I barbagiuai sono dei golosissimi ravioli fritti, ripieni di zucca e formaggio che si preparano anche in Francia nella zona di Mentone e nel Principato di Monaco (Barbagiuan Barbagiuài).
Il nome di questo raviolo fritto sembra avere origine da un certo zio (barba in ligure) Giovanni (Giuà), che era un cuoco provetto e, probabilmente creatore di questa ricetta.
Questi ravioli sono buonissimi, croccantini all’esterno grazie alla pasta matta fritta e morbidi e saporiti al loro interno grazie al contrasto tra il dolce della zucca e il gusto deciso del formaggio.
Nel ripieno, bisognerebbe usare il brusso, una ricotta fermentata e saporita tipica delle valli imperiesi. Non è facile da trovare perciò va bene anche la ricotta arricchita da abbondante parmigiano grattugiato. C’è invece chi al posto del formaggio mette il riso cotto nel latte.
I barbagiuai più diffusi sono con il ripieno a base di zucca, ma è possibile trovarli anche con un ripieno di erbette di campo, altrettanto buoni!
Guardate il video e queste altre ricette liguri fritte:
Ingredienti
Pasta matta
Ripieno
Strumenti
Passaggi
Pulire la zucca dai semi e dai filamenti, lavarla e tagliarla a fette. Adagiarle su una leccarda coperta con carta forno e fatele cuocere a 180°C statico per circa 30 minuti o fino a quando non è morbida e asciutta.
Nel frattempo preparare la pasta matta.
In una ciotola impastare prima con una forchetta e poi con le mani tutti gli ingredienti (farina, acqua, olio e sale) fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
Consiglio: la lavorazione deve essere veloce e gli ingredienti di buona qualità.
Farne un panetto, coprirlo con un canovaccio inumidito per non farlo seccare e lasciarlo riposare per almeno mezz’ora.
Attenzione: un breve riposo rende la pasta più elastica. Se volete utilizzarlo dopo un tempo maggiore potete avvolgere la pasta matta nella pellicola trasparente e metterla a riposare in frigorifero.
Sfornare la zucca, togliere la buccia e schiacciarla con lo schiacciapatate. Metterla in una ciotola con l’aglio spremuto, la ricotta, il parmigiano, la maggiorana e il sale. Amalgamare.
Stendere la pasta matta con il mattarello in striscie (come quelle della sfogliatrice) e porvi dei mucchietti di ripieno, distanziati tra loro.
Ripiegare la pasta sul ripieno e chiuderla lungo i bordi.
Tagliare con una rotella tagliapasta formando dei ravioloni rettangolari. Friggere in abbondante olio caldo. Scolare con la schiumarola su carta paglia.
Servire caldi.
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FAQ (Domande e Risposte)
Come si conservano?
Vi consiglio di preparare, friggere e gustare subito i barbagiuai. Sennò si possono riscaldare in forno dopo averli conservati un giorno inn frigo.
Dosi variate per porzioni
