Ganache al cioccolato fondente lucidissima

Ganache al cioccolato fondente. 

La GANACHE è una preparazione fondamentale in pasticceria, soprattutto per quanto riguarda la pralineria, cioè il realizzare cioccolatini. E’ conosciuta anche con il nome di Crema Parigina, dal nome della città dove fu inventata. Questa crema ebbe e ha tutt’ora molto successo e viene impiegata per un’infinità di preparazioni, ad esempio: è la crema con la quale si farciscono i macaron, si può montare fredda creando una spuma morbida e leggera con cui farcire i dolci, oppure si può utilizzare calda come glassa per ricoprire torte e profiterols, o ancora come crema per farcire i cioccolatini oppure per decorare cupcakes. E’ un’emulsione fra parte grassa, cioè il cioccolato e una parte acquosa (che sia latte o panna).La ganache può essere realizzata con cioccolato fondente, al latte e anche bianco seguendo delle proporzioni indicate, che cambiano per tipologia di cioccolato usato in base alla quantità di burro di cacao presente. Ma non è tutto, possiamo cambiare la consistenza della ganache giocando sulla proporzione di cioccolato e panna ed ottenere così una ganache più o meno morbida a seconda delle nostre necessità. Oggi per non creare confusione, ci dedichiamo alla GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE, nello specifico questa ricetta è per ottenere una ganache LUCIDISSIMA, adatta per decorazioni di cup cakes e torte, mantenendo la forma ma restando lucida e cremosa. Una vera chicca per rendere le nostre preparazioni ancora più golose. E’ facilissima e si prepara davvero in pochi minuti.

GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE:

(Dose per 500 g circa) 

  • 200 g di cioccolato fondente al 70%
  • 250 ml di panna fresca
  • 75 g di burro
  • 40 g di glucosio

Note: 

  1. La GANACHE si prepara in un attimo, circa 10 minuti, ma va fatta riposare a temperatura ambiente (18°C) per 10/12 ore prima di poter essere utilizzata. Quindi va fatta in ANTICIPO e vi consiglio di farla la sera per il giorno dopo lasciandola così riposare tutta la notte. Riposo FONDAMENTALE affinché cristallizzi e prenda una consistenza spalmabile.
  2. La GANACHE si conserva a temperatura ambiente (18°C) per qualche giorno. Se la dovete conservare per più giorni o se fa molto caldo, ponetela in frigo.
  3. Il GLUCOSIO è fondamentale per la consistenza e la lucidità.
  4. Se non usate il CIOCCOLATO FONDENTE al 70% cambierà la consistenza della crema.
  5. Potete anche aromatizzarla con della polvere di caffè liofilizzato o un cucchiaino di rum, ad esempio.
  6. Se dovete riempire un guscio di frolla o ricoprire una torta dovete colarla da CALDA (non bollente), ma non è una crema che può andare in forno.
  7. Per decorare dei cupcakes metà della dose indicata in ricetta è sufficiente. L’intera dose va bene per stuccare e decorare una torta media da 22/24 cm.
  8. Se vi dovesse avanzare della crema potete tranquillamente congelarla.

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa dovete sminuzzare a coltello il cioccolato. Cercate di non lasciare pezzi troppo grossi e di dare a tutti una grandezza omogenea.

Raccogliete il cioccolato in una ciotola ampia, tagliate a cubetti anche il burro e aggiungetelo nella ciotola con il cioccolato. 

In un pentolino versate PRIMA la panna e poi aggiungete il glucosio, mettete sul fuoco dolce e portate a sfiorare il bollore, ossia quando inizia un leggero bollore ai lati del pentolino spegnete.

Versate la panna calda sul cioccolato in tre volte, quindi: prima dose di panna e iniziate a mescolare bene con una frusta fino a completo assorbimento procedendo nella stessa maniera fino ad esaurimento della panna.

Mescolate energicamente fino ad ottenere un composto liscio, lucido e omogeneo. 

Coprite la ganache con la pellicola a contatto e lasciatela raffreddare completamente a TEMPERATURA AMBIENTE per circa 10/12 ore.

Una volta cristallizzata, ovvero quando diventa spalmabile è possibile inserirla in una sac a poche e usarla per le decorazioni o farciture.

Per creare le rose di ganache al cioccolato fondente che vedete in foto ho usato una bocchetta stellata come QUESTA.

La ricetta dei cupcakes la trovate cliccando QUI. 🙂 

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