Gelato alla fragola come in gelateria

Gelato alla fragola

C’era una volta un frutto buono, ma così buono, che sembrava stato creato apposta per essere trasformato in magnifici dolci. Rosso rubino e dall’aspetto paffuto, grande quanto un boccone, succoso e dolce, la fragola è una delle delizie migliori che la natura ci riserva con l’arrivo della primavera, e forse quello che meglio segna il passaggio dai frutti invernali a quelli più tipicamente estivi. Quest’anno aspettavo il loro arrivo con trepidante attesa, perchè volevo fare una cosa che negli anni passati non mi era riuscito di fare, ma che al solo pensiero mi aumentava la salivazione. Me lo sognavo la notte quando finalmente solo, con la famiglia che ronfava nei loro letti, nella penombra della televisione e la solitudine del mio divano, ne desideravo una coppa con doppia panna. Lo desideravo intensamente la domenica pomeriggio quando dopo una rilassante pennica, con gli occhi ancora a fessura dal sonno, avevi bisogno di qualcosa di fresco con il quale ritornare nel mondo reale. Insomma, volevo fare il gelato alla fragola, e non vedevo l’ora di mangiarlo…e così è stato! Non mi stancherò mai di dirlo: secondo me niente dà più soddisfazione di riuscire a fare in casa un buon gelato come quelli di una gelateria artigianale, e averlo sempre lì pronto a disposizione nel proprio freezer, quindi, gelati a volontà anche quest’estate 😀

GELATO ALLA FRAGOLA

  • 240 gr di latte intero fresco
  • 120 gr di zucchero
  • 12 gr di glucosio in sciroppo
  • 40 gr di latte in polvere
  • 105 gr di panna liquida
  • 280 gr di fragole
  • 4 gr di farina di semi di carrube

Questa è una ricetta per un gelato come lo si farebbe in un laboratorio artigianale, quindi mi rendo conto che alcuni ingredienti non sono proprio quelli che normalmente abbiamo nella nostra dispensa, però se si vogliono fare dei buoni gelati, sono indispensabili, come anche rispettare le dosi pesando tutto con una bilancia precisa,  tipo QUESTA, altrimenti rischiamo di perdere il bilanciamento voluto, da cui dipendono la cremosità, la sensazione al palato, il mantenimento nel tempo, cioè rischiamo di non avere un buon gelato. Il bilanciamento di questa ricetta è il seguente:

bilanciamento

Quindi mescolare gli ingredienti in polvere, ossia lo zucchero, il latte in polvere e la farina di semi di carrube. Unire il latte, la panna e il glucosio in sciroppo, metterli sul fuoco a scaldare fino ad un lieve bollore, e versare sugli ingredienti in polvere mescolando con una frusta, fino ad avere una miscela liscia ed omogenea. Rimettere tutto sul fuoco, e portare alla temperatura di 85°C (temperatura di alta pastorizzazione) misurata con un termometro, e ridurre la fiamma per mantenere questa temperatura per almeno due minuti. Tolta dal fuoco la miscela far raffreddare fino a quando non arrivi intorno ai 40°C. Ridurre in purea le fragole con un frullatore ad immersione, e volendo setacciare con un colino a maglia stretta per eliminare i semini che possono essere fastidiosi. Io li lascio perchè queste particelle croccanti mi piacciono, l’importante è che alla fine ci ritroviamo con la grammatura indicata in ricetta, quindi eventualmente partite da più fragole di quelle necessarie. Unire la purea alla miscela ormai tiepida, mescolare e mixare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti. Questa operazione serve ad amalgamare ed emulsionare i componenti.

Trasferire la miscela nel frigorifero, e lasciarla maturare qualche ora, meglio ancora se per una notte intera. Poi porre nella gelatiera a mantecare per il tempo necessario, di solito 40-45 minuti. Una volta mantecato riporlo nella vaschetta che useremo per conservarlo, che avremo tenuto in freezer almeno una mezz’ora prima di usarla, così che nel frattempo che la riempiamo il gelato non cominci a sciogliersi. Lasciare in freezer qualche ora prima di servire.

Mi chiedono spesso sulla nostra pagina Facebook o nel nostro gruppo “Pasticciando con i Fables…” se per fare il gelato serve per forza la gelatiera e che tipo di gelatiera. Bhe io credo che il gelato senza gelatiera è come fare un giro in macchina senza macchina, o una passeggiata in bici senza bici. Quello che voglio dire, è che tutto dipende dal risultato che vogliamo ottenere, e che se vogliamo un buon gelato che sia davvero uguale a quello delle gelaterie artigianali, dobbiamo usare ricette appropriate e attrezzi giusti, quindi non possiamo prescindere dalla gelatiera, e meglio ancora, sarebbe utile usassimo quella autorefrigerata che non ha bisogno di riporre la ciotola in congelatore per un giorno intero.  E per me la mia gelatiera è stato il miglior acquisto di sempre, non me ne sono mai pentito 🙂 Ora scusatemi, vado a comprare altre fragole, approfitto per fare scorta prima di non trovarne più; vi saluto e mi raccomando, sorridete sempre, Claudio 😉

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36 thoughts on “Gelato alla fragola come in gelateria

    • Fables de Sucre il said:

      Come scrivo espressamente nel post, gli ingredienti usati fanno la differenza, e questi non puoi sostituirli, ma puoi davvero facilmente trovarli in rete o addirittura in negozi specializzati per articoli di pasticceria

  1. agnese il said:

    salve, scrivo molto poco ma seguo assiduamente. ogni giorno non è un buon giorno se non sbavo davanti a qualche foto goduriosa! e spesso provo anche a rifare le ricette (con risultati alterni, ma ci provo!). ora, questi gelati che hai cominciato a proporci, stanno stimolando le mie papille gustative (proprio come il cane di pavlov) ed io non ne posso più! vivo in un paese in c*** al mondo dove non c’è la più minima possibilità di trovare ingrdienti come il latte in polvere o la farina di carrube. ho letto che il bilanciamento degli ingredienti è fondamentale ma, io che non li posso trovare, sono condannata a non assaggiare questi gelati? come sostituirli (se si può)?

    • Fables de Sucre il said:

      Lo sciroppo di glucosio lo trovi molto facilmente perchè è quello usato per esempio nella pasta di zucchero e ormai lo vendono tutti i negozi che trattano articoli per dolci…

  2. michela il said:

    Grazie mille per quest’altra splendida ricetta. Posso sostituire le fragole con qualsiasi altro frutto, tipo le ciliegie?

    • Fables de Sucre il said:

      No, ogni frutto ha una quantità di zucchero, o meglio di fruttosio, di cui si tiene conto nel bilanciare la ricetta, quindi non puoi sostituire il frutto senza ribilanciare, cioè ricalcolare il resto degli ingredienti…

  3. Cristina Taras il said:

    Ciao,
    al supermercato non ho trovato il latte in polvere e al suo posto ho preso il latte condensato pensando che fosse la stessa cosa. Tornata a casa, ho fatto un po’ di ricerche su internet e sembra di no… :-(.
    Tu che dici? Posso usarlo al posto del latte in polvere?? e se si in che dose?
    Grazie mille

    • Fables de Sucre il said:

      Dallo zucchero dipendono molte caratteristiche del gelato. Usare solo fruttosio si potrebbe anche fare, ma bisognerebbe costruire una nuova ricetta di sana pianta…

    • Fables de Sucre il said:

      Scusa ma ci vorrebbe una risposta abbastanza lunga e tecnica. Puoi fare delle ricerche online, anche su Wikipedia, e trovare tutte le risposte del caso…

  4. Rafael il said:

    Bene .
    E ‘per questo
    Io sono in Brasile .
    Le cose possono cambiare da un luogo all’altro .
    Poiché il latte è in gr ?

  5. Buongiorno Claudio, innanzi tutto grazie infinite per la condivisione delle ricette e dei suggerimenti!!
    Mi potresti indicare per quanto tempo si può conservare in freezer il gelato?
    Spero di riuscire a farlo così buono da non pormi il problema ma sono alle prime armi…

  6. cristina il said:

    Ciao ho delle fragole nel freezer posso usare quelle una volta scongelare???nel caso sempre lo.stesso peso di quelle fresche??

    • Fables de Sucre il said:

      Si il peso è sempre lo stesso, ma la frutta e la verdura non sopportano bene il congelamento, come tutti i cibi ricchi di acqua…

  7. Francesca il said:

    Ciao, dopo mille ricerche ho trovato tutti gli ingredienti per provare questo gelato. Ho due domande: posso lasciare il preparato in frigo per più di una notte? Vorrei farlo domani a pranzo per gustarlo poi la sera. Altra domanda ora che ho mescolato tutti gli ingredienti mi sono accorta che il mio glucosio é in polvere!! Per non buttare tutto ho proseguito nella ricetta, funzionerà?? Grazie per la pazienza, é il mio primo tentativo

  8. Francesca il said:

    Aiuto ancora… Ho fatto girare con la gelatiera per 45 min ma è rimasto cremoso come un budino . Il sapore é buonissimo ma la consistenza nn e certo quella del gelato. Ora ho messo tutto in freezer e vediamo.dove ho sbagliato??

    • Sempreva il said:

      Probabilmente hai una gelatiera ad accumulo che non ha mantenuto il freddo, quindi praticamente non hai mantecato. 🙂

    • Fables de Sucre il said:

      Ciao, no non puoi sostituirla alla pari perchè ogni frutto ha una quantità di zuccheri e solidi diversa e ne va tenuto conto nel bilanciamento della ricetta.

  9. sabina il said:

    Con le vs ricette non compro più il gelato confezionato. A Palermo c’è un vero e proprio supermercato di prodotti per pasticceria dove compro tutti quegli ingredienti senza i quali non verrebbe uguale a quello della gelateria. Complimenti per le vs ricette e consigli. Siete una garanzia

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