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Pizza di Carnevale, ricetta della penisola sorrentina

La pizza di Carnevale fa parte dei ricordi gastronomici della mia infanzia ed è una ricetta tradizionale della penisola sorrentina, tipica del  periodo di Carnevale: una torta rustica davvero sontuosa, che si può considerare a tutti gli effetti un piatto unico e che solitamente si accompagna ai friarielli saltati in padella. È caratterizzata da una farcitura ricca e saporita a base di ricotta, formaggi e salumi, racchiusa da una friabile crosta di pasta brisè; una sua particolarità è anche un leggero e stuzzicante tocco di dolce, ma se non si amasse il contrasto dolce-salato basta omettere lo zucchero nella preparazione dell’impasto e l’uvetta nel ripieno. Come sempre quando si tratta di ricette tradizionali, anche nel caso della pizza di Carnevale si trovano naturalmente varianti diverse da famiglia a famiglia; prima di pubblicare la mia ricetta qui sul blog, ho voluto ad ogni modo verificarne la correttezza chiedendo ad un’amica, Elisabetta del blog Elisabetta Cuomo – Blog di pasticceria e rosticceria, straordinaria pasticcera ed esecutrice di ricette napoletane tradizionali e non solo; la mia ricetta ha solo qualche piccolissima, personale variazione.

Pizza di Carnevale della penisola sorrentina  Pizza di Carnevale della penisola sorrentina

Ingredienti per una tortiera da 24 cm

Per la pasta brisè (naturalmente si può anche utilizzare la pasta brisè o pasta sfoglia già pronta )

  • farina, 500 grammi
  • burro morbido, 200 grammi (in alternativa strutto, oppure 100 gr di strutto e 100 gr di burro)
  • un tuorlo (di un uovo grande) + un uovo intero per spennellare
  • sale, un pizzico
  • zucchero (facoltativo), 70 grammi
  • acqua, 60 ml circa

Per il ripieno

  • ricotta fresca (fatta scolare), 500 grammi
  • caciocavallo morbido, 200 grammi
  • mozzarella (meglio del giorno prima, ben asciutta), 200 grammi
  • formaggio grattugiato, 120 grammi (io metto una parte di parmigiano e una di pecorino)
  • salsiccia fresca, 300 grammi
  • salame Napoli o salsiccia secca, 100 grammi
  • uova, 3
  • uvetta ammorbidita e strizzata (facoltativa) q.b.
  • pepe nero q.b.

Preparazione 

Impastare il burro e/o lo strutto morbidi con il tuorlo d’uovo, il sale e lo zucchero (quest’ultimo è facoltativo). Aggiungere la farina e lavorare velocemente l’impasto, aggiungendo poco alla volta l’acqua. Formare una palla e mettere in frigorifero per un’oretta.

Nel frattempo preparare il ripieno: mettere la salsiccia in padella con un po’ d’acqua e lasciarla cuocere fino a quando l’acqua sarà evaporata, poi spellarla e tagliarla a pezzetti. In una ciotola delle opportune dimensioni lavorare la ricotta con tre uova sbattute e il formaggio grattugiato, quindi aggiungere la salsiccia a pezzetti, i formaggi e il salame tagliati a tocchetti, l’uvetta (facoltativa) e una buona macinata di pepe nero. Mescolare bene per ottenere un composto ben amalgamato.

Imburrare  la tortiera. Riprendere la pasta brisè dal frigo e dividerla in due parti, di cui una leggermente più grande. Stendere la parte più grande e foderare con essa il fondo e le pareti della tortiera, lasciandola debordare all’esterno. Riempire con il composto preparato, distribuendolo e livellandolo bene. Stendere anche l’altra parte di sfoglia rimasta e coprire con essa la pizza di Carnevale, rivoltando i bordi e sigillandoli. Dai ritagli avanzati della sfoglia ricavare qualche decorazione per guarnire la superficie della pizza come suggerisce la propria fantasia. Infine spennellare con l’uovo sbattuto con pochissimo olio e cuocere in forno a 180°C per 30 minuti.

Pizza di Carnevale della penisola sorrentina

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