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Categoria: Inverno

Gulasch di maiale cheto

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Pubblicato inAutunno , Carne , Chetogenico , Inverno , Primavera , Ricette dal mondo , Ricette regionali , Secondi , Senza lattosio

Con questo Gulasch di maiale cheto, auguro un buon primo maggio a tutti noi lavoratori. In questo giorno speciale una piccola rivoluzione personale! Io e il mio compagno abbiamo iniziato 4 giorni fa una dieta chetogenica. Che cos’é in breve? Se consumiamo carboidrati, il nostro corpo ricava da essi l’energia. Se riduciamo drasticamente i carboidrati, dopo qualche giorno il corpo entra uno stato non patologico chiamato chetosi, ovvero comincia a ricavare energia dai lipidi, cioè inizia a bruciare grassi.

Non è una moda del momento, poiché i nostri antenati per circa 2,4 milioni di anni non hanno consumato zuccheri raffinati e farinacei, ed erano in chetosi per quasi tutto l’anno. I cereali selvatici venivano raccolti solo per alcuni mesi all’anno. L’uomo ha iniziato a consumare cereali in modo continuativo circa 10.000 anni fa, con l’avvento dell’ agricoltura, ma in questo lasso di tempo il nostro organismo non si è adattato al loro consumo. Quindi, oltre a perdere peso, questa dieta giova alla salute, infatti fin dal 1920 viene utilizzata per contrastare l’epilessia. Inoltre i carboidrati danno dipendenza, quindi liberarsene, seppur temporaneamente, aiuta ad uscire da questa dipendenza che porta fra l’altro al diabete. Ci sono numerosissimi e autorevoli studi medici che dimostrano la validità di questo regime alimentare.

Ovviamente bisogna farsi seguire da un medico e non occorre farla a vita, ma anche ciclicamente, come faremo noi, che inizieremo con un mese. Il nostro specialista di riferimento è il dottor Erik Gozzo, medico chirurgo e fondatore di Low carb Italia. Nella suo protocollo cheto non sono previsti cibi processati, tra cui prodotti industriali cheto, sostitutivi degli zuccheri come gli edulcoranti, lievitati e dolci cheto fatti in casa. Solo cibo vero. Si pesano solo le verdure e il formaggio; non si contano le calorie. Ha acquisito le nostre analisi del sangue e ne ha prescritte altre. Niente fai da te.

Per me è una sfida esaltante, perché oltre al vantaggio di perdere peso, girovita e stare meglio, sono attratta dalla possibilità di ideare nuove ricette prive di carboidrati e squisite. Impossibile? No, perché posso utilizzare grassi salutari in generosa quantità, formaggi in buona quantità, uova, carne e pesce a volontà, molti tipi di verdura, un po’ di alcolici. Niente cereali, farinacei, amidi, legumi, frutta, compresa quella secca per ora, bevande dolci, birra, zuccheri di ogni tipo. Gran parte delle calorie giornaliere vengono dai lipidi, seguono le proteine e carboidrati inferiori ai 30 gr al giorno (da verdure).

Sto scoprendo che posso realizzare piatti succulenti, sazianti e gratificanti nel gusto, senza alcun bisogno di carboidrati. E ve lo dimostro subito con questo facilissimo Gulasch di maiale cheto, tenero, unto, saporito. Provare per credere!

Ingredienti per 2 persone:

Spezzatino di maiale 450 gr

Sedano 50 gr

Cipolla 90 gr

Aglio 2 spicchi 

Peperoncino dolce in polvere 5 gr

Cumino 1 pizzico

Aglio in polvere 1 pizzico 

Pepe nero 1 pizzico 

Rosmarino 

Salvia 

Maggiorana 

Olio di cocco 20 gr

Brandy

Sale

Preparazione:

Lavate e mondate le verdure, poi tagliatele a pezzi e tritatele al mixer con l’aglio sbucciato. Lavate e mondate le erbe.

Nella pentola a pressione scaldate l’olio di cocco e rosolateci il maiale, poi inserite le verdure tritate. Dopo qualche minuto sfumate con un bicchierino di brandy e fate evaporare. Unite le erbe, le spezie e salate. Coprite con abbondante acqua.

Chiudete la pentola a pressione e cuocete per un’ora e 10 minuti dal fischio. Aprite, se necessario fate stringere il sughetto e servite l’ottimo Gulasch di maiale cheto, accompagnato magari da erbette lesse (200 gr a crudo) con olio evo.

Parmigiana di coste

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Pubblicato inAutunno , Contorni , Inverno , Primavera , Senza lattosio , Vegetariano

La Parmigiana di coste è stata una scoperta. L’ho fatta per caso perché avevo due piccoli cespi di coste (ancora di stagione in aprile), presi al mercatino Coldiretti dei contadini locali, e tutti gli altri ingredienti necessari, tra cui una bustina di parmigiano grattugiato dell’anno scorso in congelatore e delle uova in scadenza. E’ venuta così deliziosa che la giudico un’alternativa perfetta alla parmigiana di melanzane per i mesi invernali. La parmigiana di gobbi è buona, ma è più elaborata da preparare.

Per questa ricetta, invece di fare un sugo da usare solo per questa ricetta, ho cotto del pollo nella passata, così ho avuto anche della carne per un altro pasto.

Ingredienti per 4 persone:

Coste due cespi piccoli

Uova 2

Parmigiano grattugiato 80 gr

Olio evo 2 cucchiai

Farina

Sale

Per il sugo di carne:

Salsa di pomodoro Mutti 400 ml

Pollo in pezzi 800 gr

Aglio 2 spicchi

Erbe aromatiche fresche (rosmarino, timo, maggiorana, alloro, ciuffi di finocchietto)

Olio evo 2 cucchiai

Vino bianco 1 bicchiere

Capperi 2 cucchiai

Limone 1

Peperoncino

Sale

Preparazione:

Preparate il sugo di carne come indicato nella ricetta del Pollo alla cacciatora. Se volete semplificare questo passaggio, potete fare un sugo semplice con salsa, aglio, olio e sale. 

Mondate le coste: staccate tutte le foglie tagliando la base del cespo, tagliate la parte verde (che userete per un’altra preparazione) e lavate le costole. Lessatele in acqua bollente salata finché non saranno tenere, poi scolatele.

In un piatto piano mettete abbondante farina, in un piatto fondo due uova sbattute. Infarinate le coste e poi passatele nelle uova. Sistematele man mano nella teglia del forno rivestita con un foglio di silicone o carta forno. Salate e spruzzate con poco olio. Infornate in forno ventilato preriscaldato a 180° fino a che la superficie non sia dorata. In alternativa potreste friggere le coste: scaldate l’olio in una padella e friggetele per qualche minuto da entrambi i lati, poi tamponatele con un foglio di carta assorbente. Io però lo sconsiglio. Con il forno ventilato si ottiene un ottimo risultato con pochissimi grassi.

Rivestite una teglia da forno piccola con un foglio di silicone o carta forno. Cominciate ad adagiare le coste sul fondo della teglia. Versate sopra della salsa di pomodoro e poi spolverate con del parmigiano grattugiato. Continuate con un secondo strato di coste, ancora salsa e ancora parmigiano, fino ad esaurimento degli ingredienti, avendo cura di terminare con il pomodoro e il parmigiano. 

Infornate in forno ventilato, preriscaldato a 180°, per una ventina di minuti, in modo che il sugo si rapprenda e la superficie si rosoli bene. Sarà squisita consumata subito e divina il giorno dopo.

https://www.lefarfallenellostomaco.com/2014/03/coste-di-bietola-alla-parmigiana

Pasta con la zucca e le olive

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Pubblicato inAutunno , Inverno , Primi , Senza lattosio , Vegetariano

La Pasta con la zucca e le olive rappresenta l’arrivederci alla zucca per quest’anno, che è di stagione fino a marzo. Ormai si trova quasi tutto l’anno, ma la stagionalità è uno dei cardini della sostenibilità in cucina, quindi salutiamola con affetto. Il connubio con le olive è perfetto, perché dà una sapidità vegetale perfetta, senza dover usare formaggi o salumi, che ultimamente sto evitando per controllare il colesterolo. All’Aldi trovo delle olive riviera sott’olio squisite e a un prezzo ragionevole. Se volessimo essere più stagionali potremmo usare dei cuori di carciofo in questo periodo. Però devo dire che questa Pasta con la zucca e le olive è proprio strepitosa! 

Ingredienti per 2 persone:

Zucca Butternut 500 gg

Fusilli 200 gr

Olive riviera snocciolate 20 gr

Cipolla 1

Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai

Rosmarino 1 rametto

Spicchio d’aglio 1

Cuore di brodo 1

Preparazione:

Per preparare la Pasta con la zucca iniziate eliminando la buccia della zucca e tagliandola a cubetti.

Mondate la cipolla e tritatela al mixer con aglio e rosmarino.

Versate in un tegame l’olio di oliva. In questo fate soffriggere il trito di aromi, le olive sgocciolate e la polpa della zucca.

Insaporite con un pizzico di sale, di pepe e con il cuore di brodo.

Fate soffriggere qualche secondo e dopo sfumate con un bicchiere circa di acqua calda.

Coprite il tegame con un coperchio e fate cuocere la zucca, per circa 20 minuti, controllando spesso la cottura e unendo altra acqua calda, se serve.

Nel frattempo, portate a bollore una pentola piena di acqua calda salata e lessate la pasta, per il tempo indicato sulla confezione.

Al termine della cottura, scolatela (conservate 2 mestoli di acqua) e conditela con la salsa di zucca preparata.

Mantecate la pasta con un pochino di acqua calda della cottura della pasta.

Servite la Pasta con la zucca subito dopo.

https://blog.giallozafferano.it/letortedigessica/pasta-con-la-zucca

Cervo in salmì alla valtellinese

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Pubblicato inAutunno , Carne , Inverno , Piatto unico , Ricette regionali , Secondi , Senza lattosio

Il Cervo in salmì alla valtellinese è un piatto tradizionale della Valtellina che si cuoce tipicamente nel lavèc, un tegame di pietra ollare. Io ho usato una pentola di coccio.

Trovo che consumare carne di selvaggina sia molto più sostenibile che mangiare carne di allevamento industriale intensivo, perché gli animali vivono all’aperto in porzioni di bosco, per questo è carne costosa, ma sicuramente saporitissima. Non la si trova facilmente. Io sono andata apposta in uno store di surgelati, ma poi ho scoperto che ce l’hanno anche all’Aldi, nel banco frigo delle carni, ad un prezzo leggermente inferiore, così salvaguardiamo anche il portafogli. Questa ricetta esalta straordinariamente la carne di cervo, e con l’accompagnamento di polenta, diventa un piatto invernale succulento.

Ingredienti per 2 persone:

Bocconcini di cervo 500 gr

Vino rosso forte 500 ml

Carota 1

Cipolla 1

Sedano 1 gambo

Aglio 1 spicchio 

Pancetta 50 gr

Burro 10 gr

Olio extravergine 1 cucchiaio

Brandy 1 tazzina da caffè 

Alloro 2 foglie 

Salvia 2 ciuffetti 

Timo 1 rametto 

Pepe in grani 

Chiodi di garofano 4

Cannella 1 stecca

Cacao amaro 2 cucchiaini 

Noce moscata 

Sale

Preparazione:

Per preparare il Cervo in salmì alla valtellinese, tagliate la carne di cervo a pezzi tutti uguali. Metteteli in una ciotola capiente con vino rosso, spezie ed erbe (timo, alloro, salvia, pepe in grani, cannella, chiodi di garofano, cacao), verdure a pezzi (sedano, carota, cipolla, aglio). Aggiungete sale e un pizzico di noce moscata. Coprite e lasciate marinare per 48 ore in frigorifero, mescolando ogni tanto.

Sgocciolate la carne e le verdure. In un tegame capiente (meglio se di terracotta), scaldate 1 cucchiaio d’olio e 10 g di burro. Aggiungete la pancetta tagliata a dadini, fatela rosolare fino a renderla croccante. Unite la carne e fatela rosolare bene su tutti i lati. Aggiustate di sale, aggiungete un cucchiaino di cacao, una grattata di noce moscata e i chiodi di garofano. Aggiungete le verdure della marinata ben scolate. Cuocete per 20 minuti, poi iniziate ad aggiungere il vino della marinata filtrato, poco per volta. Portate a bollore, abbassate la fiamma, coprite e cuocete a fuoco basso per circa 2 ore.

Quando la carne è tenera, eliminate i chiodi di garofano, rimuovete le verdure e frullatele il sugo di cottura per renderlo cremoso. Se occorre, tenete ancora la carne sul fuoco per far restringere il sugo. Servite il Cervo in salmì alla valtellinese ben caldo, accompagnato dalla crema di verdure e da una porzione generosa di polenta taragna. Bevete lo stesso vino usato per la marinata, preferibilmente un rosso valtellinese.

https://www.calendariovaltellinese.com/ricetta/salmi-di-cervo

Ropa Vieja di Tenerife con Ceci e Pollo

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Pubblicato inAutunno , Carne , Inverno , Piatto unico , Ricette dal mondo , Secondi

La Ropa Vieja è un piatto ricco di storia e tradizione, che racconta molto dell’ingegno popolare e dell’incontro tra culture diverse, specialmente nelle isole Canarie e in America Latina.

Il nome “Ropa Vieja” significa letteralmente “vestiti vecchi” in spagnolo. Questo curioso nome deriva dall’aspetto del piatto: la carne sfilacciata e gli ingredienti vari sembrano “stracci” o “vestiti vecchi” mescolati insieme. Ma dietro a questo nome c’è una storia di recupero e di rispetto per il cibo.

La Ropa Vieja nasce come piatto della cucina povera, un modo furbo e gustoso per utilizzare gli avanzi di carne e altri ingredienti che si avevano in casa. In particolare, era un modo per non sprecare la carne cotta, che veniva sfilacciata e rimescolata con legumi, verdure e spezie per creare un nuovo piatto ricco e nutriente.

Nelle isole Canarie, e in particolare a Tenerife, la Ropa Vieja è un piatto tradizionale molto amato. Qui si usa spesso pollo o manzo, con ceci, patate, peperoni e pomodoro, in un ricco stufato che riflette l’influenza mediterranea e africana della cucina locale.

La Ropa Vieja si è diffusa anche in paesi come Cuba, Venezuela e Colombia, dove è considerata un piatto nazionale o regionale. In queste varianti si usa spesso carne di manzo sfilacciata, a volte accompagnata da riso, fagioli o platani fritti.

Oltre al suo valore culinario, la Ropa Vieja rappresenta un modo di cucinare sostenibile, che valorizza gli avanzi e riduce lo spreco alimentare, un principio che oggi risuona con forza nelle cucine di tutto il mondo.

In sintesi, la Ropa Vieja è molto più di un semplice piatto: è una testimonianza di creatività, adattamento e rispetto per le risorse, un vero abbraccio di culture e tradizioni che si è trasformato in un classico amato da generazioni.

Lo scorso anno io e il mio compagno siamo stati a Tenerife. Abbiamo assaggiato vari piatti locali, tra cui questo, in una trattoria caratteristica del centro storico della capitale, Santa Cruz. Io me ne sono innamorata, specie per il gusto affumicato che ho assaporato anche in altre specialità canarine.

E’ da lì che ho pensato di procurarmi del fumo liquido, che ora è parte integrante della mia cucina. Qualche mese fa, guardando un puntata della serie Dexter, ambientata a Miami, ho sentito il protagonista nominare la ropa veja. Infatti la gastronomia di Miami è molto contaminata da influenze cubane, e la cucina canarina a sua volta si intreccia con quella cubana, forse perché le spedizioni spagnole del XVI secolo facevano tappa alle Canarie prima di recarsi nel Nuovo Mondo e sulla via del ritorno. Influenze e contaminazioni molto interessanti.

Questa è la prima ricetta che mi sono fatta cercare e scrivere dall’A.I. del motore di ricerca sostenibile Ecosia, che ultimamente sto sperimentando. Devo dire che per i blog di cucina è straordinaria. Il mio tocco è stato non usare il peperone della ricetta originale, che non è di stagione, e sostituirlo con spinaci che ho appena preso al mercatino di Coldiretti da un produttore locale. Sostenibilità ok!

Ingredienti per 4 persone:

Petto di pollo 400 g

Ceci secchi 150 g

Carote medie 2

Cipolla grande 1

Spicchi d’aglio 2

Patate piccole 3

Spinacini 350 gr

Pomodori pelati 400 g

Alloro 1 foglia 

Paprika dolce affumicata 1 cucchiaino 

Cumino in polvere 1/2 cucchiaino

Fumo liquido qualche goccia

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Preparate il pollo: in una pentola capiente, scaldate un filo d’olio extravergine d’oliva. Rosolate il pollo intero o a pezzi finché non prende colore su tutti i lati. Aggiungete la foglia di alloro, coprite con brodo vegetale (o acqua) e lasciate cuocere a fuoco medio-basso per circa 30-40 minuti, fino a quando il pollo sarà tenero. Togliete il pollo e lasciatelo raffreddare, poi sfilacciatelo con due forchette.

Preparate le verdure: pelate e tagliate a dadini la patata e le carote. Affettate finemente la cipolla e l’aglio, tagliate il peperone a strisce e il cavolo a listarelle.

Cuocete le verdure: nella stessa pentola, aggiungete un altro filo d’olio e fate soffriggere cipolla e aglio fino a doratura. Aggiungete le carote, la patata, il peperone e il cavolo, mescolate e lasciate insaporire per 5-7 minuti.

Aggiungete ceci e spezie: unite i ceci scolati, la paprika, il cumino, sale e pepe. Mescolate bene il tutto.

Unite gli ingredienti: versate i pomodori pelati o la passata, aggiungete un po’ di brodo se necessario per mantenere il sugo morbido. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti, finché le verdure saranno tenere e il sugo si sarà addensato.

Incorporate il pollo: aggiungete il pollo sfilacciato alla pentola, mescolate bene e lasciate insaporire per altri 5-10 minuti.

Finitura: assaggiate e regolate di sale e pepe. Prima di servire, spolverate con prezzemolo fresco tritato.

spanishsabores.com

villagrancanaria.com

www.officialtaxitenerife.com

cookpad.com

www.tucanarias.com

Brasato all’Amarone

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Pubblicato inAutunno , Inverno , pentola a pressione , Ricette regionali , Secondi , Senza lattosio

Il Brasato all’Amarone è la ricetta prestigiosa con cui inauguro questo 2026 sul mio blog. L’ho servita in un pranzo di famiglia a Natale scorso.

Per altro ho speso quasi nulla per prepararlo. Avevo infatti del Massimago sfuso vecchio che si era un po’ marsalato. Il Massimago è un vino prodotto da una casa vinicola veneta con le stesse uve dell’Amarone della Valpolicella, ma con un periodo di invecchiamento più breve. Di fatto è quasi un Amarone. Lo acquisto sfuso alla Cantina veneta Collis. Ho usato quello per la marinata. Come carne, invece del solito manzo, non sostenibile e molto caro, ho usato uno dei tagli più economici del maiale, la coppa, che ho rosolato a lungo, e così ho ottenuto una carne straordinariamente tenera.

Da bere ho servito una bottiglia di Amarone del 2018 che mi era stata regalata da mia madre. Così ho speso quasi nulla, ho riciclato del vino non più adatto da bere e usato una carne più sostenibile del manzo. Il gusto? Spettacolare. Un trucchetto sostenibile per il portafoglio: nel Manuale di Nonna Papera lessi che per sostituire il Barolo si poteva usare del Barbera miscelato con un bicchierino di rum. Per sostituire l’Amarone, potete usare del DOC Valpolicella e Valpolicella Ripasso, vini più economici ottenuti con le uve di scarto dell’Amarone della Valpolicella, addizionati di rum o brandy. Il Brasato all’Amarone avrà comunque un successo clamoroso.

Ingredienti per 6 persone:

Coppa di maiale 1 pezzo da 900 gr

Amarone Classico della Valpolicella o Massimago 1 bottiglia

Cipolla 1

Carota 1

Sedano 1 costa

Salvia 1 ciuffo

Aglio 1 spicchio

Chiodi di garofano 3

Rosmarino 1 rametto

Cannella 1 stecca

Olio extra vergine di oliva 3 cucchiai

Burro una noce

Sale e pepe in grani

Preparazione:

Lavate, mondate e tagliate a pezzi le cipolle, le carote e il sedano, e unitele alla carne nella pentola a pressione. Profumate tutto con la salvia, il rosmarino e l’aglio schiacciato, la stecca di cannella, 3 chiodi di garofano e pepe in grani. Quindi versate l’Amarone, fino a coprire la carne e le verdure. Sigillate con la pellicola trasparente e lasciate marinare in frigo per 24 ore. Una volta trascorso il tempo, disponete sul piano di lavoro un foglio di carta assorbente da cucina, trasferitevi la carne marinata e asciugatela tamponando.

Avvolgete la carne con uno spago da cucina. Quindi strofinate la coppa con il sale. Trasferite la marinata con le verdure in una ciotola. Scaldate l’olio nella pentola a pressione e fate rosolare la carne su tutti i lati uniformemente. Eliminate l’olio, unite il burro e le verdure della marinata, quindi fate insaporire per qualche minuto.

Unite anche la marinata, chiudete con il coperchio e fate cuocere per almeno un’ora e mezzo a fuoco lento, fino a che la carne non risulterà tenera. Fate raffreddare completamente, estraete la coppa e sul tagliere affettatela sottilmente. Filtrate il fondo di cottura, rimettetelo nella pentola e fatelo restringere a fuoco vivo.

Intanto mettete le verdure nel boccale del mixer a immersione, eliminando le spezie e le erbe aromatiche. Frullate le verdure fino ad ottenere una crema liscia.

Trasferite le fettine di carne sul piatto da portata, irroratele con abbondante fondo di cottura e servite con la crema a parte. Accompagnate il Brasato all’Amarone con, ovviamente, dell’Amarone Classico della Valpolicella.

https://www.stradadelvinosoave.com/eng/recipes/view/6

Necci con ricotta erbette e pancetta

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Pubblicato inAutunno , Inverno , Piatto unico , Primi , Ricette regionali

I Necci con ricotta erbette e pancetta, sono una versione salata di un dessert tipico della toscana. Si tratta di crespelle fatte con farina di castagne e farcite di ricotta dolce, originarie del Pistoiese, Alta Versilia e Garfagnana, ma presenti anche nella Valle del Reno, in Emilia.

La variante dolce è recente, mentre in passato sostituivano il pane e davano origine a una varietà di piatti salati. Il nome dei Necci deriva con tutta probabilità dall’aggettivo medievale castanicius, ovvero ‘relativo alla castagna’, in forma abbreviata. Le castagne hanno sfamato intere generazioni soprattutto nelle zone montane, in cui più difficilmente si riusciva a coltivare il grano. Così, trasformate in farina, servivano per impastare diversi tipi di ‘pani piatti’, tra i quali rientrano appunto anche i Necci. La cottura avveniva tra testi di arenaria scaldati sul fuoco vivo, poi foderati con foglie di castagno tra le quali cuocere la pastella. Successivamente anche con ferri o ‘forme’ metalliche, provviste di lunghi manici.

La crespella sottile consumata a biuscio, ovvero senza condimento, ma anche farcita di vari modi. A guercio, con l’aggiunta di una fetta di pancetta prima della cottura, e ancora incicciata, cioè arricchita con pasta di salsiccia. 

Io non ho simpatia per l’uso esclusivo di farine alternative nei piatti, perché non contenendo glutine, si disfano in cottura e non lievitano. Le lascio volentieri ai celiaci, di cui per fortuna non facciamo parte. Ho voluto fare i necci tanto per fare una ricetta regionale tipica, e perché avevo della farina di castagne scaduta da fare fuori, in pieno spirito sostenibile, ma a voi consiglio di seguire questa versione con le uova, che sostengono l’impasto, e di sostituire la farina di riso indicata, con farina di frumento.

Otterrete delle crespelle dolciastre che, con farcitura salata, saranno un primo ricercato e originale per il vostro pranzo di Capodanno.

Ingredienti per 7/8 necci:

Farina di castagne 200 gr

Acqua 300 gr circa

Per il ripieno:

Ricotta 200 g

Provolone dolce 100 gr

Pancetta affumicata a fette sottili 80 gr

Un mazzetto di erbette

Burro

Sale

Preparazione:

Per preparare i Necci con ricotta erbette e pancetta, procedete così: lavate e mondate le erbette, poi tritatele grossolanamente e lessatele in acqua bollente salata per 10 minuti, infine scolatele.

Tagliate a dadini il provolone.

Mettete la farina di castagne in una ciotola, fate un buco al centro e iniziate ad aggiungere l’acqua tiepida a poco a poco e mescolando con una frusta a mano fino a che otterrete una pastella liscia, omogenea e senza grumi, che lascerete riposare mezz’ora.

Fate scaldare una padellina antiaderente da crepes ad altissima temperatura e, quando sarà molto calda, abbassate leggermente, ungete con un velo di burro e mettete a cuocere un mestolo di impasto per i necci alla volta, ruotando la padella in modo da distribuirlo uniformemente sul fondo.

Quando la pastella avrà iniziato a fare le bollicine, girate con l’aiuto di una spatola di legno, e fate cuocere un paio di minuti anche dall’altro lato.

Preparate così tutti i necci, ungendo ogni volta il padellino con burro. Una volta pronti, stendete sulla superfice le fette di pancetta, farciteli con la crema di ricotta regolata di sale, a cui avrete in precedenza amalgamato le erbette e il provolone. Arrotolateli a sigaro, sistemateli su un piatto da portata e scaldate al microonde in modo da far sciogliere il formaggio. Servite i Necci con ricotta erbette e pancetta ben caldi.

Parmigiana di gobbi

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Pubblicato inAntipasti , Contorni , Cucina umbra , Inverno , Senza lattosio

La Parmigiana di gobbi è un piatto tipico perugino di origine antica. Sono stata un po’ avventata a dire qualche giorno fa che avrei pubblicato le ricette per un menù di Natale. Ho avuto tante di quelle cose da fare, tra cui cucinare, che figuriamoci se potevo nel giro di 3 giorni pubblicare 5 ricette! Però sono in tempo per darvi delle idee per il pranzo di Capodanno o, se non siete fanatici di pesce, del cenone di San Silvestro.

Come contorno potrete servire a colpo sicuro questo sformato delizioso che si prepara durante le festività natalizie a Perugia e in altre zone del centro Italia. Il gobbo è il cardo, che in Umbria si coltiva nella media valle del Tevere. Una volta veniva coltivato interrato (oggi usano altre tecniche), e questo faceva assumere alle coste una forma incurvata, da qui il nome “gobbo”. Anche se somiglia al sedano, il gusto amarognolo ricorda quello dei carciofi. La ricetta originale prevede di friggere i gobbi, ma io ho alleggerito la preparazione rosolandoli nel forno ventilato e sono molto soddisfatta del risultato. In internet si trovano ricette di ragù con macinato per condire questa preparazione, ma l’autentica ricetta prevede sugo di carne, come indicato dalla grande cuoca umbra Corsi, ovvero preparato con un pezzo di carne intero. Potrà essere un pezzo di coppa, costine o qualche fuso di pollo, così si salvaguarda anche il portafoglio.

Come ho già spiegato nel post della parmigiana di melanzane, questo tipo di preparazioni risale forse al Medioevo, quando si preparavano dei tortini salati in teglie a forma di scudo, parma di latino, e da qui il nome. Ovviamente a quei tempi non si usava la salsa di pomodoro, e infatti esiste anche una versione bianca della Parmigiana di gobbi.

Questo è uno dei sapori della mia infanzia, legato in particolare alla vigilia di Natale. Da quando ho ricordi, in famiglia la festa natalizia più importante e sentita era la Vigilia, perché dopo la sontuosa cena, c’era l’atteso scambio di regali. Qui al nord non si festeggia la Vigilia, ma essendo noi di origine meridionale, per fortuna abbiamo mantenuto questa tradizione, che attualmente perpetuo solo io con il mio compagno, servendo una cena possibilmente di magro, allietata dalla visione di un film natalizio e conclusa con lo scambio di regali. Quest’anno ho preparato tagliatelle al ragù, Parmigiana di gobbi bianca e cotechino artigianale, il tutto innaffiato di Ferrari rosé. 

Il pranzo di Natale ultimamente si tiene a casa di mia cognata, che per fortuna non ama cucinare, così io ho modo di preparare due, tre portate. Quest’anno mi sono cimentata in una ghirlanda di sfoglia alla scarola, un brasato all’Amarone e questa Parmigiana di gobbi, in versione rossa e bianca. Così ho portato in tavola, con successo e soddisfazione, la mia splendida Perugia.

Ingredienti per una teglia di 22×18 cm (8 persone):

Cardi (gobbi) 1 cespo

Coppa 1 pezzo da 300 gr (oppure 3 fusi di pollo)

Salsa di pomodoro Mutti 700 ml

Carota 1

Sedano 1 gambo

Cipolla bionda 1 piccola

Chiodi di garofano 4

Olio extravergine 5 cucchiai

Vino bianco secco ½ bicchiere

Parmigiano 80 gr

Uova 2

Farina 

Sale

Preparazione:

Per prima cosa preparate il sugo di carne: lavate e mondate carota, sedano e cipolla, poi tritateli con il mixer. Scaldate in una pentola 3 cucchiai d’olio e rosolate bene la carne su tutti i lati. Eliminate l’olio usato e mettete 2 cucchiai di olio, aggiungete i chiodi di garofano, le verdure e soffriggetele con la carne per qualche minuto, poi sfumate con il vino. Una volta evaporato unite la salsa, coprite e portate a cottura mescolando ogni tanto. Nel farlo usate un guanto da cucina, per evitare di ustionarvi le mani con schizzi di sugo, come è capitato a me. I chiodi di garofano li usava sempre nel sugo mia nonna Clara e sono la caratteristica peculiare del ragù, che avrà così un aroma unico: non rinunciateci assolutamente!

Per capire come pulire i gobbi, guardate questo video del bravissimo Chef Barbato. Preparate una ciotola grande colma di acqua acidulata con limone. Eliminate le parti estreme del cespo, tutte le foglie e i filamenti. Tagliate ogni gambo in 3 pezzi e immergeteli via via nell’acqua acidulata. Lessateli in acqua bollente salata per almeno 40 minuti. 

Scolate i gobbi e lasciateli asciugare bene nello scolapasta. Scaldate il forno a 180° in modalità ventilata. Coprite  la leccarda del forno con un foglio di silicone e ungetelo. Infarinate i cardi, passateli nelle uova sbattute e salate, e adagiateli sulla teglia. Con uno spruzzino ungeteli e infornateli per una ventina di minuti, ovvero finché non siano rosolati.

Gli ultimi 20 minuti di cottura scoperchiate il sugo in modo che si restringa, ma abbiate cura di coprire con un paraschizzi. Il sugo non dovrete usarlo tutto, ve ne avanzerà per condire due piatti di pasta, e avrete anche il pezzo di coppa come secondo (sostenibilità ok).

Ungete una teglia da forno di plexigas o di ceramica e ricopritela con uno strato di gobbi, salate e irrorate con il sugo, infine spolverate con abbondante parmigiano grattugiato (volendo miscelato con pecorino di Norcia stagionato). Fate un secondo strato: cardi, sale, sugo, formaggio. Infornate per una ventina di minuti, finché la superficie non sia rosolata. La Parmigiana di gobbi è pronta per essere servita tiepida in tavola! Avrete applausi a scena aperta.

https://www.dueamicheincucina.it/2016/12/parmigiana-di-gobbi.html

Pizza di scarola

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Pubblicato inAntipasti , Autunno , Inverno , Pani e lievitati , Ricette regionali

La Pizza di scarola è la prima ricetta che pubblico per darvi qualche idea per il menù di Natale (la vigilia un altr’anno, se saremo vivi). L’ho fatta qualche giorno fa perché l’ho trovata sul banco del mercato e mi è venuta gana, come si dice al sud (cioè voglia); ed è riuscita squisita. Poi tanto bene ho scoperto che è una ricetta natalizia, dalla Campania ovviamente, una delle mie terre d’origine, da parte di mamma. Quindi immagino che la scarola (liscia, non riccia) sia di stagione, e questo rende il piatto sostenibile, a parte poi il fatto che le pietanze vegetariane e a base di verdure lo sono sempre. Chissà quante volte l’ha fatta il mio antenato fornaio di Benevento! Non rinunciateci per nulla al mondo! Sarà un antipasto perfetto per il vostro pranzo natalizio.

Ingredienti per una teglia tonda da 24 cm di diametro (8 porzioni):

Per l’impasto:

Farina 0 300 gr

Acqua tiepida 150 gr (io ho usato 100 ml di latte e 50 ml di acqua)

Olio extravergine d’oliva (EVO) 20 gr

Sale fino 5 gr

Lievito di birra secco 3 gr

Per il ripieno di scarole:

Scarola 1 cespo piccolo

Filetti di acciughe sott’olio 3

Spicchio di aglio 1

Olive denocciolate 30 gr (io ho usato le olive verdi calabresi schiacciate)

Pinoli 20 gr (non li avevo, ho usato i pistacchi e ci stavano da Dio)

Capperi sotto sale sciacquati 10 gr

Olio extravergine d’oliva (EVO) q.b.

Sale q.b.

Preparazione:

La Pizza di scarola si prepara così: mettete in una ciotola capiente l’acqua tiepida e aggiungete il lievito di birra, lasciatelo rinvenire per circa 5 minuti, poi mescolate e unite la farina.

Mescolate con un cucchiaio di legno e aggiungete anche l’olio e il sale. Io non ho messo l’olio nell’impasto e non se ne sentiva la mancanza. Impastate energicamente con la mano fino ad ottenere un panetto elastico, mettetelo in una ciotola di vetro unta e copritelo con la pellicola. Lasciate riposare la pasta per almeno 2 ore in un luogo al riparo da correnti d’aria, anche nel forno in modalità lievitazione.

Pulite, lavate e tagliate a pezzi la scarola.

In una padella fate scaldare due cucchiai di olio e aggiungete lo spicchio d’aglio, sbucciato e  tagliato a metà; mettete anche le acciughe, le olive e i capperi tritati grossolanamente e i pinoli.

Lasciate rosolare il condimento per qualche secondo, poi aggiungete la scarola, salate leggermente e mescolate. Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco medio fino a quando la verdura sarà completamente appassita. Trasferite la scarola cotta in un colino e lasciatela scolare, in modo che risulti ben asciutta.

Riprendete la pasta della pizza, ormai lievitata, trasferitela su un piano da lavoro infarinato e dividetela in due pezzi, uno più grande e uno più piccolo. Stendete il pezzo grande con il mattarello, fino a farlo diventare un po’ più grande del fondo della teglia. 

Mettete l’impasto steso nella teglia ricoperta con un foglio di silicone. Bucherellate la base con i rebbi di una forchetta e aggiungete la scarola.

Ricoprite il ripieno con l’altro pezzo di impasto steso con il mattarello e sigillate bene i bordi. Bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta.

Spennellate la superficie della Pizza di scarola con dell’olio extravergine di oliva e infornatela in forno statico, già caldo, a 200°C per circa 35/40 minuti. Quando la pizza è cotta, sfornatela e aspettate almeno 10 minuti prima di trasferirla su un piatto da portata, tagliarla a fette e servirla. 

https://www.cookaround.com/ricetta/Pizza-di-scarola.html

Muffin con mele cannella e noci

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Pubblicato inAutunno , Dolci , Inverno , Vegetariano

Pubblico la ricetta dei Muffin con mele cannella e noci, perché li ho preparati giovedì 18 dicembre, e proprio quel giorno è venuto a mancare in modo improvviso per un malore, un mio conoscente e coetaneo, Fabrizio.

Andavamo in classe insieme alle scuole medie, poi ci siamo persi di vista. Ma lo ricordo benissimo perché mi era particolarmente simpatico, anche se ero il suo bersaglio prediletto di dispetti e prese in giro. Era molto ironico, sagace, arguto, intelligente. Non mi ha sorpreso apprendere che era diventato uno stimato architetto e che era impegnato nella vita politica e culturale della città di Perugia. Era Alfiere del Magnifico Rione di Porta Eburnea e impegnato nell’associazione culturale Perugia 1416, che organizza rievocazioni storiche in costume e altri eventi. Si era candidato per il movimento Rivoluzione della bellezza Umbria. Collaborava inoltre con l’Accademia Italiana della Cucina: un elemento in comune con me questo interesse per l’ambito gastronomico. Era sposato e aveva una figlia di 19 anni. Lo ricordo con grande affetto e tenerezza. Mi ha impressionato la sua improvvisa e prematura scomparsa a soli 51 anni, e mi fa riflettere su quanto la vita sia fragile ed effimera, su come possa spegnersi da un momento all’altro. È dunque nostro dovere di persone ancora in vita godere del presente, non amareggiarci per i piccoli intoppi quotidiani, anche in memoria e per rispetto di chi non c’è più.

Il giorno in cui Fabrizio se ne andava, probabilmente nelle stesse ore, io a 500 km di distanza preparavo questi dolcetti morbidi e profumati che voglio dedicare alla memoria di Fabrizio. Proprio qualche giorno fa, vedi il caso, pensavo a lui, perché mi è tornato in mente un episodio buffo: quando facevo le scuole medie, per un periodo ho frequentato un centro ippico a 25 km da Perugia. Un pomeriggio che ero lì si è presentato senza preavviso Fabrizio. Si era fatto accompagnare dal padre per guardarmi mentre cavalcavo. Alla fine commentò ridacchiando: “è la prima volta che vedo un somaro sopra un cavallo!”.

Caro Fabrizio, ti dedico questa ricetta in modo che tu possa portare idealmente con te un dolce spuntino per il tuo viaggio, spero, verso un mondo migliore. Il destino è beffardo. Eri un uomo di successo, invidiabile, e la vita ti è stata strappata troppo presto. Io invece non sono nessuno. Ma sono viva.

“Nei letti degli altri già caldi d’amore non ho provato dolore.
L’invidia di ieri non è già finita. Stasera vi invidio la vita.”
(Fabrizio De Andrè, Il testamento di Tito)

Ingredienti per 12/13 muffin:

Uova (di media grandezza) 2

Mele piccole 2

Farina 00 150 g 

Zucchero (semolato) 100 g 

Olio di riso 50 g 

Latte 1 tazzina da caffè 

Gherigli di noci 35 gr 

Lievito in polvere per dolci 8 g 

Cannella in polvere

Gocce di cioccolato fondente 70 gr (facoltativo)

Succo di limone

Preparazione:

Per preparare i Muffin con mele cannella e noci, per prima cosa private le mele della buccia, eliminate il torsolo, tagliatele a pezzetti ed unite qualche goccia di succo di limone per evitare che anneriscano.

Spezzettate le noci.

Versate le uova intere in una ciotola.

Aggiungete lo zucchero e mescolate il composto con le fruste elettriche o una frusta a mano (al posto delle uova potete usare una banana matura. In tal caso frullatela con lo zucchero e il latte). Io ho usato zucchero di canna integrale.

Aggiungete l‘olio e il latte, e continuate a mescolare.

Setacciate la farina ed il lievito in una ciotola a parte e aggiungete le polveri poco per volta al composto di uova, continuando a montare con le fruste per il minor tempo possibile.

Unite un pizzico abbondante di cannella in polvere e le mele, e mescolate velocemente.

Foderate una teglia per muffin con dei pirottini di carta, oppure ungete gli incavi con olio di riso, usando un pennello da cucina, e riempiteli per 3/4 con l’impasto.

Fate cuocere i muffin in forno statico preriscaldato a 180°, per circa 22-25 minuti circa.

Una variante dei Muffin con mele cannella e noci, altrettanto golosa: pere, vaniglia, nocciole tostate.