Pane alle olive con pasta madre

Era lo scorso 16 ottobre, un semplice mercoledì per tanti, ma per gli appassionati di panificazione era il World Bread Day. Tutti i pazzi panificatori del mondo rendono omaggio al re della tavola: il pane. Peccato che il tutto abbia coinciso con la prima influenza della sottoscritta (beh, è iniziato l’asilo da 2 mesi, posso anche ritenermi fortunata!) ma comunque ho sfidato la febbre, rinfrescato la pasta madre, atteso e impastato il pane con le olive. Non potevo rischiare di compromettere le lievitazioni di tutto l’anno, non festeggiando (ovviamente sto scherzando). Pane morbido, senza pretese, senza tagli, con una crosta sottile e delicata, con un procedimento facile, pezzetti di olive gustossissimi e olio EVO che rende tutto molto saporito. Ed è talmente semplice e buono, che è già diventato uno dei miei pani preferiti.

Pane alle olive:

150 gr di pasta madre
600 gr di farina 0
100 gr di manitoba
500 gr di acqua
50 gr di olio EVO
150 gr di olive
20 gr di sale
1 cucchiaio di malto d’orzo
Semola per lo spolvero

Per prima cosa dovrete rinfrescare la pasta madre e attendere la giusta maturazione, regolatevi al raddoppio, circa 3/4 ore. Scolate e sciacquate le olive e con un coltello tagliatele grossolanamente. Quando la pasta madre sarà pronta, spezzettatela nella ciotola della planetaria, aggiungete le farine miscelate, il malto d’orzo e l’acqua. Fate partire la planetaria, quando l’impasto prende corpo aggiungete l’olio EVO poco per volta, quando è stato assorbito il sale e per ultime le olive. Portate ad incordatura, le pareti della planetaria devono essere pulite e l’impasto aggrappato tutto attorno al gancio. L’impasto risulta liscio e morbido, spegnete la planetaria, coprite la ciotola con un canovaccio umido e lasciatelo riposare mezz’ora. Procedete con le pieghe a tre, spolverate l’asse di farina, ribaltate l’impasto con l’aiuto di un tarocco, allarghiamolo con i polpastrelli a farne un quadrato, dividiamo idealmente l’impasto in tre parti uguali, e pieghiamo le parti laterali su quella centrale sovrapponendole. Ora sul rettangolo ottenuto, rifacciamo la stessa cosa, poi capovolgiamo per tenere la falda della piega sotto, e arrotondiamo tutto per poi metterlo in una ciotola unta d’olio coperta da pellicola.

Lasciate la ciotola con l’impasto a temperatura ambiente per 1 ora circa e poi in frigo per la notte (8/10 ore). Al mattino toglietela dal frigo e lasciate acclimatare l’impasto fino al raddoppio, per me ci sono volute circa 3 ore. Regolatevi a volumi i miei tempi sono indicativi, ho già acceso la stufa a legna e nella mia cucina ci sono 28°. Quando sarà raddoppiato, spolverate l’asse con della semola, ribaltate l’impasto aiutandovi con il tarocco e allargate l’impasto con delicatezza cercando di non perdere i gas di lievitazione. Dividetelo in due e procedete alla formatura: avendo davanti a noi un rettangolo d’impasto prendiamo con le mani lo spigolo in alto a destra e lo portiamo verso il centro del quadrato premendo per far aderire i due lembi. Poi prendiamo lo spigolo in alto a sinistra e portiamo anche questo verso il centro. Ora l’orecchio che si è formato in alto al centro, e portiamo anche questo verso il centro. Poi arrotoliamo senza pressare troppo, e finiamo con la chiusura sotto, in modo che il peso stesso del pane non la faccia aprire in lievitazione. Ora spostiamolo sulla teglia ricoperta da carta forno, avendo cura di sistemare sotto la carta forno delle “barriere” (io ho usato le confezioni dei vari rotoli, carta forno, alluminio, pellicola) per costringere l’impasto a crescere verso l’alto. Copriamo tutto con la pellicola e lasciamo lievitare ancora un paio d’ore circa.

Una volta raddoppiati, togliete la pellicola, tutte le barriere che vi siete inventati e infornate a 250° con il pentolino d’acqua calda sul fondo del forno per 10 minuti, dopodiché togliete il vapore abbassate a 220° e continuate la cottura per altri 25 minuti circa. Gli ultimi 5 vi consiglio di farli a fessura, con un cucchiaino frapposto per tenere la porta del forno leggermente aperta, in maniera da permettere all’umidità di uscire. Prima di sfornare, bussate il fondo del pane, dovrà emettere un suono profondo. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

Sono stata felice di panificare il giorno del World Bread Day anche se con l’influenza perchè eravamo in tanti con la mani in pasta e questa cosa mi fa sorride. Il re della tavola è stato omaggiato anche per il 2013. Eva

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38 Risposte a “Pane alle olive con pasta madre”

…ma il malto d’orzo quando estra “in scena”? e cos’è?

Pane alle olive:

38 Risposte a “Pane alle olive con pasta madre”

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