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Pandolce genovese

Un dolce caratteristico di Genova che viene preparto per Natale, un dolce che si può considerare come il precursore del panettone. Un dolce lievitato che si prepara con il lievito madre e che risulterà più denso e pesante del panettone perché ricchissimo di frutta secca e candita. Quasi la metà del suo peso infatti è dato dalla frutta. Si può preparare in anticipo e si mantiene parecchi giorni. Esiste una versione bassa, più veloce da preparare, oppure questa versione alta, lievitata, più lunga ma buonissima! Se non avete il lievito madre, potete sostituire con una biga.

pandolce genovese
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione2 Ore
  • Tempo di riposo14 Ore
  • Tempo di cottura45 Minuti
  • Porzioni2 pagnotte
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 310 glievito madre
  • 310 gfarina (360 W)
  • 125 gzucchero di canna
  • 125 glatte
  • 160 gburro
  • 4 gsale
  • 1limone (scorza grattugiata )
  • 12 gpurea di arancia candita (si ottiene frullando le scorze di arance candite)
  • 135 garance candite
  • 285 guvetta
  • 100 gcedro candito
  • 110 gpinoli
  • 80 gnoci
  • 3 gsale

Strumenti

  • Planetaria
  • Pirottino di carta per panettone da 750 g

Preparazione

  1. pandolce genovese

    Come prima cosa è necessario mettere a bagno l’uvetta.

  2. Sciogliere lo zucchero nel latte, aggiungere il lievito madre e farlo ammorbidire. Unire quindi la farina e impastare fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea.

  3. Aggiungere quindi il burro morbido, il sale e la scorza grattugiata di limone.

  4. pandolce genovese

    Lasciare puntare l’impasto per 10 minuti e quindi aggiungere la purea di scorza d’arancia, l’uvetta sultanina, il cedro e l’arancia candita a cubetti, i pinoli e le noci.

  5. Questa operazione potrebbe risultare leggermente difficile perché la quantità di frutta è molto grande. Lavorare eventualmente l’impasto con le mani unte con poco burro.

  6. Porre l’impasto in una ciotola unta di burro e lasciare lievitare per 2 ore.

  7. pandolce genovese

    Passato questo tempo, riprendere l’impasto, dividerlo nella pezzatura desiderata e pirlare (la pirlatura si ottiene stringendo l’impasto su se stesso fino ad ottenere una palla ben tesa). Con queste dosi si può dividere in 2 parti uguali. Mettere gli impasti così ottenuti nei pirottini da panettone basso oppure appoggiarli su una teglia da forno.

  8. Lasciare lievitare gli impasti coperti con pellicola per circa 12 ore. Cuocere quindi in forno a 180° dopo aver spennellato con poca panna. La tradizione vuole che si facciano tre tagli in superficie come per disegnare un triangolo. Per la cottura ci vorrà circa 45 minuti.

  9. pandolce genovese

Dopo un congruo tempo di raffreddamento, insacchettare nella plastica. In questo modo il pandolce può durare alcune settimane.

Se non si possiede il lievito madre, si può sostituire con una biga. Prepararla la sera precedente con 200g di farina, 100g di acqua e 5g di lievito di birra. Non sarà lo stesso per profumi ed aromi, ma si può ugualmente ottenere un buon prodotto.

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