Il Turtun di Castelvittorio è la torta salata tradizionale di questo meraviglioso borgo dell’entroterra dell’estremo Ponente ligure. Se non ci siete mai stati, segnatevelo: merita una visita tra uliveti, muri a secco e sapori autentici.
Questa torta rustica, semplice ma piena di gusto, è talmente rappresentativa da aver ottenuto la denominazione DE.CO. (Denominazione Comunale di Origine) ed è la grande protagonista della sagra che ogni anno anima il paese.
Nato dalla cucina povera contadina, il Turtun veniva preparato con gli ingredienti che l’orto e la dispensa offrivano: acqua, farina, verdure, formaggio e olio extravergine d’oliva prodotto proprio in queste valli di montagna. Era un piatto nutriente, pratico e buonissimo, da gustare caldo, freddo o tiepido… magari durante una pausa di lavoro tra le fasce. Mi piace immaginare i contadini che se lo portavano con sé, avvolto in un telo, come un piccolo tesoro.
A differenza di molte altre torte salate liguri, preparate con due sfoglie, il Turtun si realizza con una sola sfoglia molto sottile, su cui si distribuisce un ripieno rigorosamente crudo, che poi si chiude “a sacco”. Se vuoi vedere come si fa, guarda il video qui sotto!
Il ripieno, in origine, variava in base alla stagione. Oggi, la versione tipica è a base di zucchine verdi liguri e patate, con cipolla, toma di capra o primo sale, olio, sale e pepe. Una bontà senza tempo.
Un tempo veniva cotto direttamente sulla ciappa del forno a legna. Oggi lo prepariamo nel forno elettrico, senza teglia: basta la leccarda rivestita di carta forno.
😉 Ho aggiornato questa ricetta con una nuova meta descrizione e alcune domande frequenti, per raccontarvi meglio il Turtun e rispondere alle curiosità più comuni… come ad esempio: si possono usare anche le zucchine trombetta?
Provatelo anche voi… questo piatto racconta la storia di un territorio e vi conquisterà al primo morso!
Ingredienti
Pasta matta
Strumenti
Preparazione
Potete vedere anche un breve video in cui realizzo il Tortun per capire bene come fare a chiuderlo. Cliccate QUI.
Preparare la pasta matta
In una ciotola impastare prima con una forchetta e poi con le mani tutti gli ingredienti (farina, acqua, olio e sale) fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
Farne un panetto, fasciarlo con la pellicola trasparente per non farlo seccare e lasciarlo riposare per mezz’ora.
Preparare il ripieno
Pulire le zucchine e tagliarle a piccoli tocchetti. Pelare la patata e tagliarla a fettine molto sottili oppure a cubetti; tritare finemente la cipolla.
Consiglio: ridurre tutto a cubetti e fettine piccole perchè il ripieno andrà messo a crudo dentro la sfoglia per cuocere in forno.
In una ciotola versare le verdure, il riso bollito (facoltativo, serve ad asciugare un po’ il ripieno) ed il formaggio tagliato a cubetti.
Mescolare tutti gli ingredienti condendo con olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Tenere da parte.
Formare il Tortun
Riprendere l’impasto e adagiarlo sulla spianatoia leggermente infarinata. Stendere la sfoglia con il mattarello in un disco sottile di circa 60 cm di diametro.
Adagiare la sfoglia sulla leccarda rivestita con carta forno (la pasta deve debordare).
Mettere il ripieno al centro. A questo punto, richiudere la sfoglia partendo dai lati verso il centro, facendo delle pieghe per chiudere il ripieno come in un sacco (vedi video qui sopra).
Bucherellare con i rebbi di una forchetta e spennellare con olio extravergine di oliva.
Cottura in forno ventilato a 190°/200°C per 50 minuti o fino a che la superficie non sarà bella dorata.
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❓ Si possono usare le zucchine trombetta al posto di quelle verdi?
La ricetta tradizionale prevede le zucchine liguri verdi, ma se hai a disposizione le trombetta puoi comunque usarle, come ho fatto io: il sapore sarà più delicato, ma il risultato ottimo.
❓ Si può preparare in anticipo?
Sì! Il Turtun è buonissimo anche il giorno dopo, conservato a temperatura ambiente o in frigo. Scaldato qualche minuto torna perfetto.
❓ Posso usare un altro formaggio se non ho la toma di capra?
Certo, va bene anche il primo sale o una ricotta soda. L’importante è scegliere un formaggio fresco e poco acquoso.
❓ Come si cuoce senza forno a legna?
Basta il forno elettrico di casa, meglio se ventilato. Cuocilo direttamente sulla leccarda rivestita di carta forno, senza usare teglie.
❓ Posso congelare il Turtun?
Meglio di no: la sfoglia sottile e il ripieno crudo non si prestano bene alla congelazione. Ti consiglio di gustarlo fresco o entro 1-2 giorni.
Dosi variate per porzioni
