Secondo di pesce semplice e gustoso della tradizione palermitana
Il baccalà a sfincione è un secondo di pesce semplice e saporito, una ricetta siciliana – di Palermo per la precisione – che si ispira al famoso sfinciuni: una sorta di focaccia condita con un gustoso sugo di pomodoro, cipolle e acciughe e ricoperto di pangrattato e formaggio. Con lo stesso condimento si può preparare un ottimo secondo a base di baccalà da cuocere in forno e gustare sia caldo che tiepido.
Della ricetta del baccalà a sfincione esistono numerose versioni che differiscono l’una dall’altra per piccoli dettagli nella preparazione – conserva o pelati, caciocavallo o pecorino, presenza o meno delle patate – ma tutte sostanzialmente simili: i filetti di baccalà ben dissalati vengono cosparsi da una salsa di pomodoro precedentemente cotta con abbondante cipolla e un pochino di zucchero; il tutto viene guarnito da pangrattato, formaggio e origano e cotto in forno. L’aggiunta delle patate – appena sbollentate e tagliate in grosse fette – è facoltativa ma a mio parere molto azzeccata per stemperare leggermente il sapore deciso del baccalà a sfincione e permetterci inoltre di portare in tavola un secondo completo di contorno.
Ingredienti
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800 g Baccalà dissalato
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600 g Patate (facoltative)
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1 Cipolla (dorata)
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500 g Pomodori pelati (o passata di pomodoro)
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2 Acciughe (alici) (sott'olio)
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1 cucchiaino Zucchero
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30 g Caciocavallo
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3 cucchiai Pangrattato (per me senza glutine)
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q.b. Origano
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q.b. Sale
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5 cucchiai Olio extravergine d'oliva
Preparazione
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Ricetta del baccalà a sfincione
Per preparare il baccalà a sfincione iniziate preparando la salsa per condire il baccalà: affettate la cipolla finemente (1). In un ampio tegame fatela soffriggere a fuoco basso in 3 cucchiai di olio, assieme ai filetti di acciuga (2). Quando l’acciuga si sarà sciolta e la cipolla inizierà a prendere colore bagnate il tutto con mezzo bicchiere di acqua (3). Proseguite la cottura delle cipolle per 7-8 minuti, finché non risulteranno morbide.
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Unite a questo punto la passata di pomodoro o i pelati tagliati grossolanamente, un pizzico di sale, lo zucchero e un pizzico di origano (4). Coprite con il coperchio e lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso, fino a ottenere una salsa molto stretta (5). Spegnete il fuoco e lasciatela intiepidire. Nel frattempo sbollentate le patate, intere e con la buccia, in acqua bollente per circa 10 minuti. Non devono essere completamente cotte. Scolatele, sbucciatele e tagliatele a fette spesse circa 1 cm e mezzo (6).
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Disponete le fette di patate in una teglia da forno e conditele con un pizzico di sale e un filo di olio (7). Disponetevi sopra i filetti di baccalà (8) e salateli poco. Cospargeteli quindi con la salsa di pomodoro e cipolle (9).
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Grattugiate il caciocavallo con una grattugia a fori larghi e distribuitelo sopra la salsa (10). Completate il tutto con una spolverizzata di pangrattato, un pizzico di origano e un filo di olio (11). Cuocete il baccalà a sfincione nel forno già caldo a 200° (statico) per 30-35 minuti. Quindi sfornatelo e lasciatelo riposare almeno 5 minuti prima di servirlo (12).
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Servite il baccalà a sfincione caldo oppure tiepido.
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Varianti
Se volete preparare il baccalà a sfincione senza patate potete adagiare i filetti di baccalà direttamente in teglia. Per scongiurare il rischio che si attacchino al fondo della pirofila potete rivestirla con un foglio di carta da forno.
