La torta scema di Sarzana è una ricetta tipica ligure dell’estremo levante, che si prepara in questa splendida e antica cittadina al confine con la Toscana.
Si tratta di una torta salata a base di riso senza la sfoglia di pasta matta, senza latte e senza uova e quindi totalmente priva di ingredienti di origine animale (vegana).
Rispetto alla più classica torta di riso genovese, si prepara velocemente e il risultato è strabiliante, nonostante i pochi ingredienti utilizzati (riso, acqua, farina, olio extravergine di oliva, pangrattato e sale).
Il nome “scema” vuole proprio raccontare della sua semplicità: solo riso bollito e una pastella di acqua e farina con olio e sale, per una torta salata tipica di Sarzana dal gusto genuino e senza fronzoli.
La particolarità è che in cottura si forma una crosticina dorata e croccante che ricopre un goloso strato morbido di riso, immerso nella pastella.
La ricetta non è molto famosa e fa parte delle mie ricerche sul territorio ligure, dove si possono recuperare piatti semplici come questo e davvero molto, molto buoni.
💙 Nota: questa ricetta è stata aggiornata il 10 agosto 2025 con nuovi dettagli, curiosità e risposte alle domande più frequenti
Guardate anche la videoricetta e:
Ingredienti
Dosi per una teglia da forno 30 per 40 cm.
Cottura riso
Pastella
Copertura
Strumenti
Passaggi
Cuocere il riso in un litro d’acqua bollente leggermente salata per 15 minuti poi spegnere il fuoco e lasciarlo intiepidire nella pentola in modo che assorba tutta l’acqua. Unire due cucchiai di olio e amalgamare.
Preparare in una ciotola una pastella morbida mescolando la farina con l’acqua, l’olio e il sale.
Versarla nella teglia leggermente unta e ricoprire tutta la superficie.
Coprire con cucchiaiate di riso, livellare la superficie, cospargere di pangrattato e irrorare con un filo di olio.
Cuocere in forno preriscaldato a 200°C statico per circa 40 minuti o fino a che non si forma una bella crosticina.
Servire a fette tiepida o a temperatura ambiente.
Curiosità: la torta scema e Sarzana
La torta scema è profondamente legata alla città di Sarzana, nell’estremo levante ligure. Questa antica cittadina, situata in una posizione strategica tra Liguria e Toscana, ha sempre avuto una cucina che unisce influenze delle due regioni.
La ricetta, nata come piatto povero, era preparata dalle famiglie contadine con ingredienti facilmente reperibili: riso, farina, acqua, olio e sale.
Veniva cotta nei forni a legna e servita sia calda che a temperatura ambiente, spesso come piatto unico nei giorni di lavoro nei campi o nelle occasioni conviviali più semplici.
Oggi, pur essendo poco conosciuta al di fuori del territorio, la torta scema è considerata una piccola specialità locale da valorizzare e preservare, simbolo della genuinità e della memoria culinaria di Sarzana.
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FAQ (Domande e Risposte)
Per quanto si conserva?
Per 2 o 3 giorni in frigo. Poi va leggermente intiepidita prima di essere servita.
Posso usare la farina senza glutine?
Certamente. Verrà buonissima!
Perché si chiama torta scema?
Il nome deriva dalla sua estrema semplicità: si prepara con pochi ingredienti comuni e senza sfoglia, latte o uova.
Posso usare un altro tipo di riso?
Sì, ma è preferibile usare riso originario o un riso a chicco tondo, che rilascia più amido e lega meglio la pastella.
Come si conserva la torta scema?
Si può conservare in frigorifero, coperta con pellicola, per 2-3 giorni. Va riscaldata in forno o in padella per ritrovare la giusta consistenza.
Si può preparare in anticipo?
Sì, anzi, il riposo di qualche ora aiuta a compattare il riso e a far amalgamare meglio i sapori.
Dosi variate per porzioni
