Negli indimenticabili anni ’80 la ricetta del filetto al pepe verde è stata sicuramente una delle meglio riuscite in cucina. Chiunque infatti, almeno una volta, ha ordinato questa ricetta negli anni in cui look e pettinature erano davvero le più stravaganti. E allora, per chi non riesce ad immaginarne il motivo, la ricetta del filetto al pepe verde ha contraddistinto un’epoca grazie alla sua spettacolare preparazione, nonché al suo ottimo sapore. Il filetto infatti veniva preparato alla lampada, cioè direttamente in sala, in genere dal cameriere, che in pochi minuti preparava questa bontà con tanto di effetto sorpreso al momento della flambata.
Il filetto al pepe verde si prepara scottando appena la carne, così da lasciare l’interno morbido e succoso mentre la crema a base di panna, brodo di carne e senape arricchisce ogni singolo boccone preparando il palato a quello successivo. Un secondo piatto da dedicare durante le cene importanti o le feste e, non per ultimo, se si vuol preparare un menù revival anni ’80: non scordare quindi l’irrinunciabile cocktail di gamberetti e le penne alla vodka!
E ora mettiamo su il grembiule e prepariamo insieme il filetto al pepe verde.
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone
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4 Filetto di manzo (ciascuno da 200 grammi)
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100 g Brodo di carne
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80 g Panna fresca liquida
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40 g Senape di Digione
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5 g Pepe verde in grani (secchi)
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20 g Burro chiarificato
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25 g Brandy
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q.b. Farina 00
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q.b. Sale fino
Preparazione
Preparazione del filetto al pepe verde
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Per preparare il filetto al pepe verde cominciamo con due cose fondamentali: la prima è mettere sul fuoco il brodo di carne, la seconda è tenere fuori dal frigo la carne, altrimenti se è troppo fredda potrebbe non cuocere uniformemente. Passiamo adesso a legare la carne. Taglia un pezzo di spago lungo abbastanza, congiungi le due estremità e con l’altra mano invece tieni il cappietto. Porta in avanti rispetto al medaglione e poi tira verso di te. Fai passare le due estremità all’interno dell’asola e modella lo spago affinché non stia solo al centro: ecco fatto il primo punto. Ora separa le due estremità e legale nella parte opposta al punto, quindi fai un nodino, elimina l’eccesso di spago e fai così con tutti gli altri.
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Passa soltanto le superfici di ogni medaglione nella farina. Spostati ai fornelli e metti sul fuoco una padella in cui lasciar sciogliere il burro chiarificato. Non appena il fondo è caldo scotta la carne per qualche istante a fiamma vivace. Poi abbassa la fiamma e falli cuocere per 1 – 2 minuti al massimo, dopodiché alza nuovamente la fiamma e gira la carne dall’altro lato cuocendo allo stesso modo. Quando le due facce saranno ben dorate gira sul fianco i filetti scottandoli pochi istanti su ogni lato.
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Sfuma con il brandy e scegli se fare la flambata: se hai il fornello basterà inclinare leggermente la padella sulla fiamma, se invece hai la piastra elettrica allora dovrai utilizzare un accendino. Ad ogni modo fai sempre moltissima attenzione alla fiammata che potrebbe essere molto alta e possente. Se non ti senti di farla tieni leggermente più bassa la fiamma e aspetta che l’alcol evapori. Poi aggiungi il pepe verde in grani,
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la senape e un pizzico di sale. Ruota delicatamente la padella e poi versa 50 grammi di panna e 50 di brodo di carne. Alza la fiamma e cuoci per un paio di minuti agitando di tanto in tanto la padella e nappando la carne con il cucchiaio, rigira costantemente i filetti mentre continua la cottura.
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I filetti sono ben al sangue in questo momento, toglili dalla fiamma e mettili in un piatto, meglio se coperti con il coperchio, in questo modo la cottura si interrompe e i succhi si assestano lasciando i filetti belli teneri. Intanto però prosegui la cottura della salsa. Aggiungi la restante parte di panna e di brodo e prosegui la cottura finché la salsa non avrà raggiunto la giusta consistenza: per me è perfetta quando, tracciando una linea con la spatola o il cucchiaio, le due parti non si ricongiungono in fretta. Quindi elimina lo spago dalla carne e nappa con la salsa.
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Ecco pronto il tuo filetto al pepe verde, non ti resta che gustarlo subito!
I consigli di Giovanni
- Ci sono solo due modi per verificare se la carne è cotta al punto giusto, quella di toccarla sapendo riconoscere la consistenza oppure misurare la temperatura al cuore, dai 50° ai 52° è un filetto al sangue, dai 55° ai 58° è una media cottura, dai 58° ai 65° è invece ben cotta, a te la scelta;
- Se non hai il brandy puoi sostituirlo con del cognac o del whiskey, all’occorrenza anche del porto o del marsala;
- Al posto del brodo di carne può andar bene anche quello vegetale;
- Segui attentamente il procedimento per ottenere un filetto al pepe verde davvero eccellente.
Un ottimo modo per preparare questa carne cosi prelibata