Sciusceddu pasquale, ricetta messinese

Lo sciusceddu o ciuscello è un primo piatto tipicamente messinese, molto particolare, delicato ma nello stesso tempo saporito, che viene preparato tradizionalmente per il pranzo di Pasqua: minuscole polpettine cotte in un brodo leggero e poi ricoperte dalla “conza”, una morbida crema di ricotta, formaggio e uova che, con il calore del forno, formerà una leggera crosticina dorata mantenendo una consistenza interna simile a quella di un soufflé. Un piatto che stupirà piacevolmente chi non l’ha mai assaggiato anche per il sapore delizioso del brodo, che avrà assorbito durante la cottura in forno tutto gli aromi della “conza”.

Lo sciusceddu è una ricetta messinese antica, che purtroppo va scomparendo. L’etimologia del nome è incerta: a prima vista sembrerebbe chiara la derivazione dal siciliano sciusciari (soffiare) e dal francese souffler (da cui soufflé), a sua volta derivato dal latino subflare… ma altri studiosi del settore ritengono invece che derivi dal latino juscellum, cioè minestra, zuppa.  

Il formaggio usato nell’antica ricetta è il maiorchino (oggi presidio slow food), un pecorino molto apprezzato, tipico della provincia di Messina nelle zone dove predomina l’allevamento ovino e caprino e in particolare nei comuni che ricadono nella catena dei Peloritani. Nella ricetta viene viene spesso sostituito con pecorino di altre zone o, da chi preferisce un gusto più delicato, dal parmigiano. 

Sciusceddu

sciusceddu o ciuscello

 Ingredienti per 4-6 persone 

per le polpettine

  • carne tritata, 300 grammi
  • pangrattato, 50 grammi circa
  • prezzemolo, un ciuffo tritato finemente
  • un uovo,
  • formaggio grattugiato, 70 grammi circa 
  • brodo (preferibilmente di pollo), un litro circa

la “conza” per completare lo sciusceddu

  • uova, 4
  • ricotta, 400 grammi
  • formaggio maiorchino grattugiato (o pecorino locale o parmigiano), 100 grammi
  • cannella, la punta di un cucchiaino (facoltativo)
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

Preparare un buon brodo con i soliti aromi, lasciarlo raffreddare poi sgrassarlo bene e filtrarlo. 

Lasciar colare la ricotta per qualche ora in frigorifero, in modo che risulti ben asciutta.

In una ciotola, impastare la carne tritata con un uovo, il prezzemolo, il formaggio grattugiato e il pangrattato.

Fare delle palline della grandezza di una nocciola, meglio più piccole che più grandi, e lasciarle riposare brevemente.

Accendere il forno a 190° C.

Cuocere le polpettine nel brodo bollente, a fiamma bassa, per poco più di 10 minuti.

Spegnere il fuoco e lasciar riposare per qualche minuto, in modo da far sedimentare i residui della cottura delle polpettine sul fondo della pentola, poi scolarle con l’aiuto di una schiumarola e disporle in uno strato ben fitto sul fondo di una pirofila.

Coprirle con una parte del brodo, filtrato attraverso un colino; il brodo deve essere circa due dita sopra le polpettine. 

Separare i tuorli dagli albumi.

In una ciotola capiente lavorare la ricotta, incorporare i tuorli, poi aggiungere (se piace) una puntina di cannella, il formaggio grattugiato e una buona macinata di pepe.

Montare gli albumi a neve e amalgamarli poco per volta al composto di ricotta, sempre con movimento dal basso verso l’alto per non smontarli.

Coprire le polpettine con uno strato di composto, riempiendo fino all’orlo della pirofila e lisciando poi delicatamente con una spatola.

Mettere nel forno già caldo per circa 20 minuti: sarà pronto quando la parte superiore avrà assunto una colorazione dorata.

Il nostro sciusceddu è pronto da portare in tavola.

Nota

Come per tanti piatti della tradizione ci sono sempre differenti versioni, queste sono le più diffuse.

  1. La preparazione si svolge tutta sui fornelli: mentre le polpettine cuociono (il brodo deve essere due dita buone sopra di loro) si prepara la “conza” (come nella ricetta riportata sopra) e si aggiunge alle polpettine dopo circa 10 minuti. La cottura continuerà a fuoco vivace per circa 20 minuti, quindi verrà servito subito in tavola.
  2. Il piatto viene preparato a strati: sopra il primo strato di polpettine ricoperto di brodo, viene aggiunta la “conza” di ricotta, continuando poi ad alternare polpettine e conza fino all’esaurimento degli ingredienti, terminando infine la cottura in forno

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