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Linfa Vitale

Linfa Vitale

Linfa Vitale
Linfa Vitale

Quando ero giovanotto mio padre aveva un piccolo vivaio di alberi da frutto e agrumi, come regalo ai clienti davamo delle piante innestate con diverse essenze.
la più gettonata era la pianta di agrumi con mandarini, clementine e arance ovali.
Queste piante le innestavo io, mi divertivo un sacco a scegliere il punto giusto dove inserire i vari “occhi”, le gemme, anche in base a dove sarebbero state piantate, per i clienti che abitavano in montagna si innestavano più basse, più facile da proteggere durante l’inverno.
ho innestato di tutto tranne le mele perché da noi non sono molto coltivate, per colmare la lacuna l’ho preparata, gastronomicamente, per gli amici Valdostani.
Vi presento un albero di mele che produce le 3 mele più coltivate in Val d’Aosta, il tutto accompagnato con 3 preparazioni a base di Pan Nero, che ormai preparo spesso a casa.
La renetta per l’antipasto ripiena di fonduta di fontina, latte, polpa di fontina e peperoncino dente di coyote, da gustare con delle foglie di melo preparate con pan nero duro, salicornia, basilico e burro.
Per la portata Centrale ho scelto la mela Jonagold, dolce croccante e con un pizzico di freschezza che non guasta.
La mela e tagliata a fette e ripiena di sgombro marinato con genepì, succo di arancia e aji amarillo.
La mela ripiena di pesce la gusteremo con il tronco del melo, preparato con pane duro, capperi, pomodori secchi, olive e delle erbe aromatiche.
Il pane è stato ed è la base dell’alimentazione, indispensabile, come la linfa che è indispensabile per tutti gli alberi.
Anche il nostro melo ha bisogno della linfa, quindi il tronco è diviso in due parti e fra l’interno e l’esterno scorre, la linfa preparata con la crema di pomodori verdi e peperoncino di 7 anni sott’olio ripieno di acciughe.
Per il dessert la mela più Dolce la Golden Delicious, siccome dopo cotta somiglia alle mele cadute dall’albero perché troppo mature, dopo la cottura al forno con confettura peperoncino la poggeremo sopra la terra.
La terra è preparata con dei friggitelli, jalapeno, succo di mela e pane nero secco, ammorbidito nel latte.
La preparazione e Facile ma abbastanza lunga quindi divideremo le preparazioni.

  1. Preparazione del Pan Ner
  2. Preparazione mela Jonagold con sgombro
  3. Preparazione mela Golden Delicious e terra Piccante
  4. Preparazione per la Renetta ripiena di fonduta e foglie di melo
  5. Assemblaggio albero

Ingredienti Per 4 persone due alberi

Ingredienti Pan Ner

Farina di segale integrale g 550
Farina di grano tenero tipo 0 g 250
Farina di grano tenero integrale g 200
Acqua g 650
Sale g 20
Lievito di birra fresco g 20

Preparazione del Pan Ner

Mescolare le farine, aggiungete ¾ d’acqua, impastate, continuate ad impastare, aggiungendo acqua, fino ad ottenere un impasto morbido.
Fate riposare per mezz’ora, circa, in un contenitore ampio coperto, fino al raddoppio del volume.
Ritagliate le due forme “a guanciale” e posizionarle su una tavola leggermente infarinata, coprire con telo asciutto dopo aver spolverato un po’ di farina.
Dopo lievitazione, capovolgere il pane e farlo lievitare nuovamente scoperto.
In questo modo, il pane non presenterà più tracce di lievito, quindi sarà più digeribile.
Infine infornare a 220-230 gradi, attendere affinché la crosta non sarà ben cotta, dovrebbe bastare un ora in forno statico.
Normalmente su questo tipo di pane non si fanno tagli o altro, così facendo si hanno fette tutte uguali e ben definite.
I tempi di lievitazione variano dai 20 ai 40 minuti, normalmente, e sono influenzati da parecchi fattori tipo l’umidità dell’aria, la quantità d’acqua e la morbidezza dell’impasto, la vicinanza o meno al forno. Comunque molti non guardano l’orario, i tempi sono dati principalmente dal pane, quando raddoppia il proprio volume è pronto per essere infornato.

Ingrediente per la mela con sgombro

4 mele Jonagold,
400 g di filetti di Sgombro puliti e abbattuti
1 bicchierino di Genepì
½ arancia il succo e la buccia
½ aji Amarillo
Rametti di Genepì secco
Sale q.b.

Preparazione mela con sgombro

Sbucciate l’arancia, evitando il bianco della buccia tagliate le bucce a bastoncini.
Strizzate metà arancia aggiungete il genepì, i bastoncini di arancia e il mezzo aji e mescolate tutto.
Tagliate a fettine lo sgombro e mettetelo in un piatto capiente, salate le fettine versate sopra la marinatura che avete preparato prima, fate bagnare tutto, scolate il liquido in eccesso e mettete sottovuoto.

Mela e Sgombro
Mela e Sgombro

Ho utilizzato la marinatura sottovuoto perché marinando in meno liquido non ne rilascerà nel piatto.
Prima di servire tagliate un pezzetto di mela da un lato per farla stare ferma nel piatto, tagliata a fette le mele fate circa 15 fette eliminate le fette dispari e al loro posto mettete le fette di sgombro.
e ripiena di sgombro marinato con genepì, succo di arancia e aji amarillo.
Guarnite con i bastoncini di buccia di arancia e del genepì secco.

Ingredienti per il tronco del melo

500 g di Pan nero duro
1 carota
1 cucchiaio di capperi
40 g di pomodori secchi
40 g di olive in salamoia
delle erbe aromatiche a piacere io ho utilizzato dragoncello e origano fresco.
Acqua q.b.
Polvere di caffè q.b.

Ingredienti linfa

50 g pomodori verdi sott’olio
50 g di peperoncino di 7 anni sott’olio

Preparazione tronco del melo

Bagnate il pane con poca acqua, fatelo ammorbidire per qualche minuto, intanto tagliuzzate finemente tutti gli altri ingredienti.
Pulite e tagliate a metà la carota, servirà per creare l’incavo all’interno del tronco.
Strizzate il pane scolate l’acqua in eccesso, aggiungere gli ingredienti tagliuzzati, amalgamate bene.
Create due salsicciotti che saranno l’interno dell’albero, le misure devono essere poco più fine della carota.
Il resto dell’impasto sagomatelo sopra la carota, a creare il tronco, spargete la polvere di caffè su tronco darà quell’aspetto di tronco vissuto, infornate a 180 gradi per 25 minuti, eliminate la polvere di caffè in eccesso, girate tutto ed eliminate le carote dal tronco, altri 15 minuti sempre a 180 gradi.
Tutti gli alberi vivono grazie alla linfa che scorre nel tronco, anche il nostro melo, create la linfa frullando pomodori e il peperoncino di 7 anni sott’olio, dopo averli scolati bene dall’olio.
Spalmate la linfa all’interno del tronco, inserite la parte interna.

Albero
Albero

Ingredienti mela Golden Delicious

4 mele Golden Delicious biologiche
4 cucchiaiate di confettura di Peperoncini

Preparazione mela Golden Delicious

Lavate per bene le mele, aiutandovi con un spilucchino affilato, create una specie di cratere servirà a fare cuocere meglio la mela e trasformarla in un contenitore per i biscotti di “terra” piccanti.
Spalmate la confettura per bene all’interno della mela e infornate per circa 15 minuti a 170 gradi.

Ingredienti terra

1 peperoncino Jalapeno verde
2 peperoncini Friggitello verde
50 g di zucchero
80 cc di latte
2 cucchiaiate di succo di mela
qualche fogliolina di menta
Pan nero duro q.b.

Dolce terra e mela
Dolce terra e mela

Preparazione terra

Grattugiate o frullate il pane nero fino ad ottenere una consistenza tipo sabbia grossolana.
In un mixer mettete i peperoncini dopo averli puliti e tagliate a pezzi poi latte zucchero e succo di mela.
Frullata fino a quando si sarà creata una crema, aggiungete una manciata di pan nero grattugiato.
Versate il composto su una placca e cospargete con abbondate pan nero, il preparato deve appunto somigliare alla terra. Mettete in forno a 150 gradi per 15 minuti, otterrete un composto leggermente piccante e dolce.
Fate freddare, tagliate i due pezzi laterali creerete la base degli alberi, tutto il resto tagliatelo a formare dei biscottini e inseriteli all’interno delle mele.

Ingrediente Foglie del melo

250 g di pane nero
100 g di Salicornia pulita
50 g di basilico
Una noce di burro

Preparazione Foglie del melo

Bagnate il pane con poca acqua, sbriciolatelo con le mani, inserite nel bicchiere di un frullatore, aggiungete la salicornia pulita il basilico e il burro.
Frullate la temperatura farà sciogliere il burro e il tutto si amalgamerà.
Create le foglie con uno stampino, deponeteli su una placca foderata di carta forno, io ho usato 3 stampini di misure diverse.
Infornate a 160 gradi per circa 15 minuti, ancora calde deponete su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso.

Renetta Fontina e Foglie
Renetta Fontina e Foglie

Assembliamo l’albero

prima dell’ultima preparazione, la renetta piena di fonduta
Come piatto ho utilizzato una lastra di vetro alimentare, poggiato su uno sfondo azzurro, perché oltre alle montagne coltivate intensamente, l’azzurro del cielo mi ha colpito piacevolmente.
Nella parte bassa deponete la terra, sopra continuate con il tronco ripieno linfa, sui rami disponete le foglie delle varie dimensioni.
Deponete in basso la  Golden Delicious, e appesa in alto a destra la Jonagold ripiena di sgombro.

Ingrediente per la Renetta ripiena di fonduta

2 mele Renetta
100 g Fontina DOP
100 ml di latte
Polpa di renetta
½ peperoncino dente di coyote
Un cucchiaio di succo di limone

Preparazione per la Renetta ripiena di fonduta

Unite il succo di limone con 2 cucchiai di acqua, pulire le Renetta tagliatene un terzo per ogni mela, sbucciate la parte piccola tagliatela a pezzetti e inserite nell’acqua acidulata, questo perché la renetta si ossida facilmente.
La parte grande tagliate un coperchio e svuotatela come si vede dalla foto, la polpa aggiungetela nell’acqua acidulata, mettete le renette in una teglia, aggiungete la polpa scolata dall’acqua in forno per 15 minuti a 160 gradi.
Nel frattempo unite panna e il latte, tagliate il peperoncino a metà eliminate i semi e aggiungetelo al latte e panna.
Appena il forno si spegne prendete la polpa schiacciatela con una forchetta aggiungete al latte e mettete sul fuoco appena il tutto sarà tiepido, eliminate il peperoncino aggiungete la fontina e fatela sciogliere.
Aggiungete la renetta al piatto e servite.

Buon appetito

Se volete preparare delle ricette con pesce non perfettamente cotto, qui potete vedere cosa con viene fare per evitare problemi.
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Renetta ripiena di fonduta e foglie di melo
Renetta ripiena di fonduta e foglie di melo
Jonagold con sgombro
Jonagold con sgombro
Golden Delicious e terra Piccante
Golden Delicious e terra Piccante

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