I barbagiuai sono dei golosissimi ravioli fritti ripieni di zucca e formaggio, tipici della Val Nervia, ma diffusi anche in Francia, nella zona di Mentone e nel Principato di Monaco (dove vengono chiamati Barbagiuan o Barbagiuài).
Il nome di questo raviolo fritto deriva probabilmente da un personaggio locale: “barba” in dialetto ligure significa zio, e Barba Giuà (zio Giovanni) era un cuoco provetto a cui si attribuisce l’invenzione della ricetta.
Questi ravioli sono irresistibili: croccanti all’esterno, grazie alla pasta matta fritta, e morbidi e saporiti all’interno, per il perfetto equilibrio tra la dolcezza della zucca e il gusto deciso del formaggio.
Tradizionalmente il ripieno prevede l’uso del brusso, una ricotta fermentata e saporita tipica delle valli imperiesi. Non essendo facile da reperire, si può sostituire con ricotta fresca arricchita da abbondante parmigiano grattugiato. In alcune varianti, al posto del formaggio si aggiunge riso cotto nel latte.
I barbagiuai più diffusi sono con ripieno di zucca, ma esistono anche versioni con erbette di campo, altrettanto buone e radicate nella tradizione.
✨ Questa ricetta dei Barbagiuai della Val Nervia è stata rinnovata con curiosità e risposte alle vostre domande più frequenti per portare in tavola tutto il sapore della tradizione ligure! 🇮🇹🥟
Guardate il video e queste altre ricette liguri fritte:
Ingredienti
Pasta matta
Ripieno
Strumenti
Passaggi
Pulire la zucca dai semi e dai filamenti, lavarla e tagliarla a fette. Adagiarle su una leccarda coperta con carta forno e fatele cuocere a 180°C statico per circa 30 minuti o fino a quando non è morbida e asciutta.
Nel frattempo preparare la pasta matta.
In una ciotola impastare prima con una forchetta e poi con le mani tutti gli ingredienti (farina, acqua, olio e sale) fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
Consiglio: la lavorazione deve essere veloce e gli ingredienti di buona qualità.
Farne un panetto, coprirlo con un canovaccio inumidito per non farlo seccare e lasciarlo riposare per almeno mezz’ora.
Attenzione: un breve riposo rende la pasta più elastica. Se volete utilizzarlo dopo un tempo maggiore potete avvolgere la pasta matta nella pellicola trasparente e metterla a riposare in frigorifero.
Sfornare la zucca, togliere la buccia e schiacciarla con lo schiacciapatate. Metterla in una ciotola con l’aglio spremuto, la ricotta, il parmigiano, la maggiorana e il sale. Amalgamare.
Stendere la pasta matta con il mattarello in striscie (come quelle della sfogliatrice) e porvi dei mucchietti di ripieno, distanziati tra loro.
Ripiegare la pasta sul ripieno e chiuderla lungo i bordi.
Tagliare con una rotella tagliapasta formando dei ravioloni rettangolari. Friggere in abbondante olio caldo. Scolare con la schiumarola su carta paglia.
Servire caldi.
✅ Curiosità
Il nome barbagiuai deriva probabilmente da “Barba Giuà”, cioè “zio Giovanni” in dialetto ligure, un cuoco a cui si attribuisce l’invenzione di questi ravioli fritti. La ricetta, nata nella Val Nervia, ha varcato i confini arrivando fino a Mentone e al Principato di Monaco, dove i barbagiuan sono oggi uno street food molto amato.
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FAQ (Domande e Risposte)
Come si conservano?
Vi consiglio di preparare, friggere e gustare subito i barbagiuai. Sennò si possono riscaldare in forno dopo averli conservati un giorno in frigo.
Posso sostituire il brusso nei barbagiuai?
Sì, se non lo trovi puoi usare ricotta fresca ben scolata, arricchita con abbondante parmigiano grattugiato.
Si possono cuocere i barbagiuai al forno invece che fritti?
Tradizionalmente sono fritti, ma puoi cuocerli in forno statico a 200 °C per circa 15 minuti: risulteranno più leggeri.
Che tipo di zucca usare?
Meglio usare una zucca dolce e asciutta (come la Delica o la Violina) per evitare un ripieno troppo acquoso.
Dosi variate per porzioni
