Panettone senza glutine

Quest’anno ho deciso di cimentarmi di nuovo nella preparazione del panettone senza glutine, visto che negli ultimi anni sono uscite molte farine nuove e la mia vecchia ricetta aveva bisogno di essere rimodernata 😀 In molti inoltre vedendo la ricetta del panettone senza glutine con lievito madre (la trovate qui ed è sempre validissima) mi hanno chiesto se quest’ultimo si potesse sostituire con il lievito di birra. Purtroppo una sostituzione automatica per ricette così complicate e piene di ingredienti è sempre rischiosa, meglio rivedere un po’ tutte le dosi e, con l’occasione, mettere in pratica anche qualche tecnica che ai tempi del primo panettone senza glutine non conoscevo.

Nasce così questo panettone senza glutine preparato con lievito di birra e arricchito con gocce di cioccolato: impasto soffice e leggero e soprattutto un sapore ottimo, senza alcun retrogusto strano. Chiaramente se preferite un panettone senza glutine tradizionale potete mettere uvetta e canditi (vi ricordo che questi ultimi devono avere la scritta ‘senza glutine’), avendo cura però di infarinarli leggermente prima di aggiungerli all’impasto. La ricetta di questo panettone senza glutine è anche relativamente semplice: la sera prima si prepara la biga, ossia un prefermento composto da acqua, farina e pochissimo lievito. La biga va fatta maturare per 12 ore, poi, il mattino successivo, vi si aggiungono gli altri ingredienti. L’impasto deve poi riposare un paio d’ore, prima di essere messo nello stampo e fatto lievitare per 3/4 ore. Questa tecnica garantisce una buona lievitazione senza usare eccessivo lievito di birra, che renderebbe il panettone senza glutine pesante e poco digeribile. Un’altra tecnica utile per dare una spinta in più alla lievitazione consiste nel folding, ossia nel praticare delle pieghe all’impasto.

Grazie a questi accorgimenti, ho ottenuto un panettone senza glutine davvero buono e anche bello da vedere; non ha purtroppo la classica cupola del panettone, ma per quella sarebbe stato necessario fare la pirlatura, che comporta di lavorare l’impasto con le mani prima di metterlo nello stampo. Purtroppo, come molti di voi sapranno, le farine senza glutine necessitano di impasti molto idratati e, di conseguenza, molto molli, per cui è impensabile una lavorazione a mano. Mi sono dilungata anche troppo, ecco la ricetta del panettone senza glutine con gocce di cioccolato!

* Quelli segnati con asterisco sono ingredienti a rischio, devono quindi riportare in etichetta la scritta ‘senza glutine’

panettone senza glutine con gocce di cioccolato biga lievito di birra ricetta con video il chicco di mais
  • Difficoltà:
    Media
  • Preparazione:
    40 minuti
  • Cottura:
    50 minuti
  • Porzioni:
    1 panettone da 500 g
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

Per la biga

  • 60 g Mix B per pane Schar
  • 40 g Mix per pane pizza e dolci Revolution
  • 100 ml Acqua tiepida
  • 2 g Lievito di birra fresco

Per l’impasto

  • 100 g Mix B per pane Schar
  • 60 g Mix per pane pizza e dolci Revolution
  • 8 g Lievito di birra fresco
  • 40 ml Latte
  • 2 Uova
  • 90 g Burro
  • 140 g Zucchero
  • 1/2 Arancia non trattata (solo la scorza grattugiata)
  • 1/2 Limone non trattati (solo la scorza grattugiata)
  • 1 bustina Vanillina*
  • 1 pizzico Sale
  • 70 g Gocce di cioccolato*

Preparazione

  1. verticale_panettone senza glutine con gocce di cioccolato biga lievito di birra ricetta con video il chicco di mais

    Per preparare il panettone senza glutine iniziate la sera prima preparando la biga: mescolate nella ciotola dell’impastatrice le farine, quindi unitevi il lievito sciolto nell’acqua tiepida (1). Mescolate per un minuto o due, fino a ottenere una pastella omogenea (2). Coprite la ciotola con la pellicola e lasciatela maturare a temperatura ambiente per 12 ore. La mattina successiva noterete che avrà fermentato, aumentando leggermente di volume (3). In una ciotola a parte tagliate il burro a pezzetti e fatelo ammorbidire a temperatura ambiente; deve avere la consistenza di una pomata; per velocizzare l’operazione potete metterlo per qualche secondo nel microonde, oppure per 10-15 minuti nel forno spento con la luce accesa. Tenetelo da parte.

  2. panettone senza glutine con gocce di cioccolato biga lievito di birra ricetta con video il chicco di mais 1 biga

    Unite alla biga il resto delle farine, la vanillina e la scorza di arancio e limone grattugiate (4). Aggiungete anche il resto del lievito sciolto nel latte tiepido (5). Impastate con il gancio per qualche minuto, fino a ottenere un impasto omogeneo. A parte sbattete le uova con un pizzico di sale e unitele all’impasto (6).

  3. panettone senza glutine con gocce di cioccolato biga lievito di birra ricetta con video il chicco di mais 2 impasto

    Continuate ad impastare per qualche minuto, finché le uova non saranno perfettamente incorporate (7). A questo punto, mentre l’impastatrice continua ad andare, aggiungete il burro un pezzetto alla volta (8), senza aggiungerne altro finché il pezzetto precedente non è stato incorporato all’impasto. Quando avrete aggiunto tutto il burro unite anche le gocce di cioccolato (9).

  4. panettone senza glutine con gocce di cioccolato biga lievito di birra ricetta con video il chicco di mais 3 burro

    Mescolate bene con una spatola per distribuirle in tutto l’impasto (10). Coprite la ciotola con un foglio di pellicola e lasciate riposare l’impasto per due ore e mezzo a temperatura ambiente. Quando lo andrete a riprendere non sarà cresciuto molto, ma è normale (11). Procedete quindi a fare le pieghe nella ciotola: affondate la spatola lungo i bordi dell’impasto e tirate su un lembo, portandolo al centro dell’impasto stesso (12). Fate la stessa cosa con un lembo di impasto appena più a destra dell’ultimo e procedete così fino a tornare al punto di partenza. Ripetete questo giro di pieghe altre 8 volte (in totale 9 giri).

  5. panettone senza glutine con gocce di cioccolato biga lievito di birra ricetta con video il chicco di mais 4 folding

    Versate poi l’impasto in uno stampo da panettone da mezzo chilo e sbattetelo leggermente sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d’aria (13). Fate lievitare il panettone senza glutine nel forno spento e con la luce accesa per 3/4 ore, finché non arriva a un paio di centimetri dal bordo (14). Ora, senza estrarre il panettone perché è molto delicato, cuocetelo a partire dal forno freddo e impostando una temperatura di 150° (forno statico). Un panettone senza glutine di queste dimensioni cuoce in circa 50 minuti, ma già dopo 20-25 minuti vi consiglio di dargli un’occhiata: se la superficie dovesse risultare già bella dorata, spostate la funzione del forno in modo che eroghi calore solo sotto, oppure copritelo con un foglio di stagnola. Una volta trascorsi i 50 minuti, punzecchiatelo con un bastoncino di legno per verificare che sia cotto anche all’interno, quindi sfornatelo (15) e fatelo raffreddare su una gratella. Essendo abbastanza piccolo, questo panettone senza glutine non necessita di essere messo a raffreddare a testa in giù.

  6. panettone senza glutine con gocce di cioccolato biga lievito di birra ricetta con video il chicco di mais 5 cottura

    Solo quando sarà freddo, affettate il panettone senza glutine e gustatelo a Natale.

Note

Conservazione: il panettone senza glutine realizzato con questa ricetta è molto soffice ma, come tutti i lievitati senza glutine, col passare dei giorni tende a seccarsi. Conservatelo in un sacchetto di plastica, per 3 giorni rimane morbido!

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5 thoughts on “Panettone senza glutine

    • ilchiccodimais il said:

      Ciao Teresa, le farine senza glutine non sono uguali tra loro, per cui per avere un risultato il più vicino possibile a quello che vedi dovresti usare le stesse farine. Se proprio non la trovi puoi provare con la Farmo

  1. Valentina il said:

    Buonissimo! Ho utilizzato la farina Della Giovanna per dolci lievitati ed il risultato è stato ottimo! Senza lavorare in modo particolare l’impasto mi è venuta anche la cupola…irregolare ma è venuta da sola durante la lievitazione. Da rifare! Grazie per la ricetta semplice e fattibile in una cucina casalinga.

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