La torta di riso genovese è un classico della cucina ligure: morbida e saporita, perfetta come piatto unico, antipasto, pranzo al sacco o merenda rustica. La versione con pasta matta racchiude un ripieno cremoso di riso cotto nel latte, ricotta o prescinseua, uova, parmigiano e profumi come noce moscata e maggiorana.
In questo aggiornamento ho affinato alcuni passaggi per renderla ancora più semplice, ho inserito varianti per esigenze alimentari (senza lattosio, senza glutine), e consigli per ottenere doratura perfetta e consistenze ideal
Come tutte le torte salate, questa un vero e proprio asso nella manica in cucina da servire in ogni occasione, fredda o tiepida. Ottima come piatto unico economico e nutriente da servire con una bella insalata di stagione; ideale anche tagliata a quadrotti come antipasto e super indicata per un pranzo al sacco durante una gita o per pausa pranzo.
In questa ricetta, il vero trucco è il riso bollito nel latte e poi unito a uova, ricotta (o prescinseua) e parmigiano che crea un ripieno delicato, morbido e gustoso. In Liguria, da Ponente a Levante, esistono esistono diverse versioni della torta di riso con o senza sfoglia di pasta matta, dolci e sceme.
Ma che cosa ci azzecca il riso nella cucina ligure? Questo cereale arrivò nel Mediterraneo quando Alessandro Magno ritornò dalla spedizione in Oriente. Ma in Italia furono soprattutto gli Arabi a diffonderlo anche perchè per loro era sacro credendo fosse nato da un goccia di sudore di Maometto caduta dal Paradiso.
Nella nostra regione, il riso in effetti non faceva parte della tradizione antica ma era piuttosto un’importante merce di scambio. Negli anni più recenti invece è diventato un ingrediente presente in molti piatti e molto diffuso nei ripieni delle torte salate.
Mettiamoci al lavoro. Per i passaggi principali guardate la videoricetta!
Sponsorizzato da Caseificio Val d’Aveto
Ingredienti per una teglia da 28 cm
Pasta matta
Ripieno
Terminare la preparazione
Strumenti
Preparazione
Preparare la pasta matta.
In una ciotola impastare tutti gli ingredienti della sfoglia fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Consiglio: guardate il mio VIDEO TUTORIAL sulla PASTA MATTA.
Farne un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per mezz’ora.
Preparare il ripieno. Mettere il latte a scaldare in una pentola. Quando il latte bolle, salare e aggiungere il riso, abbassando la fiamma.
Attenzione a non far fuoriuscire il latte per cui abbassate la fiamma appena vedete che sta per bollire!
Spegnere il fuoco 5 minuti prima che il riso sia cotto e lasciarlo riposare e intiepidire.
Il riso assorbirà il latte e finirà di cuocere. Il composto rimarrà piuttosto liquido. Non preoccupatevi!
Poi aggiungere direttamente nella pentola la prescinseua (o la ricotta), il parmigiano grattugiato, le uova, la maggiorana tritata e un pizzico di noce moscata.
Preriscaldare il forno a 180° C statico.
Prendere il panetto di pasta matta e sulla spianatoia infarinata, stendere una sfoglia sottile più grande della teglia. Adagiarla nella teglia leggermente unta facendo strabordare i bordi.
Versare il composto (che sarà piuttosto molle) sulla base di pasta matta e rigirare i bordi della pasta eccedente all’interno (vedi foto).
Dopo aver ripiegato all’interno i lembi della pasta, mescolare il tuorlo con dell’olio e spennellare sopra tutta la torta, riso centrale incluso.
Cuocere la torta di riso genovese in forno preriscaldato a 180° C statico per 30 minuti o fino a che a superficie diventerà dorata.
Varianti / suggerimenti
Senza glutine: usa farina senza glutine per la pasta matta; per il ripieno scegli ricotta senza glutine, controlla che il formaggio grattugiato sia sicuro.
Senza lattosio o più leggera: latte vegetale + formaggio vegan per cremosità; riduzione del parmigiano o uso di formaggi più leggeri.
Erbe aromatiche alternative: basilico fine, salvia tagliata molto sottile, timo, pepe nero appena macinato.
Versione con crosta più croccante: spennella i bordi con olio EVO aggiuntivo, oppure aggiungi un po’ di semola o pangrattato sulla base prima di stendere il ripieno.
Consigli utili
Non far cuocere troppo il riso nel latte: deve restare leggermente al dente, così quando riposa si solidifica e non diventa una pappa.
Raffreddamento: lasciarla raffreddare un po’ riduce il rischio che si sfaldi al taglio.
Doratura uniforme: tenere d’occhio negli ultimi minuti, e se serve abbassa il forno o sposta verso la griglia intermedia.
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Ma se preferite la forma cartacea ho pubblicato anche il libro La Liguria in cucina.
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Posso prepararla in anticipo?
Sì: si conserva bene in frigorifero per 1-2 giorni, coperta; riscaldata in forno (o microonde) rimette tono.
Si può congelare?
Sì, tagliata a pezzi già cotti, avvolta bene: scongelare lentamente, riscaldare in forno per ritornare croccante sopra.
Quale riso è meglio usare?
Arborio o Vialone Nano vanno bene: assorbono bene il latte, rilasciano amido, danno cremosità. Il riso Carnaroli è meno adatto perché più “duro” e con chicco grande, rischia di spezzarsi.
Dove trovo la prescinseua?
In Liguria è prodotto locale. Fuori regione/provincia si può sostituire con ricotta, o metà ricotta + un po’ di yogurt bianco per quella acidità tipica.
Dosi variate per porzioni
se posso manca un ingrediente tipico della cucina ligure….nel latte va messo anche uno spicchio di aglio che si scioglierà durante la cottura del riso nel latte.
Ciao Davide
Ogni famiglia ha la sua ricetta. Ma questa dell’aglio è la prima volta che la sento