Torta di riso tradizionale genovese con pasta matta

Preparare la pasta matta.

In una ciotola impastare tutti gli ingredienti della sfoglia fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Consiglio: guardate il mio VIDEO TUTORIAL sulla PASTA MATTA.

Farne un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per mezz’ora.

Preparare il ripieno. Mettere il latte a scaldare in una pentola. Quando il latte bolle, salare e aggiungere il riso, abbassando la fiamma.

Attenzione a non far fuoriuscire il latte per cui abbassate la fiamma appena vedete che sta per bollire!

Spegnere il fuoco 5 minuti prima che il riso sia cotto e lasciarlo riposare e intiepidire.

Il riso assorbirà il latte e finirà di cuocere. Il composto rimarrà piuttosto liquido. Non preoccupatevi!

Poi aggiungere direttamente nella pentola la prescinseua (o la ricotta), il parmigiano grattugiato, le uova, la maggiorana tritata e un pizzico di noce moscata.

Preriscaldare il forno a 180° C statico.

Prendere il panetto di pasta matta e sulla spianatoia infarinata, stendere una sfoglia sottile più grande della teglia. Adagiarla nella teglia leggermente unta facendo strabordare i bordi.

Versare il composto (che sarà piuttosto molle) sulla base di pasta matta e rigirare i bordi della pasta eccedente all’interno (vedi foto).

Dopo aver ripiegato all’interno i lembi della pasta, mescolare il tuorlo con dell’olio e spennellare sopra tutta la torta, riso centrale incluso.

Cuocere la torta di riso genovese in forno preriscaldato a 180° C statico per 30 minuti o fino a che a superficie diventerà dorata.

Senza glutine: usa farina senza glutine per la pasta matta; per il ripieno scegli ricotta senza glutine, controlla che il formaggio grattugiato sia sicuro.
Senza lattosio o più leggera: latte vegetale + formaggio vegan per cremosità; riduzione del parmigiano o uso di formaggi più leggeri.
Erbe aromatiche alternative: basilico fine, salvia tagliata molto sottile, timo, pepe nero appena macinato.
Versione con crosta più croccante: spennella i bordi con olio EVO aggiuntivo, oppure aggiungi un po’ di semola o pangrattato sulla base prima di stendere il ripieno.

Non far cuocere troppo il riso nel latte: deve restare leggermente al dente, così quando riposa si solidifica e non diventa una pappa.

Raffreddamento: lasciarla raffreddare un po’ riduce il rischio che si sfaldi al taglio.

Doratura uniforme: tenere d’occhio negli ultimi minuti, e se serve abbassa il forno o sposta verso la griglia intermedia.

Quando si pensa alla Liguria vengono subito in mente l’olio extravergine, le erbe aromatiche e il pesce, ma il riso occupa da secoli un posto importante nella tradizione gastronomica regionale.

La Liguria non è una terra di grandi risaie come il Piemonte o la Lombardia. Eppure, grazie alla sua posizione strategica e ai traffici della Repubblica di Genova, il riso arrivava regolarmente nei porti liguri attraverso gli scambi commerciali con la Pianura Padana e altre regioni italiane.

Le navi genovesi trasportavano merci in tutto il Mediterraneo e riportavano a casa prodotti che entravano poi nella cucina quotidiana delle famiglie.

Con il tempo il riso divenne un ingrediente prezioso ma accessibile, utilizzato soprattutto nelle torte salate, nei ripieni e nelle minestre. A differenza di altre regioni italiane, dove veniva impiegato principalmente per i risotti, in Liguria trovò spazio nelle preparazioni da forno, spesso arricchite con erbe aromatiche, formaggi freschi e verdure dell’orto.

La torta di riso genovese è probabilmente l’esempio più famoso di questa tradizione: una ricetta nata dall’incontro tra ingredienti semplici e prodotti provenienti dagli scambi commerciali che per secoli hanno reso Genova una delle città più importanti del Mediterraneo.

Molti italiani conoscono la torta di riso genovese grazie a un celebre sketch dei comici liguri Andrea Ceccon ed Enrique (Fabrizio) Balbontin, diventato un vero tormentone.

Nella scena, un turista entra in un’osteria ligure e chiede quali siano le specialità della casa. L’oste, con il tipico umorismo ligure asciutto e tagliente, risponde che le possibilità sono soltanto due: “la torta di riso o te lo prendi nel c…”**.

Quando il cliente sceglie la torta di riso, arriva la risposta definitiva: “La torta di riso è finita!”

La comicità nasce proprio dall’assurdità della situazione: il cliente pensa di avere una scelta, ma in realtà non ne ha nessuna. Lo sketch prende bonariamente in giro alcuni stereotipi attribuiti ai liguri, come il carattere schivo, poco incline alle smancerie e molto diretto nei modi.

Da allora la frase “È finita la torta di riso” è entrata nel linguaggio comune per indicare, con ironia, una situazione in cui non ci sono alternative, possibilità di trattativa o margini di scelta.

Paradossalmente, proprio grazie a questa battuta, una delle più tradizionali torte salate della cucina genovese è diventata famosa ben oltre i confini della Liguria.