Brioche salate di kamut con lievito madre

C’era una volta uno scopritore di tesori dimenticati, che un giorno ebbe la fortuna di imbattersi in un’antica tomba egizia mai profanata, vergine e intatta così come millenni prima l’avevano sigillata, riempiendola di tutto quello che a quel Re sepolto potesse servire nell’aldilà. Tutto il corredo funerario fatto di arnesi, attrezzi, vestiario, gioielli, tessuti, arredi e quant’altro facesse parte della dote di un sovrano, cibarie comprese. E in un’otre, miracolosamente conservati in modo perfetto come fossero stati messi lì il giorno prima, trovò dei semi di frumento che dall’antico Egitto arrivavano direttamente ai giorni nostri. Piantati questi semi dettero dei frutti, una varietà di grano ormai persa che tornava ad essere coltivata dall’uomo, che gli dette il nome di Kamut, o grano del faraone. È affascinate la leggenda che aleggia intorno a questa varietà di grano duro, ma la verità è molto meno affascinante, e richiama più a storie dei giorni nostri, ossia quella di un magnate americano che pone il brevetto su una specifica varietà di grano su cui pone il marchio registrato di Kamut, con l’esclusiva della coltivazione e commercializzazione. Una normale storia di imprenditoria e di marketing insomma, nulla di più. C’è da dire però che il Kamut ha la particolarità di essere davvero buono e gradevole, e che ogni tanto nonostante il suo costo elevato, usarlo per panificare dá una grandissima soddisfazione. In questo caso ho usato quello del Molino Grassi della serie QB, acquistabile dal loro store online, per fare delle buonissime brioche salate con lievito madre.

BRIOCHE SALATE DI KAMUT CON LIEVITO MADRE

Dose per 8 croissant da circa 80 gr cad.

350 gr di farina di kamut
85 gr di lievito madre
160 gr di acqua
50 gr di uova (1 uovo medio)
20 gr di zucchero
7 gr di sale
20 gr di parmigiano grattugiato
70 gr di burro

Per la finitura:

1 tuorlo d’uovo
20 gr di latte
q.b. di semi di sesamo

Nella ciotola della planetaria versare la farina di kamut, il lievito madre raddoppiato a 3 o 4 ore dal rinfresco ridotto a pezzetti, l’uovo, lo zucchero, parte dell’acqua, e lavorare per una decina di minuti fino ad avere un impasto omogeneo aggiungendo pian piano la restante acqua. Aggiungere il parmigiano grattugiato e lasciar assorbire dalla massa, poi il sale e infine il burro nella classica consistenza a pomata in più riprese. Alla fine l’impasto deve risultare liscio, omogeneo ed elastico. Ribaltare sul piano, pirlare per arrotondare, e lasciar riposare una mezz’ora coperto a campana da una ciotola. Poi aiutandosi con il mattarello stendere sul piano infarinato fino a farne un disco regolare dallo spessore di circa 5/6 mm. Con un taglia pasta dividere in 8 triangoli uguali. Prendere il primo afferrandolo con una mano dal lato corto e tirando la punta con l’altra mano per allungare il triangolo di almeno il doppio della sua lunghezza originaria. Sistemarlo sul piano davanti a se con il lato corto parallelo a noi, dove andremo ad incidere un taglietto di circa 25 mm. Schiacciamo la punta contro il piano per farla aderire, allungando e tendendo così il triangolo di pasta, e iniziamo ad arrotolare dal lato corto verso la punta, spingendo in modo simmetrico con le mani dagli estremi. Facciamo aderire la punta per chiudere bene il cornetto appena formato, il taglio dato prima ci aiuterà a dargli la classica forma a mezza luna, e se vogliamo possiamo attaccare le due punte estreme pizzicandole fra di loro per dare alla brioche una forma più raccolta. Formiamo i restanti cornetti nel modo su descritto, e sistemiamo sulla teglia rivestita da carta forno abbastanza distanziati fra di loro. Copriamo con pellicola a contatto, senza pressare, e lasciamo lievitare al caldo fino al raddoppio, ci vorranno circa 6/8 ore. Quando pronti, mentre il forno riscalda, scopriamoli e spennelliamoli con tuorlo e latte miscelati insieme, e cospargiamo di semi di sesamo. Inforniamo in forno caldo a 175°C in modalità statica per 18/20 minuti fino a doratura. Sforniamo e lasciamo raffreddare su di una gratella.

Davvero sfiziose, si prestano alla farcitura che più gradite. Io le ho mangiate con del salame e formaggio su un letto di morbido formaggio spalmabile e una foglia di radicchio. Santo sia quel faraone che si portò quei semi nella tomba. E dandovi appuntamento alla prossima favola, vi saluto sperando di ritrovarvi sulla nostra pagina Facebook e nel nostro gruppo “Pasticciando con i Fables“, una bella comunità di appassionati come noi pazzi per il buon cibo. Sorridete sempre, Claudio 😉

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38 Risposte a “Brioche salate di kamut con lievito madre”

ottime queste brioche!!le provero’ sicuramente. vedo con piacere che verrai a Corato per il corso sui lievitati e sarai dagli amici di selezione casillo, se riesco a trovare un po’ di temp vengo volentieri a conoscervi. a presto,peppe.

BRIOCHE SALATE DI KAMUT CON LIEVITO MADRE

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