasto. Esempio: 120 gr di solida diventa 80 di licoli e 40 gr di farina da aggiungere all’impasto. 🙂

  8. Vi seguo da tempo anche se in silenzio 🙂
    Ricette meravigliose e chiare!

    I pan goccioli con il lievito madre è da un po’ che voglio provarli, li farò presto 🙂
    Buona giornata!

    • Se vuoi li conservi in una busta per alimenti ben chiusi per qualche giorno, oppure li congeli senza problemi, sono poi pronti in pochissimo tempo e rimangono perfetti!

  9. Ciao mi chiamo Stefano e sono della provincia di Bologna, innanzitutto complimenti per il blog davvero molto carino.
    Veniamo noi a pangoccioli provato a farli ieri ma il risultato per il momento non mi rassicura (sono in forno a lievitare con la luce accesa dalle 11 di ieri sera , sono le nove e il mattino e sono cresciuti si o no di un terzo).
    Il mio lievito madre normalmente mi dà ottimi risultati tre barra quattro ore è più che raddoppiato quindi non credo sia un problema nel lievito l’impasto era liscio però forse anche eccessivamente compatto.
    Nessun problema a riguardo dell’impasto degli ingredienti, forse ho inserito un po’ troppo tardi le gocce di cioccolato e c’hanno messo un po’ ad amalgamarsi ma comunque senza sciogliersi (le ho tenute in surgelatore per una notte)
    Secondo quello che mi è stato insegnato nei corsi di levitazione, per un impasto che supera il chilo e contiene parti grassi importanti, burro uova e anche molto zucchero, il 15% circa di lievito madre sull’impasto totale potrebbe essere un po’ scarso? Normalmente si parla di un circa 30% di lievito madre sul totale dell’impasti grassi (anche fino al 50% nei grandi lievitati) o sbaglio ?
    Mi piacerebbe mandarti una foto appena fatta della lievitazione così magari mi aiuti a capire, io ho fatto pezzature da 80 g.
    Attendo tue notizie e per il momento li lascio ancora lì a lievitare anche se abbiamo raaggiunto abbondantemente le 10 ore.
    Un abbraccio a tutto il blog e ancora complimenti

    • Ciao, forse hai sbagliato qualcosa perchè la quantità di lievito madre usata nella ricetta è proprio del 30%. La ricetta non ha problemi, e questi pangoccioli sono stati fatti e rifatti da molte persone senza nessun problema e con ottimi risultati. Puoi vedere le foto sulla nostra Fan Page su FB. Avrai avuto qualche altro problema che da quello che racconti non si evince. Per esempio, a che temperatura hai fatto lievitare?

  10. Complimenti per il sito stupendo e per la disponibilità che dimostrate.Se vorrei sostituire la patata con i fiocchi di patate quanti ne devo mettere? Quanto liquido devo aggiungere? Grazie e scusate l’intrusione

    • Grazie per i complimenti. La sostituzione si può fare, ma è empirica, cioè devi andare a tentativi, io non te lo so dire…

  11. Magnifica ricetta, incredibilmente sono riusciti al primo tentativo! Non avendo l’impastatrice mi sono aiutata con le fruste e poi con i ganci. Non sono lievitati molto durante la notte ma poi durante la cottura sono esplosi e sono molto morbidi.
    Grazie coninuerò a copiare le vostre ottime ricette … complimenti!

  12. Pingback: Facciamo merenda? | amiciamantiandpasta

    • Troppo carino il tuo “disperato” racconto… ne sappiamo qualcosa anche noi, di figli&capricci. 😀

  13. Ciao, complimenti per il blog! Sto provando questi pangoccioli, posso chiederti mediamente quanto ci metti a incordare l’impasto con la planetaria? Io ho messo il burro già da almeno 10 minuti e ancora l’impasto non si stacca completamente dalle pareti. Ho letto in giro che possono volerci fino a 30 minuti per l’incordatura di impasti brioche, è vero? Grazie mille!

  14. Ciao, prima di tutto complimenti!!!!! Tutto magnifico, purtroppo mi collego da un smartphone e non ho modo di leggere e cercare tutto con calma, ho una bimba piccola che non mi dà tregua. Non so se è la sezione giusta, volevo chiedere se in questa ricetta dove è indicato l’uso del lievito di birra. Io di solito ne uso poco e faccio lievitare a lungo ma la pas madre ancora mi “spaventa”. Grazie mille e complimenti ancora, ho intenzione di rubarvi molte ricette!

    • Graziella, fai come al tuo solito. Metti pochi gr di lievito di birra e regolati a volumi per quanto riguarda la lievitazione. 🙂

  15. fatti oggi, lievitati dalle 11.30 e infornati alle h 21.10. Sono buonissimi unico problema durante la lievitazione si sono sciolte le gocce di cioccolato, sono diventati un unico colore, cioccolato, Grazie,

  16. Posso sostituire lo zucchero di canna con quello bianco (a mio figlio non piace lo zucchero di canna…purtroppo!), se sì…metto la stessa quantità?

  17. Ho impastato per più di 20 minuti ma l’impasto man mano si riscaldava e diventava sempre più appiccicoso… alla fine l’ho tolto, l’ho pirlato seppur con difficoltà proprio perchè troppo umnido e l’ho messo a riposare nel frigorifero.. devo ancora terminare la preparazione ma volevo sapere: dove ho sbagliato?

    • Ciao Marta, dovevi andare più piano con l’inserimento degli ingredienti, assicurarti che l’impasto li avesse assorbiti bene. 🙂 Soprattutto zucchero e uova e liquidi, poco per volta.

    • Dividi la dose di solida in tre parti uguali e la conversione diventa: dua parti di licoli e la terza parte si trasforma in farina da aggiungere all’impasto. Spero di essere stata chiara, è semplice ti conviene “imparare” questa piccola formula di conversione. 🙂

  18. Salve
    Ho provato la ricetta e i miei pangoccioli non hanno raddoppiato (lievitazione oltre le 12 ore), sicuramente avranno preso freddo(il forno era occupato da un’altrapreparazione e qui ha fatto il primo vero freddo). Adesso andranno in forno. Riproverò

  19. Ciao scusami ma se io volessi farli cn ldb ??? Dopo l’impasto vanno in frigo ??? Se si x quanto tempo ??? E poi quanto devono acclimatare ??? E una volta dato la forma quanto devono ancora lievitare ??? Troppe domande grazieeeeeee

    • Ciao Cristina, siccome con ldb i tempi si accorciano di molto, salta il frigo e regolati sono a volumi di lievitazione (raddoppio). Quindi: impasti fai riposare mezz’ora a temperatura ambiente, li formi e li metti a lievitare a 28° fino al loro raddoppio di volume. 🙂

  20. Ciao Eva & Claudio e come sempre complimenti per le vostre favolose ricette! Avrei una domanda a riguardo: è possibile sostituire tutta la farina con una di tipo 2? O magari con una diversa dalla 0 e dalla manitoba?
    Attendo fiduciosa una vostra risposta…. a presto!

    • Ciao Greta, dipende dal risultato che vuoi ottenere. Se vuoi provare, puoi farlo, certamente. Sappi però che cambia tutto a partire dalla sofficità, che inevitabilmente si perde, con una farina di tipo 2. 🙂

  21. CIAO, SONO DUE VOLTE CHE PROVO A FARE QUESTI PAN GOCCIOLI, MA NON LIEVITANO !!AIUTO, DOVE SBAGLIO??HO NOTATO CHE ESSUDANO BURRO

    • Credo che il tuo sua un problema di incordatura, probabilmente non lavori abbastanza e in maniera corretta l’impasto. 🙂

    • Si può fare, ma ci vogliono un sacco di accorgimenti per ottenere più o meno lo stesso risultato. Non ti posso nemmeno dare consigli perchè non uso la macchina del pane. 🙂

  22. Salve ,farò i pangoccioli col lievito di birra (5g) ma mi chiedo la farina rimane lo stesso quantitativo cioè 500 g o devo aumentarla visto che c’è 150 g di pasta madre?? Grazie mille

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