La zucca segna l’arrivo dell’autunno grazie ai suoi colori caldi, che vanno dal giallo, all’arancione più sgargiante. In cucina è uno degli ingredienti più versatili, con cui ci si può davvero sbizzarrire. Potremmo persino preparare un pasto completo a base di zucca, dall’antipasto al dolce.
Le origini della zucca
La zucca appartiene alla famiglia delle cucurbitacee di cui fanno parte anche le zucchine, i meloni e i cetrioli. Le origini di tale pianta sono tuttavia incerte; gli Egiziani, i Romani, gli Arabi danno testimonianza della conoscenza e coltivazione se pur di varietà diverse, così come diverse furono quelli portate da Colombo provenienti dall’America Centrale, Messico in particolare, che si diffusero rapidamente in Europa dopo gli sbarchi dei coloni.
La zucca gialla tonda che usiamo oggi è di provenienza americana. Quella nota a Egizi, arabi e Romani era la zucca del pellegrino. Si tratta quindi di una pianta nota fino da tempi antichi che ha rappresentato, nei secoli passati, una riserva alimentare nelle zone più povere.
La zucca, oggi, escludendo alcune zone ristrette del Nord Italia, in particolar modo del Mantovano, è un ortaggio un po’ dimenticato. Viene usata comunemente nella cucina di diverse culture: oltre alla polpa di zucca, si mangiano i fiori di zucca e i semi di zucca, opportunamente salati. Si presta a mille ricette: si consuma cucinata al forno, al vapore, nel risotto, nei gnocchi, nelle minestre e fritta e in pastella.
Varietà di zucca gialla
Esistono numerose varietà di zucca gialla:
- ZUCCA BIG MAX. Varietà dalle grosse dimensioni, dal colore giallo, con polpa soda che si conserva a lungo.
- ZUCCA GHOST RIDER. Piccola zucca dalla scorza verde-giallo a coste appena accennate.
- ZUCCA NOCE DI BURRO. E’ una delle specie di zucche muschiate, di colore giallo, caratterizzata dalla sua polpa tenera e “burrosa”.
- ZUCCHE PASTICCINE GIALLE. Piccole e molto decorative. Farcite sono molto gustose.
- ZUCCHE PICCOLE MUSCHIATE. Dal colore giallo vivace, ideale per cucinare delle singole porzioni o anche per decorazione.
- ZUCCA SPAGHETTI. Ha una polpa fibrosa e quando è completamente matura si colora di giallo.
La zucca in cucina. Pillole e ricette
Scegliere bene
Le zucche estive devono essere belle sode, con la buccia liscia e priva di macchie e preferibilmente di piccole dimensioni. Le zucche d’inverno devono essere pesanti e avere la buccia dura.
Semi di zucca come aperitivo
I semi di zucca, venduti già sbucciati, sono deliziosi da sgranocchiare al momento dell’aperitivo, in insalata e per decorare i vostri piatti. Forniscono eccellenti acidi grassi, al contrario delle arachidi o di altri snack da aperitivo pieni di grassi saturi e sale.
Zucca Spaghetti
Il nome dice tutto: quando è cotta, questa zucca si trasforma, se schiacciata con una forchetta, in lunghi filamenti che ricordano gli spaghetti. Da gustare condita come la pasta, con olio di oliva, parmigiano e basilico.
Conservazione
Le zucche estive dalla buccia tenera si conservano diversi giorni in frigorifero. Le zucche invernali, dal rivestimento più coriaceo, durano molto di più, da 1 a 3 mesi a temperatura ambiente e fino a 6 mesi in cantine fresche e non troppo umide.
Zucca al forno
800 g di zucca, olio evo, 1 rametto di rosmarino, 2 spicchi d’aglio, sale, salsa di soia (facoltativa), alcune foglie d’insalata.
Lavate la zucca senza sbucciarla, eliminate i semi e quindi tagliatela a fette di circa 2 cm di spessore. Dopo aver versato alcuni cucchiai d’olio evo su una teglia, disponetevi le fette di zucca, cospargetele con il rosmarino tritato e l’aglio sbucciato e affettato, bagnatele con ancora un filo d’olio evo, salatele e aggiungete poca salsa di soia. Mettete infine in forno già caldo e lasciate cuocere a 180° per 20 minuti. Terminata la cottura servite su foglie di insalata.
Zucca gratinata
1 Kg di zucca sbucciata e privata dei semi, 4 cucchiai di farina semi integrale, 5 cucchiai di olio evo, 5 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, sale, peperoncino rosso in polvere.
Pulite la zucca, tagliatela a dadini e infarinate tutto uniformemente. Ungete con l’olio il fondo di una casseruola in terracotta, versatevi la zucca e cospargetela con l’aglio schiacciato o e il prezzemolo tritato finemente; salate, insaporite con un pizzico di peperoncino e condite il tutto con poco olio. Mettete la casseruola nel forno preriscaldato a 180°. Fate cuocere a 200° per 1 ora fino a quando non si sarà formata una bella crosticina scura.
Purea di zucca
1 Kg di zucca, 4-5 cucchiai di olio evo, alcune foglie di basilico, 1/2 tazza di acqua calda, sale, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 cucchiaio di fecola o maizena, crostini di pane.
Sbucciate la zucca, eliminate i semi e tagliatela a cubetti. In un tegame scaldate l’olio e unitevi la zucca e il basilico, facendo insaporire per alcuni minuti a fiamma alta. Aggiungete poco più di mezza tazza d’acqua calda, salate e lasciate cuocere a fuoco molto moderato per circa 30 minuti. Trascorso il tempo, controllate la cottura, passate tutto al passaverdure. Aggiungete la fecola o la maizena, mescolando molto bene aiutandovi con una frusta per evitare grumi. Mettete di nuovo sul fuoco per pochi minuti affinché possa addensarsi. Servite in tavola con prezzemolo tritato e crostini di pane.
Fiori di zucca stufati
30 fiori di zucca, 4-5 cucchiai d’olio evo, sale.
Lavate molto delicatamente i fiori di zucca e lasciateli asciugare su un piano inclinato. Quando sono asciutti, metteteli in una casseruola larga e bassa nel quale avrete versato l’olio e cospargeteli con un po’ di sale, coprite con un coperchio e lasciate la casseruola su un fuoco vivace, finché sentite sfrigolare. A quel punto abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa 20 minuti, controllando di tanto in tanto che i fiori non attacchino al fondo della casseruola. Servite caldi.
Zucca: pillole di salute
Cucurbitacine anticancro
Sembra che le cucurbitacine contenute nella zucca riducano la moltiplicazione delle cellule maligne e che svolgano un’azione protettrice nei confronti del fegato.
Pigmenti antiossidanti
I bei colori di questi ortaggi panciuti tradiscono la presenza di pigmenti antiossidanti e in particolare, per la varietà dell’arancione particolarmente intenso, di betacarotene e provitamina A, eccellente per il sistema immunitario.
Semi per le arterie
I semi della zucca di Halloween contengono fitosteroli e acidi grassi mono e polinsaturi che sembrano avere un ruolo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e di alcune forme di cancro. I semi di zucca potrebbero contribuire a migliorare il tasso di colesterolo e a ridurre anch’essi i rischi di problemi cardiovascolari.
Semi diuretici
In passato i semi di zucca erano usati per combattere i vermi, in particolare la tenia che la cucurbitina sembra paralizzare, permettendone quindi l’evacuazione. I semi sono consumati da molto tempo per le loro qualità diuretiche e per alleviare i disturbi dell’apparato urinario, come irritazione della vescica, problemi legati alla prostata. I semi della zucca di Halloween sembrano anche in grado di combattere i calcoli renali.
Buone per gli occhi
La luteina e la zeaxantina presenti nelle zucche avrebbero un effetto di protezione per gli occhi, prevenendo la degenerazione maculare della retina e la cataratta.
Le zucche contengono vitamine A, B, C, K ma sono preziose soprattutto per l’apporto in m minerali e oligoelementi come ferro, manganese, rame, fosforo, magnesio, potassio. Le varietà estive sono meno ricche di nutrienti di quelle invernali, perché sono giovani e la loro polpa chiara contiene una dose minore di pigmenti carotenoidi antiossidanti.
Photo Credits: flickr.com/photos/fotorita/1809226594, photos/tomwachtel/6003011865, photos/10286198@N04/4025673271 , photos/nebulux/8313383971, photos/giusorti/265897033/.
Fonti: Natahalie Cousin “Frutta e Verdura, usi e virtù” Edizioni Avaliardi, Daliah Giacoma Sottile, Nicola Micheletto ” La cucina dei colori” Edizioni Tecniche Nuove, “Il nuovo Cucchiaio Verde” Edizioni Demetra.
