Macaron alla vaniglia e cioccolato fondente

C’era una volta un momento magico, di quelli che anche se non vuoi decidono per te, e ti portano a fare cose contro la tua volontà. Ecco, io li ho sempre visti da lontano, con il sopracciglio arcuato, con molto sospetto. Li ho sempre considerati molto belli esteticamente, con quella vasta gamma di colori che richiama una farcitura dal gusto sempre vario e fantasioso. Piccoli bon bon prelibati, molto eleganti e dalla forma così perfetta, simmetrica. Un dolcetto davvero d’eccezione, non c’è che dire. Ma, perchè c’è un ma…hanno un grande difetto, ed è per questo che li ho sempre visti con scetticismo, o più che altro con estrema diffidenza: sono francesi! Ora, da uno che ha scelto il nome del suo blog in questa lingua così simile alla nostra, magari non ci si aspetta questa obiezione, ma la verità è che io ho profonda coscienza che la pasticceria, quella altissima, parla francese, ma per me abbiamo anche noi italiani delle eccellenze così di pregio, che se sapessimo valorizzare meglio noi stessi toglieremmo luce ai nostri cugini d’oltralpe. Quindi il mio era semplice patriottismo 😉 Però bisogna dare a Cesare quello che è di Cesare, e allora un giorno in libreria mi capita questo libretto di Christophe Felder dal titolo Macaron, una tentazione irresistibile, e io decido che è arrivato il momento di non resistere più a queste bontà, e di provare a farli 😉

MACARON ALLA VANIGLIA E CIOCCOLATO FONDENTE

Dose per circa 40 macaron (80 gusci)

Attrezzatura necessaria: termometro da cucina a sonda, sac a poche con bocchetta liscia da 8 mm

• 200 gr di farina di mandorle
• 200 gr di zucchero a velo
• 50 gr di acqua
• 200 gr di zucchero semolato
• 75 gr di albumi (1° dose)
• 75 gr di albumi (2° dose)
• 1 bacca di vaniglia

 Per la ganache al cioccolato fondente:

• 200 gr di panna liquida
• 1 cucchiaio di zucchero semolato
• 250 gr di cioccolato fondente al 60% di cacao minimo
• 40 gr di burro

Prima di tutto prepariamo la ganache che ha bisogno del tempo per raffreddarsi e rapprendersi prima di usarla per farcire i macaron. Quindi tritiamo finemente con un coltello a lama il cioccolato fondente e conserviamolo in una ciotola ampia. Versiamo in un pentolino la panna e lo zucchero, portiamo ad ebollizione, e quando il liquido è caldo versiamone una parte sul cioccolato tritato. Mescoliamo con una spatola partendo dal centro del composto compiendo dei cerchi via via più grandi verso l’esterno fino ad ottenere una consistenza lucida ed omogenea. Se abbiamo difficoltà a sciogliere il cioccolato, possiamo tranquillamente scaldare il tutto qualche secondo in microonde. Aggiungiamo poi la panna rimanente e mescoliamo come prima per rendere il composto omogeneo. Infine aggiungiamo il burro a pezzetti e mescoliamo fino a che non si sia sciolto del tutto e la ganache non sia definitivamente liscia, ben lucida e senza parti grumose. Vale sempre aiutarsi se serve passando qualche secondo in microonde. Copriamo con pellicola a contatto e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.

Ora dedichiamoci ai gusci dei nostri macaron. Per prima cosa dobbiamo fare quello che in pasticceria si chiama t.p.t., cioè tanto per tanto. Quindi in un tritatutto versiamo la farina di mandorle e lo zucchero a velo e lavoriamo per 30 secondi per avere una polvere molto fine. Se non possediamo un tritatutto, misceliamo le due polveri e passiamole ad un setaccio molto stretto. Ora invece passiamo a fare la meringa italiana, che altro non è che albume montato con zucchero cotto. Quindi in un pentolino poniamo l’acqua e lo zucchero semolato e lasciamo scaldare a fuoco medio. Dobbiamo misurare la temperatura con il termometro a sonda, perchè deve arrivare a 118°C. Nel frattempo versiamo nella ciotola della planetaria o comunque in una ciotola di metallo resistente al calore la prima dose di albumi. Quando la temperatura dello zucchero in cottura arriva a 114°C iniziamo a montare gli albumi ad alta velocità, che devono schiumare. Non appena si raggiunge la temperatura di 118°C, spegnere la fiamma e ridurre la velocità della planetaria o delle fruste elettriche se stiamo usando quest’ultime, e versare a filo lo zucchero cotto sugli albumi che montano, avendo cura di farlo colare sui bordi della ciotola anzichè direttamente sulla frusta per evitare schizzi. Aumentare al massimo la velocità della frusta e  montare fino a raffreddamento della meringa, che deve diventare liscia e brillante. Verificate la temperatura della massa toccandola con la punta di un dito: deve essere leggermente più calda di quest’ultimo e mettendo in orizzontale la frusta la meringa deve pendere verso il basso disegnando il classico “becco d’aquila”.

In un altro recipiente ampio versiamo il t.p.t. di mandorle e zucchero a velo fatto precedentemente, i semi della bacca di vaniglia e la seconda dose di albume, mescolando con una spatola rigida o un cucchiaio di legno. Amalgamare fino ad avere una pasta di mandorle piuttosto densa. A questa incorporiamo una piccola parte di meringa italiana aiutandoci con una spatola larga in silicone. Mescoliamo con cura per alleggerire la pasta di mandorle, e poi aggiungiamo in più volte la restante meringa, sempre mescolando possibilmente dal basso verso l’alto, pulendo bene i bordi della ciotola. Alla fine dobbiamo avere un composto omogeneo dalla consistenza densa. Riempiamo un sac a poche già munito di bocchetta liscia da 8 mm. Io trovo molto comodo aiutarmi in questa operazione sistemando la sac a poche vuota all’interno di un boccale alto e risvoltando l’estremità verso l’esterno, bloccando con un elastico. Avrò così la possibilità di riempirla comodamente usando le due mani per la ciotola e la spatola, senza tenere in mano anche la sac a poche. Formiamo sulla teglia rivestita di carta forno delle pallina dal diametro di una moneta di 2 euro. La sac a poche va tenuta dritta dall’alto perpendicolare alla teglia, in modo da formare delle palline simmetriche. Quando avremo completato la teglia, questa va battuta sul piano lavoro energicamente dopo aver sistemato sotto un canovaccio ripiegato, così da lisciare per bene la superficie dei macaron. In alternativa, mantenere la teglia con una mano e con la parte più carnosa del palmo della mano, quella più vicina al polso, battere dal di sotto per lisciare ed appiattire le palline formate. Un consiglio: usate sempre teglie di un certo spessore, come le leccarde del forno, perchè altrimenti se troppo sottili, vi si spaccheranno in cottura. Inforniamo in forno caldo a 160°C possibilmente ventilato, lasciando la porta del forno socchiusa creando spessore nella battuta con un cucchiaino. Lasciar cuocere per circa 12 minuti avendo cura a metà cottura di girare la teglia. Vi lascio un consiglio: a me non è dispiaciuto avere i macaron di un bel colore avorio perchè è così che li volevo, ma se si vogliono lasciare più bianchi, basta cuocere a 140°C per qualche minuto in più. Nel frattempo che cuoce la prima teglia, formare gli altri gusci su di un’altra teglia esattamente come su descritto. Lasciar raffreddare completamente prima di procedere alla farcitura.

Quando completamente freddi, riempire un sac a poche con la ganache al cioccolato fondente. Se usiamo una usa e getta non serve bocchetta, altrimenti muniamola di bocchetta liscia da 8 mm. Accoppiamo i gusci dalla dimensione simile e disponiamoli sul piano con la parte liscia verso l’alto. Ora uno ad uno prendiamoli e affossiamo leggermente il centro premendo con delicatezza con il pollice, stando attenti a non spaccarli o creparli sulla parte esterna. Disposti così sul piano a coppie, con la ganache farciamo abbondantemente solo una metà della coppia. E’ importante abbondare con la farcia per dare un aspetto goloso al macaron, e la quantità necessaria la capirete con le prime prove, accoppiando i due gusci e premendo in modo che la ganache si allarghi verso i margini.

Ed ecco che i nostri macaron sono pronti, ora hanno solo bisogno di stabilizzarsi, cioè che i gusci si ammorbidiscano con l’umidità della farcitura e che il gusto si arrotondi. Conviene farli qualche ora prima di servirli. Si conservano per diversi giorni senza problemi, magari sistemandoli “in piedi” uno accanto all’altro in una scatola per biscotti. Si possono anche congelare disponendoli nella stessa maniera e sigillandoli bene con pellicola prima di riporli nel congelatore.

Ecco, dopo aver ceduto finalmente a questa tentazione, mi sento leggermente in colpa, ma alla fine, sapevo che aspettavo solo il momento giusto per farli, e quel momento magico mi ha colto quel giorno in libreria. Ora chi si ferma più? Ne vedrete delle belle 🙂 e nel frattempo vi saluto e vi do appuntamento alla prossima, sperando di trovarvi anche sulla nostra pagina Facebook e nel nostro gruppo “Pasticciando con i Fables“, una bella comunità di appassionati come noi pazzi per il buon cibo. Ah, dimenticavo: un sincero grazie ad un amico, un ragazzo dalla gentilezza ed educazione infinita, con una tale passione e competenza in pasticceria che posso tranquillamente chiamare “maestro”. Fabrizio, grazie per i tuoi consigli 😉 Buoni macaron a tutti, sorridete sempre, Claudio.

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