Il risotto con i funghi secchi è un primo piatto molto gustoso, rustico e semplice da realizzare. Sembra strano ma è una ricetta tipica ligure, presente spesso sulle nostre tavole.
Infatti in Liguria, la raccolta e l’essicazione dei porcini sono una vera e propria economia del nostro entroterra. I prodotti del bosco sono da sempre stati essenziali nella nostra cucina e in particolare: castagne, erbe selvatiche e funghi.
I funghi secchi vengono utilizzati nei ripieni e nei condimenti. Lo abbiamo già visto nei ceci in zemino o nella torta di zucca.
Ma vi chiederete che cosa c’entra il riso nella cucina ligure? Eppure è presente in moltissime ricette della tradizione, come la famosa torta di riso genovese. Questo cereale non viene coltivato da noi ma è stato un’importante merce di scambio con la pianura padana. Attraverso le vie del sale noi importavamo il riso e i piemontesi sale e acciughe.
E così piano piano negli anni più recenti, il riso è diventato un ingrediente presente in molte ricette liguri come questo risotto con funghi secchi.
Guardate la videoricetta e anche:
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Mettere ad ammollare i funghi in acqua tiepida per circa 20 minuti. Poi strizzarli e tenerli da parte. Attenzione a non buttare l’acqua ma filtrarne un bicchiere e aggiungerla al brodo caldo.
Scaldare l’olio evo in una risottiera, unire lo scalogno tritato e farlo soffriggere a fuoco molto dolce per circa 3 minuti, mescolando di tanto in tanto. Unire i funghi secchi.
Mescolare bene poi unire il riso e un pizzico di sale così rilascia l’amido.
Dopo un minuto, sfumare con il vino bianco e fare evaporare l’alcol.
Cominciare a irrorare il brodo caldo, un mestolo per volta. Continuare in questo modo, mescolando spesso, fino a portare il riso a cottura (ma al dente!) seguendo i tempi indicati sulla confezione. Ci corranno circa 13 minuti.
Verso fine cottura regolare di sale. Spegnere il fuoco e mantecate il risotto con la noce di burro, meglio se fredda di frigo. Alcuni aggiungono il parmigiano grattugiato ma a me non piace con il formaggio con i funghi.
Servire bello caldo.
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FAQ (Domande e Risposte)
Posso usare la cipolla al posto dello scalogno?
Si va benissimo!
Come preparare il brodo vegetale?
Lavare, mondare e tagliare sedano, carota e cipolla a pezzetti. Metterli in una pentola con l’acqua e il sale. Coprire con un coperchio e cuocere per circa 1 ora dal bollore. Quando il brodo sarà pronto filtrarlo attraverso un colino e tenerlo in caldo. In questa ricetta si aggiunge l’acqua dei funghi.
Dosi variate per porzioni
