Torta scema di Sarzana: la torta di riso senza uova, latte e sfoglia

Cuocere il riso in un litro d’acqua bollente leggermente salata per 15 minuti poi spegnere il fuoco e lasciarlo intiepidire nella pentola in modo che assorba tutta l’acqua. Unire due cucchiai di olio e amalgamare.

Preparare in una ciotola una pastella morbida mescolando la farina con l’acqua, l’olio e il sale.
Versarla nella teglia leggermente unta e ricoprire tutta la superficie.

Coprire con cucchiaiate di riso, livellare la superficie, cospargere di pangrattato e irrorare con un filo di olio.

Cuocere in forno preriscaldato a 200°C statico per circa 40 minuti o fino a che non si forma una bella crosticina.

Servire a fette tiepida o a temperatura ambiente.

Il nome è curioso e racconta già molto di questa specialità.

La torta viene chiamata scema proprio per la sua estrema semplicità: non ha un ripieno ricco, non contiene uova o formaggio e non richiede neppure la preparazione della pasta matta.

È una ricetta essenziale, legata alla cucina povera e alla capacità delle famiglie di utilizzare ciò che avevano a disposizione.

Eppure, una volta assaggiata, ci si accorge che proprio questa semplicità è il suo punto di forza.

Utilizzate una teglia abbastanza grande. La torta scema non deve essere alta come una normale torta di riso. Uno strato sottile permette di ottenere il giusto equilibrio fra morbidezza e croccantezza.
Non fate asciugare troppo il riso. Durante il riposo deve rimanere morbido e umido, così da amalgamarsi bene con la pastella.
Non dimenticate l’olio extravergine. In una preparazione con così pochi ingredienti, la qualità dell’olio fa davvero la differenza.
Controllate la doratura. Ogni forno è diverso: più del tempo esatto, conta ottenere una superficie ben colorita, senza farla bruciare.
Aspettate qualche minuto prima di tagliarla. Il riposo aiuta a ottenere fette più regolari.

Sarzana è una splendida cittadina dell’estremo Levante ligure, in un territorio dove tradizioni e ingredienti raccontano anche la vicinanza con la Toscana.

La torta scema appartiene a quel patrimonio di preparazioni domestiche che nascono dall’ingegno e dalla necessità di non sprecare nulla.

Riso, farina, acqua e olio erano sufficienti per preparare un piatto sostanzioso, da condividere in famiglia.

È una cucina che mi piace raccontare perché conserva la memoria del territorio e dimostra quanto possano essere attuali le ricette di una volta.

Oggi, infatti, la torta scema risponde anche a esigenze molto moderne: è semplice, economica, senza ingredienti di origine animale e si presta a essere preparata in anticipo.

La torta scema è ottima da sola, tagliata a piccoli quadrotti per un aperitivo o servita a fette come antipasto.
Può accompagnare un piatto di verdure di stagione o un’insalata, trasformandosi in una proposta semplice per il pranzo.
È buonissima anche a temperatura ambiente, caratteristica che la rende comoda da portare a un picnic o da preparare quando si hanno ospiti.

Quando si parla di cucina ligure vengono subito in mente il pesto, le focacce, le verdure ripiene e le tante specialità preparate con l’olio extravergine d’oliva. Eppure, anche il riso occupa un posto importante nella nostra tradizione gastronomica, soprattutto nelle torte salate e nelle preparazioni della cucina di casa.

La Liguria non è una terra di risaie, ma i suoi legami commerciali con il Piemonte e la Pianura Padana hanno favorito nei secoli la diffusione del riso nelle cucine delle famiglie liguri.

Un esempio è la torta di riso genovese, arricchita generalmente con uova e formaggio, ma il riso compare anche in numerose ricette del territorio, spesso abbinato alle verdure, come nelle torte salate e nei ripieni.

La torta scema di Sarzana rappresenta una delle espressioni più essenziali di questa tradizione. Qui il riso diventa protagonista senza bisogno di ingredienti ricchi: bastano acqua, farina, olio extravergine d’oliva e pangrattato per ottenere una torta sottile, morbida e compatta all’interno, con una deliziosa crosticina dorata.

È proprio questo uno degli aspetti che amo di più della cucina ligure: la capacità di trasformare ingredienti semplici in piatti pieni di carattere, grazie all’ingegno, all’esperienza e alle ricette tramandate di generazione in generazione.

La torta scema si conserva in frigorifero, ben coperta, per 2-3 giorni. Prima di servirla, consiglio di scaldarla per qualche minuto in forno, in modo da restituire croccantezza alla superficie.

Se amate le specialità della tradizione, provate anche la torta di riso genovese, il turtun di Castelvittorio e le altre torte salate liguri che trovate sul mio blog.
Sono ricette diverse fra loro, ma accomunate dalla capacità della cucina ligure di valorizzare ingredienti semplici e prodotti del territorio.
E voi conoscevate la torta scema di Sarzana? Raccontatemelo nei commenti: mi piace sempre scoprire come vengono tramandate queste ricette nelle diverse famiglie liguri.

La torta scema è vegana?
Sì. Nella versione proposta non contiene uova, latte, burro o formaggi: soltanto ingredienti di origine vegetale.

Perché si chiama torta scema?
Il nome richiama la semplicità della preparazione e l’utilizzo di pochi ingredienti, senza sfoglia e senza un ripieno elaborato.

Quale riso usare?
Nella mia ricetta utilizzo il riso Arborio. Si può provare anche un riso Originario o un altro riso a chicco tondo, che rilascia amido e contribuisce a legare il composto.

Posso prepararla il giorno prima?
Sì. Potete prepararla in anticipo, conservarla in frigorifero e scaldarla brevemente in forno prima di servirla.

Si può preparare senza glutine?
Si può sperimentare una versione con farina e pangrattato certificati senza glutine, tenendo presente che consistenza e doratura potrebbero cambiare rispetto alla ricetta originale.

Perché la torta scema deve essere sottile?
Perché uno strato sottile permette alla superficie di diventare croccante mantenendo il riso morbido all’interno. È una delle caratteristiche che rendono speciale questa ricetta.