Il Panettone classico con uvetta e canditi è il dolce che neanche ha bisogno di presentazione.
Si trova in ogni dove ormai e credo che non ci sia casa che almeno una volta non abbia provato a farlo.
Le origini del panettone sono molto lontane ma di sicuro hanno radici milanesi e tutti sanno che in realtà letteralmente parlando significa “el pan de toni”…dal suo “inventore”.
Canditi ed uvetta…ecco cosa conteneva il dolce…ma poi con il passare del tempo e come accade per ogni cosa…le varianti sono state sempre molteplici ed oggi forse non basterebbe un intero anno per assaggiarle tutte.
Sta di fatto che il panettone è davvero un dolce morbido che si scioglie in bocca e tutto sommato neanceh tanto ricco in grassi…almeno rispetto al pandoro.
Certo la pazienza nel farlo è tanta e quest’anno ho deciso di provarlo.
Dopo aver sbirciato qua e là mi sono affidata ancora una volta allo Chef Stefano Barbato che devo ammettere è un grande.
Spiega bene, passo passo…e poi è così casalingo!!!
Ed ho fatto bene visto che il risultato è stato eccellente…bello fuori e panettone dentro.
Nel senso…il sapore è proprio quello.
Una volta tagliato ho continuato ad ammirarlo…una soddisfazione unica.
E allora eccomi a condividere con voi la ricetta e i passaggi.
Prima vorrei però farvi qualche raccomandazione…
E’ necessaria una planetaria
E’ necessario un termometro da cucina
E’ necessario l’ottima qualità degli ingrediente
E’ necessario soprattutto non avere fretta.
Detto ciò…apriamo le danze!!!
Panettone classico con uvetta e canditi, dose per uno stampo da 1 kg
Ingredienti totali:
- 15 gr di lievito di birra
- 25 gr di acqua
- 420 gr di farina con una % di proteine pari a 15 e una W pari a 390 (in alternativa io ho usato la manitoba)
- 150 gr di zucchero
- 150 gr di latte fresco
- 100 gr di burro
- 4 tuorli
- 1 uovo intero
- 1 cucchiaino di miele (meglio se malto)
- 2 cucchiaini di estratto alla vaniglia
- 3 gr di sale
- 75 gr di uvetta
- 75 gr di canditi
Da qui in poi vi elenco gli ingredienti separati per i singoli impasti
Lievitino:
- 50 gr di farina
- 25 gr di acqua
- 15 gr di lievito di birra fresco
1′ Impasto
- 90 gr di lievitino
- 220 gr di farina
- 75 gr di zucchero
- 150 gr di latte fresco
- 40 gr di burro
- 60 gr di uova
- 1 cucchiaino di miele o di malto
2′ Impasto
- 1’Impasto
- 150 gr di farina
- 75 gr di zucchero
- 60 gr di uova
- 60 gr di burro
- 2 cucchiaini di essenza di vaniglia
- 3 gr di sale
Fare il panettone non è difficile e con un pò di impegno e di amore ci si riesce.
Tra gli ingredienti ho specificato la farina che andrebbe usata…ma alla fine io mi sono avvalsa della manitoba.
In genere con il lievito di birra riusciamo ad impastare e cuocere il panettone nella stessa giornata purchè si inizi presto.
Iniziamo dal lievitino (fatto alle 6 di mattina)
FASE 1
In una ciotola sbricioliamo il lievito e sciogliamolo bene in 25 gr di acqua di temperatura ambiente.
Aggiungiamo la farina e impastiamo ottenenendo un panetto che lasceremo lievitare per circa un’ora fino al suo raddoppio tenendolo coperto da un foglio di pellicola e al riparo da correnti.
Il luogo ideale sarebbe il forno.
FASE 2 1′ IMPASTO
In una ciotola battiamo insieme i tuorli con l’uovo intero e pesiamo il tutto…dovranno essere 120 gr..se di più togliamo il liquido in eccesso….se di meno aggiungiamo q,b un pochino di albume.
Dividiamolo poi in due e una parte riponiamola in frigo coperta da un foglio di pellicola.
Nel frattempo facciamo sciogliere il burro a bagnomaria e lasciamolo intiepidire.
Prendiamo la planetaria e dentro il cestello spezzettiamo il lievito, aggiungiamo il latte e con la foglia sciogliamolo bene.
Uniamo quindi lo zucchero, il malto o il miele e proseguiamo per qualche minuto.
A questo punto aggiungiamo la farina, un cucchiaio alla volta fino al totale assorbimento.
Facciamo lavorare l’impasto per 5 minuti e una volta che inizierà a staccarsi dalle pareti andiamo ad incorporare lentamente i 60 gr di uovo in due volte.
Impastiamo alla minima velocità per 10 minuti…e poi alla massima velocita per 5 minuti duranti i quali l’impasto si staccherà bene dalle pareti e inizierà ad avvolgersi intorno al gancio.
Sostituiamo ora la foglia con il gancio e a bassa velocità incorporiamo il burro fuso e lavoriamo fino a farlo ben assorbire.
Questa fase è terminata…spengiamo la planetaria, con una spatola muoviamo all’interno della ciotola l’impasto, copriamo con un canevaccio e facciamo fare la prima lievitazione riponendo la ciotola coperta all’interno del forno
Poco prima vi consiglio di scaldarlo per portarlo a 25 gradi…sarebbe una temperatura ottimale.
Lasciamo lievitare fino a che l’impasto non triplica…ci vorranno all’incirca 3 ore.
FASE 3, 2′ IMPASTO
Sciogliamo il burro a bagnomaria e teniamolo da parte
Una volta triplicato riprendiamo il cestello con l’impasto e rimettiamolo nella planetaria.
Aggiungiamo le restanti uova fredde di frigo, lo zucchero, il sale, la farina, la vaniglia e impastiamo per circa 10 minuti a velocità bassa..
Poi aumentiamo fino a che l’impasto non risulterà ben incordato…vale a dire si dovrà staccare dalle pareti e dovrà avvolgersi tutto nel gancio.
Se dopo 10 minuti questo non avviene spengiamo la macchina per 5 minuti e riavviamo..
Ora possiamo incorporare il burro e farlo di nuovo assorbire ad una bassa velocità.
Rovesciamo l’impasto su di un piano, con una spatola pieghiamolo su se stesso, copriamolo e lasciamolo riposare 15 minuti per far abbassare la temperatura.
Rimettiamo l’impasto nel cestello, aggiungiamo i canditi con l’uvetta e per l’ultima volta azioniamo il gancio per farli distribuire.
Rovesciamo di nuovo l’impasto sul piano e con le mani unte di burro lavoriamolo delicatamente formando una palla.
Copriamolo e lasciamolo riposare per 45 minuti.
FASE 4, ULTIMA
Finalmente prendiamo lo stampo da 1 kg, prendiamo l’impasto con le mani unte formando una palla e mettiamolo dentro.
Poggiamo sopra una noce di burro e lasciamo lievitare fino a quando non raggiungerà l’orlo.
All’incirca altre 3 ore.
Ora non resta che passare al passaggio successivo…ovvero alla cottura.
Accendiamo il forno in modalità statica a 170 gradi.
Poniamo al primo livello la placca e al secondo la griglia con sopra il panettone.
Facciamolo ora cuocere per 50 minuti…ma dopo i primi 20 copriamo la superficie con un foglio di alluminio per non farlo troppo scurire.
Io avendo il termometro quando il cuore ha raggiunto 95 gradi ho spento…in alternativa dovrete affidarvi alla classica prova stecchino aspettando che esca asciutto.
Una volta terminata la cottura sforniamolo e infilziamolo alla base con due ferri e mettiamolo a testa in giù all’interno di una pentola per evitare che collassi e aumentarne la morbidezza.
Copriamo con un panno e lasciamolo raffreddare.
Il nostro Panettone classico con uvetta e canditi è pronto.
Non resta che aspettare almeno 24 ore per gustarlo ma nel frattempo possiamo spruzzare la superficie con dell’alcool alimentare e riporlo dentro un sacchetto per alimenti ben chiuso.
L’alcool farà da conservante e non darà al dolce nessun gusto extra.
Eh si..i passaggi sono molti ed io non so quante volte ho letto la ricetta prima di accingermi.
Ma mai stata così soddisfatta.
Che ne dite?
Buona preparazione.
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