Il risotto alla milanese con zafferano è un primo piatto della tradizione, tra i più amati e conosciuti al mondo. Per prepararlo anche a casa ci vogliono gli ingredienti giusti e alcuni passaggi fondamentali tra cui la mantecatura che lo rende perfetto, cremoso e profumato!
Per questo risotto è ideale il riso Carnaroli ma siccome dipende dai gusti si possono utilizzare anche il Vialone nano o l’Arborio. Come brodo, rigorosamente quello di carne e caldo; ne serve circa 3 volte il peso del riso.
Lo zafferano è una spezia antica, dalle sfumature dorate che colorano i chicchi di riso. Io utilizzo quello in pistilli (stimmi) più pregiato di quello in bustina, dopo averlo lasciato in infusione. Come grasso ci vuole il burro (niente olio) sia per soffriggere la cipolla sia per la mantecatura, passaggio più importante di tutti.
Si spegne il fuoco e si aggiungono burro e parmigiano grattugiato al momento perchè deve essere assolutamente fresco!
Il risotto alla milanese diventerà godurioso e cremosissimo: sbattendo la pentola deve fare la classica onda!
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Mettere i pistilli di zafferano in infusione in un bicchierino, versare sopra dell’acqua per ricoprirli completamente. Mescolare e lasciare riposare il più tempo possibile. Io li lascio tutta la notte. In questo modo i pistilli rilasceranno tutto il loro colore. Per accelerare un po’ il processo potete pestare i pistilli prima di metterli a bagno.
Scaldare il brodo di carne in un pentolino.
Tritate finemente la cipolla e appassirla con una noce di burro per 5 minuti a fuoco medio-basso in una risottiera larga e dai bordi bassi. La cipolla non dovrà colorirsi ma solo ammorbidirsi.
Aggiungere il riso e tostarlo per 2 minuti a fiamma vivace per sigillare bene il chicco e far rilasciare la giusta quantità di amido in cottura.
Sfumare con il vino bianco e far evaporare.
Bagnare il riso con 2 mestoli di brodo bollente, coprendolo completamente. Cuocere il riso per circa 15 minuti, aggiungendo il resto del brodo poco alla volta, mano a mano che evapora. Mescolare di tanto in tanto per evitare che il riso si attacchi sul fondo della pentola.
Attenzione: 5 minuti prima del termine di cottura, versare l’acqua con i pistilli di zafferano messi in infusione. Se necessario, regolare con un pizzico di sale. Mescolare il risotto che si colorerà di oro!
Quando è cotto ma al dente, spegnere il fuoco e aggiungere il restante burro e il parmigiano reggiano grattugiato. Il burro dovrà essere freddo di frigorifero (alcuni lo mettono in freezer) in modo lo shock termico aiuti a rendere il risotto più cremoso.
Iniziare a mantecare, mescolando finché il risotto non farà la tanto agognata onda! Lasciare riposare per 2 minuti con un coperchio.
Servire caldo decorando con altri pistilli di zafferano.
Curiosità, consigli e altre ricette
Le origini della ricetta si perdono nella leggenda del ‘700, nei cantieri del Duomo dove lavorava il mastro Valerio di Fiandra, responsabile delle vetrate. Un suo assistente era chiamato “Zafferano” perché metteva ovunque la spezia, come colorante. Il maestro lo prendeva in giro, dicendo che prima o poi lo avrebbe messo anche nelle ricette. Così il giorno del matrimonio della figlia di Valerio (nel 1754), per uno scherzo si mise d’accordo col il cuoco per aggiungerlo al riso in menu. Forte vero?
Per cuocere il risotto io uso la risottiera Lagostina oppure la casseruola in rame Agnelli. Come pentola a pressione, io uso la Lagostina Clipso Perfect Pentola a Pressione con Timer.
Se, come a me, vi piacciono i risotti, in questo LINK trovate tutti quelli che ho pubblicato sul blog. Ce ne sono per tutti i gusti. Ho scritto anche un articolo che si chiama 10 regole per un buon risotto.
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Dosi variate per porzioni
