Pasta sfoglia fatta in casa

Pasta sfoglia. 

La PASTA SFOGLIA è una delle basi di pasticceria più versatile che ci sia, adatta sia al dolce che al salato in quanto sostanzialmente neutra, perfetta quindi sia per essere accostata a creme creando alcuni dolci classici fra un più conosciuti come la Millefoglie e la Saint Honorè, che per essere usata come base per quiche o rustici. E’ una pasta leggera e friabile formata da finissimi strati alternati di uguale spessore di pasta (farina, acqua e sale, chiamata pastello) e di materia grassa (solitamente burro chiamato panetto). E’ molto semplice in quanto costituita appunto da soli quattro ingredienti ma bisognosa di molta cura e attenzione nella preparazione. E’ una pasta lievitata in quanto in cottura avviene una lievitazione di tipo fisico, ovvero l’acqua presente nell’impasto evapora e tende a salire e spingere verso l’alto la barriera impermeabile dello strato di grasso, creando così uno sviluppo verticale a catena che porta la pasta sfoglia a incrementare in cottura il suo volume anche di 10-14 volte. Importantissimo quindi per lo sviluppo e la perfetta riuscita della pasta sfoglia è come vengono create le stratificazioni di massa grassa che possono superare di numero anche la centinaia. Come molto importante è anche la scelta delle materie prime.

 

PASTA SFOGLIA

LE MATERIE PRIME:

• LA FARINA

Di solito si usa farina di GRANO TENERO, che viene valutata in base al suo contenuto proteico e alla sua capacità di creare glutine. Il glutine costituisce la struttura portante dell’impasto, ed è una sorta di reticolo elastico capace di serrarsi e irrigidirsi quando viene lavorato meccanicamente (quindi impastando) e di rilassarsi a seguito del riposo della pasta.

Si forma nella massa composta da farina e liquidi a seguito dell’azione meccanica dell’impastamento, e la rende compatta, elastica e capace di trattenere i gas della lievitazione che si sviluppano in cottura concorrendo così a formare la struttura stratificata della pasta sfoglia. E’ importantissimo quindi il ruolo del glutine e della sua quantità e qualità, da cui dipende la resistenza e l’elasticità dell’impasto durante la lavorazione e lo sviluppo in cottura, che risulterà più o meno regolare.

Tecnicamente la forza della farina, cioè la capacità di generare glutine, è indicata dal fattore W. Una farina troppo debole con un W molto basso potrebbe darci poco sviluppo in cottura per la rottura della maglia glutinica fragile, fuoriuscita del grasso ungendo la teglia, prodotto crudo al centro con scarso gusto aromatico. Usando una farina troppo forte dal W molto alto invece il prodotto non manterrà la forma e si ovalizzerà per eccesso di sviluppo, oppure sarà molto fragile.

E’ ideale quindi una farina mediamente forte (W 230 ÷ 320) che permette di ottenere una buona sfogliatura e una discreta friabilità. Ormai anche a livello domestico in commercio si trovano farine con l’indicazione del fattore W, ma in mancanza di questo si può fare riferimento a nomi commerciali che ne indicano la specificità per pasta sfoglia o considerare la percentuale di proteine indicata sulla confezione, che deve essere intorno a 12 ÷ 13 %.

• I GRASSI

Il grasso riconosciuto come il migliore per la lavorazione della pasta sfoglia è il BURRO. Non un burro qualsiasi però, ma con determinate caratteristiche. Deve essere plastico e malleabile, non deve diventare appiccicoso e deve sostenere lavorazioni intensive per rendere le stratificazioni omogenee e regolari, cioè deve distribuirsi con velocità e uniformità nell’impasto in modo da conferirgli impermeabilità e giusta consistenza. Deve avere anche un punto di fusione adeguato fra i 28 e i 35 °C. In commercio esistono burri in placche appositi per la sfogliatura, ma a livello domestico è importante scegliere almeno un burro di buona qualità adatto agli usi in pasticceria.

IL SALE serve a dare gusto e profondità aromatica al prodotto cotto e a migliorarne il colore in cottura. Ha anche un’azione sull’estensibilità del glutine. Si scioglie nell’acqua in una quantità dai 10 ai 20 g per chilo di farina.

Note:

1. La PASTA SFOGLIA non ha tanto lavoro manuale ma ha bisogno di tanto tempo per in virtù dei riposi in frigo, vi conviene quindi cimentarvi in questa preparazione in un momento di calma. Più o meno ci vogliono circa tre ore, ma ripeto non sono tre ore di lavoro. 
2. Usate un BURRO di buona qualità, del tipo bavarese, o possibilmente indicato per pasticceria.
3. Per ottenere una buona pasta sfoglia, il pastello deve avere la stessa consistenza e plasticità del panetto. Se le due masse avessero consistenze diverse, la più dura prevarrebbe e deformerebbe la più cedevole dando così una stratificazione irregolare.
4. Il BURRO a temperatura di frigorifero, cioè intorno ai 4°C è completamente solido. Acquista una certa plasticità lavorandolo (con il mattarello o in planetaria con la foglia) e restando al di sotto dei 13°C circa.
5. Come leggerete nel procedimento delle ricette, il piano di lavoro e anche il mattarello, vanno spolverati di farina. Se non infarinate il piano rischiate di non riuscire a stendere il pastello perchè si attaccherà, ma prima di eseguire un giro di pieghe togliete l’eccesso della farina nella parte superiore, tranquillamente con la mano, altrimenti rischiate che rimanga fra gli strati rompendo l’equilibrio.
6. Rispettate i tempi di riposo, sono importantissimi. Se non riuscite a compiere due giri di pieghe di fila, perchè magari fa caldo o il burro si scalda, coprite con pellicola e ponete in frigo per circa 30 minuti e poi procedete. 
7. Per comodità, dopo ogni piega, coprite la pasta sfoglia con la pellicola e appoggiatela su una teglia per riporla in frigo. 
8. Quando avete terminato la lavorazione, con una rotella taglia pasta oppure con un coltello liscio, rifinite i bordi e dividetela in porzioni (io l’ho divisa in tre) sigillate i panetti con la pellicola singolarmente e conservatela in frigo o in freezer. Per scongelarla si passa in frigo. 
9. I RITAGLI non vanno rimpastati. Si possono riciclare solo stendendoli uniformemente all’interno di una piega. E’ sufficiente prima di utilizzare la sfoglia sistemarli sulla superficie senza sovrapporli fra loro, ripiegare la sfoglia su se stessa coprendo i ritagli e stenderla con il mattarello.
10. Quando si danno forme alla pasta sfoglia da cuocere, usando un coltello o un coppapasta, è consigliabile sistemarla sulla teglia capovolgendola per ridare così forma corretta ai tagli che altrimenti riporterebbero i segni dello schiacciamento e della pressione esercitata per tagliare la sfoglia.

 

PROCEDIMENTO:

Le fasi di lavorazioni sono essenzialmente due: la preparazione del PASTELLO, cioè la parte magra della massa impastando farina, acqua e sale. E successivamente l’incasso del PANETTO tramite una serie di pieghe per creare le molteplici stratificazioni. Il PANETTO può essere costituito da solo burro o da un impasto di burro e farina, a seconda del metodo che useremo.

• IL PASTELLO

Impastiamo in planetaria con il gancio la farina, il sale e aggiungiamo pian piano l’acqua fredda. Lavoriamo fino ad ottenere una massa omogenea ma non completamente incordata per non avere un glutine serrato. Facciamone un panetto, copriamo con pellicola e poniamo in frigorifero a raffreddare.

• PANETTO

E’ importante che il BURRO mantenga la sua plasticità in ogni fase della lavorazione, quindi se usiamo solo burro sistemiamo il panetto freddo di frigo su un foglio di carta forno e copriamo con un altro foglio di carta forno. Battiamo con il mattarello per appiattire il panetto fino ad ottenere un rettangolo REGOLARE alto circa un centimetro. Regolare vuol dire che avrà un’altezza uniforme (mi aiuterò sempre con il mattarello) e che avrà bordi regolari, cioè dritti come appunto è un rettangolo. Il burro sarà molto malleabile quindi non sarà difficile ottenere questo. Poniamo in frigorifero a rassodare.

Se invece usiamo un massa di BURRO e FARINA, poniamo nella ciotola della planetaria il burro freddo di frigo e la farina e lavoriamo piano con la foglia fino ad ottenere una massa omogenea ma sempre plastica, quindi è importante non lavorarla molto ma solo il tempo necessario per ottenere questo risultato. Trasferiamo tutto su un foglio di carta forno, copriamo con un altro foglio di carta forno e lavoriamo con il mattarello per ottenere un panetto regolare alto un centimetro e di forma rettangolare. Poniamo in frigorifero a rassodare.

• L’INCASSO

Dopo aver preparato il PASTELLO e la PANETTO da stratificare e averli fatti riposare in frigo per avere la giusta consistenza e la giusta temperatura, dobbiamo unire le due parti. Questa prima fase è chiamata INCASSO proprio perché devo incassare la parte grasse in uno “scrigno” costituito dalla parte magra.

Per far ciò andrò a stendere con il mattarello su un piano spolverato di farina il pastello per ottenere un rettangolo dai bordi regolari (quindi dritti e lineari) che abbia come lato corto la stessa altezza del panetto di burro secondo il suo lato più lungo, e come lato lungo invece due volte la lunghezza del panetto di burro secondo il suo lato corto. Fatto ciò pongo al centro dell’impasto steso il panetto di burro, che sfiorerà quindi con i suoi lati corti i lati lunghi della stesa. A questo punto ribaltiamo sul panetto di burro la stesa rimasta libera fino a far combaciare alla pari (senza sovrapposizioni quindi) i due lembi della pasta.

Avremo così coperto interamente il panetto di burro con il pastello e potremo andare ad appiattire e stendere con il mattarello spolverando se serve di farina e lavorando sempre con i lati aperti davanti a noi, quindi paralleli al mattarello. Dobbiamo mantenere la forma rettangolare e raggiungere lo spessore di 1,5 cm.

• LE PIEGHE

Ruolo fondamentale nella stratificazione della pasta sfoglia lo hanno le pieghe o anche detti “giri”. Queste possono essere PIEGHE A TRE (giro semplice) o PIEGHE A QUATTRO (giro doppio). Attraverso le pieghe non facciamo altro che andare a sovrapporre in modo verticale strati di pastello (parte magra) e strati di panetto (parte grassa) in modo uniforme. E’ fondamentale fra un giro e l’altro riporre la pasta in frigo a riposare. Questo perché con lavorandola con il mattarello andiamo a “risvegliare” il glutine che tende a irrigidirsi e a rendere difficile stendere la pasta perché continua a ritirarsi. Quindi per stenderla di nuovo agevolmente serve lasciare la pasta riposare in frigorifero per far rilassare il glutine. E’ sufficiente un riposo di trenta minuti anche per non far invece irrigidire troppo la parte grassa che con il freddo tende a rapprendersi.

Per la PIEGA A TRE dividiamo idealmente il rettangolo di pasta stesa in tre parti uguali secondo il lato lungo, e sovrapponiamo le due laterali su quella centrale, ribaltando prima un lato, e su di questo anche l’altro lato. Otterremo così un nuovo rettangolo più piccolo e spesso del precedente che dovremo lavorare con il mattarello spolverando se serve di farina e lasciando le parti aperte sempre davanti a noi e parallele al mattarello. Stendiamo quindi fino allo spessore di 1,5 cm.

Per la PIEGA A QUATTRO invece dividiamo idealmente il rettangolo di pasta stesa in quattro parti uguali secondo il lato lungo. Per aiutarci possiamo anche usare materialmente un centimetro. Dividiamo sempre idealmente (ma possiamo anche tracciare delle linee senza ovviamente danneggiare la pasta) la prima delle quattro parti uguali sulla destra a metà e giriamo il lembo destro (la fine del rettangolo) su quello sinistro. Ora dalla parte opposta ribaltiamo il lembo sinistro fino a raggiungere alla parti il lembo destro. Avremo così piegato la pasta a metà avendo la chiusura però decentrata. Ora ribaltiamo ulteriormente da sinistra verso destro e sovrapponiamo completamente. Avremo così un nuovo rettangolo più piccolo e più spesso con i lati aperti davanti a noi e una giuntura di pasta esattamente al centro del rettangolo che dovremo lavorare con il mattarello spolverando se serve di farina e lasciando le parti aperte sempre davanti a noi e parallele al mattarello. Stendiamo quindi fino allo spessore di 1,5 cm.

• LA COTTURA

La cottura della PASTA SFOGLIA deve tenere conto di alcune variabili che differenziano la temperatura necessaria e il tempo di cottura. In linea di massima vale sempre il principio per cui pezzature grandi prevedono temperature basse e tempi lunghi, mentre pezzature piccole prevedono temperature alte e tempi brevi.

La pasta sfoglia è ricca di acqua che deve essere eliminata in cottura per ottenere un prodotto asciutto e friabile. La temperatura media per la cottura della sfoglia varia da 180-210 °C. Questo vuol dire che per pezzi molto sottili e bucati va bene una temperatura anche fino a 220-230 °C in modo da rendere più veloce l’arrivo del calore agli strati interni che asciugandosi donano una buona friabilità. Le temperature devono essere invece più moderate, fra i 160-170 °C, se i prodotti sono spessi e per di più non bucati, allungando di molto i tempi per dare il tempo al calore di penetrare fino agli strati più interni e di far uscire tutto il vapore che si creerà per l’evaporazione dell’acqua, senza imbrunire troppo la superficie.

E’ opportuno iniziare la cottura con la porta del forno completamente chiusa fino a che non abbia raggiunto il massimo sviluppo e non inizi a colorare. Poi è consigliato lasciare la porta socchiusa ponendo uno spessore nella battuta per facilitare la fuoriuscita dalla camera di cottura del vapore e far asciugare il prodotto.

Per ottenere un prodotto lucido, di  bell’aspetto e croccante, è necessario negli ultimi minuti di cottura setacciare dello zucchero a velo e proseguire la cottura alzando la temperatura della parte alta del forno, ove possibile. Quando invece la sfoglia è destinata ad entrare in contatto con delle creme è necessario isolarla, e ci sono diversi metodi: sfornare e spolverizzare la superficie con del burro di cacao micronizzato, oppure sfornare e lasciar raffreddare per poi spennellare con del burro di cacao sciolto e rimettere a cuocere per qualche minuto, oppure sfornare e lasciar raffreddare per poi spennellare con burro morbido, ricoprire di zucchero semolato e rimettere a cuocere per qualche minuto.

LE RICETTE

1.PASTA SFOGLIA ALLA FRANCESE

La pasta sfoglia più classica e usata.

Per il pastello:

• 500 g di farina 00 per pasta sfoglia (W circa 280)
• 300 g di acqua fredda
• 10 g di sale

Per il panetto:

• 500 g di burro
• 100 g di farina per pasta sfoglia (W circa 280)

Per il PASTELLO impastare nella planetaria con il gancio gli ingredienti aggiungendo l’acqua pian piano fino a che la pasta non si sarà formata e sarà omogenea. Realizzare una pagnotta, coprire con pellicola e riporre in frigorifero a riposare finchè l’impasto risulterà rilassato (tirando un pezzo di massa questa si deve allungare senza tornare immediatamente indietro). Per il PANETTO impastare il burro freddo di frigo e la farina in planetaria con la foglia quel tanto che basta per amalgamare i due ingredienti. Aiutandosi con la carta forno realizzare un panetto rettangolare dello spessore di un centimetro e riporre in frigo per stabilizzarsi per almeno un’ora. Incassare il panetto nel pastello secondo il metodo sopra descritto e dare due giri semplici, cioè eseguire due pieghe a tre. Riporre in frigorifero a riposare per 30 minuti sempre coperto da pellicola per non far formare la crosta in superficie. Riprendere e dare altri due giri semplici. Lasciare riposare in frigorifero sempre coperta da pellicola per almeno un’ora o finchè la sfoglia non diventa lavorabile prima dell’utilizzo. In frigorifero si conserva fino a quattro giorni e possiamo anche porzionarla in panetti più piccoli e congelarla.

 

2.PASTA SFOGLIA ALL’INGLESE

Pasta sfoglia maggiormente friabile per la presenza di burro nel pastello.

Per il pastello:

• 600 g di farina 00 per pasta sfoglia (W di circa 280)
• 335 g di acqua fredda
• 75 g di burro
• 10 g di succo di limone

Per il panetto:

• 500 g di burro

Per il PASTELLO impastare nella planetaria con il gancio gli ingredienti aggiungendo l’acqua pian piano fino a che la pasta non si sarà formata e sarà omogenea e in ultimo il burro sempre ottenendo una pasta omogenea e liscia. Realizzare una pagnotta, coprire con pellicola e riporre in frigorifero a riposare finchè l’impasto risulterà rilassato (tirando un pezzo di massa questa si deve allungare senza tornare immediatamente indietro). Aiutandosi con la carta forno dare al BURRO una forma rettangolare a placca alta circa un centimetro e lasciare in frigo a stabilizzare all’incirca un’ora. Stendere il pastello sul piano leggermente spolverato di farina con il mattarello dandogli forma rettangolare che abbia come lato corto la stessa lunghezza del lato corto del panetto e come lato lungo una volta e mezza quella del lato lungo del panetto. Sovrapporre il panetto sul pastello steso secondo le stesse lunghezze occupando i due terzi della sua superficie. Ripiegare il pastello rimasto libero sul panetto e chiudere a portafoglio (clicca sul VIDEO qui sotto per vedere come si fa). Si otterranno così tre strati di pasta alternati a due di burro. Stendere con il mattarello spolverando leggermente di farina mantenendo la forma rettangolare e avendo le aperture della pasta sempre parallele al mattarello. Dare una piega a tre e poi lasciar riposare in frigorifero 30 minuti coperto da pellicola. Riprendere e dare due giri semplici per poi lasciar riposare almeno un’ora in frigorifero prima dell’utilizzo. In frigorifero si conserva fino a quattro giorni e possiamo anche porzionarla in panetti più piccoli e congelarla.

 

3.SFOGLIA CON PANETTO DI SOLO BURRO

Una pasta sfoglia dallo sviluppo regolare e molto friabile grazie alle molteplici stratificazioni.

Per il pastello:

• 500 g di farina 00 per pasta sfoglia (W di circa 280)
• 275 g di acqua fredda
• 10 g di sale

Per il panetto:

• 500  g di burro

Per il PASTELLO impastare nella planetaria con il gancio gli ingredienti aggiungendo l’acqua pian piano fino a che la pasta non si sarà formata e sarà omogenea. Realizzare una pagnotta, coprire con pellicola e riporre in frigorifero a riposare finchè l’impasto risulterà rilassato (tirando un pezzo di massa questa si deve allungare senza tornare immediatamente indietro). Per il PANETTO si consiglia l’uso di burro in placche per sfoglia. In alternativa aiutandosi con la carta forno dare al BURRO una forma rettangolare a placca alta circa un centimetro e lasciare in frigo a stabilizzare all’incirca un’ora. Incassare il panetto nel pastello secondo il metodo su descritto e dare due giri doppi, cioè due pieghe a quattro. Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per circa un’ora. Riprendere e dare altri due giri doppi. Lasciare riposare in frigorifero sempre coperta da pellicola per almeno un’ora o finchè la sfoglia non diventa lavorabile prima dell’utilizzo. In frigorifero si conserva fino a quattro giorni e possiamo anche porzionarla in panetti più piccoli e congelarla.

 

4.PASTA SFOGLIA CON METODO INVERSO

Per metodo inverso si intende una pasta sfoglia in cui il burro si trova all’esterno del pastello che viene a sua volta incassato all’interno. Di conseguenza svilupperà leggermente di più in cottura rispetto al metodo classico, sarà maggiormente friabile e darà una percezioni aromatica migliore in quando il primo incontro che avranno le papille sarà con il burro.

Per il panetto:

• 350 g di burro
• 125 g di farina 00 per pasta sfoglia (W di circa 280)

Per il pastello:

• 375 g di farina 00 per pasta sfoglia (W di circa 280)
• 165 g di acqua fredda
• 10 g di sale
• 100 g di burro

Per il PASTELLO impastare nella planetaria con il gancio gli ingredienti aggiungendo l’acqua pian piano fino a che la pasta non si sarà formata e sarà omogenea e in ultimo il burro sempre ottenendo una pasta omogenea e liscia. Realizzare una pagnotta, coprire con pellicola e riporre in frigorifero a riposare finchè l’impasto risulterà rilassato (tirando un pezzo di massa questa si deve allungare senza tornare immediatamente indietro). Impastare il BURRO freddo di frigo e la farina in planetaria con la foglia quel tanto che basta per amalgamare i due ingredienti. Aiutandosi con la carta forno realizzare un panetto rettangolare dello spessore di due centimetri e riporre in frigo per stabilizzarsi per almeno un’ora. Lavorare il panetto ed appiattirlo aiutandosi con il mattarello fino allo spessore di un centimetro mantenendo la forma rettangolare. Questo serve a ridargli plasticità dopo la pausa in frigorifero. Stendere il pastello col mattarello sul piano leggermente spolverato di farina e dargli forma rettangolare delle stesse dimensioni del panetto. Sovrapporre al panetto e stendere nel senso della lunghezza fino allo spessore di un centimetro mantenendo forma rettangolare e regolare. Dare quattro giri doppi, cioè pieghe a quattro lasciando riposare per trenta minuti in frigorifero coperto da pellicola fra un giro e l’altro. Lasciare riposare in frigorifero sempre coperta da pellicola per almeno un’ora o finché la sfoglia non diventa lavorabile prima dell’utilizzo. In frigorifero si conserva fino a quattro giorni e possiamo anche porzionarla in panetti più piccoli e congelarla.

Con questo post, il primo di una serie sulle basi della pasticceria, abbiamo cercato di dare tutte le informazioni utili e necessarie per provare a realizzare in casa la pasta sfoglia, senza paure e senza timori. Abbiamo riportato le principali ricette per la maggior parte degli usi e alcuni consigli e trucchi che ci rendono il più facile possibile un procedimento visto di solito con grande sospetto. Speriamo di avervi convinto a provarci, e nel frattempo vi aspettiamo sulla nostra fanpage e nel nostro gruppo su Facebook, dove le porte sono sempre aperte per tutti i nostri amici. Alla prossima e mi raccomando, sorridete sempre. Claudio ed Eva 😉