Io avevo in casa i fagioli borlotti, ma sembra sia preferibile realizzare i cannellini. Anche se devo dire che in Toscana ci sono le varietà più pregiate come i toscanelli, i fagioli monachini e schiaccioni… se avete voglia di leggere per documentarvi vi lascio un link appena scoperto “Il re dell’orto in Toscana è il fagiolo” di Federico Minghi. Inoltre se li avete a disposizione freschi potete evitare l’ammollo.
Un consiglio, la pentola di terracotta consente di ottenere una cottura lenta e dolce, l’ideale per i fagioli. Non cercate di accelerare la procedura perché rovinereste i fagioli che non dovrebbero sfaldarsi ma risultare teneri.
Io ne ho cucinati in abbondanza e ho voluto utilizzarli per condire la pasta integrale che avevo voglia di mangiare. Nelle Marche, la mia regione, e precisamente nella Trattoria il Pergolato dalla Maria a Novilara (PU) ho avuto modo di gustare delle deliziose e indimenticabili tagliatelle fatte in casa con i fagioli (ho trovato il link con il video della ricetta della Maria, peccato che alla fine, sul più bello, l’immagine sia in bianco e nero). A proposito, penso proprio che sia ora di rinnovare il ricordo con una visita 😉
La Maria utilizza, i fagioli borlotti e un trito di carote e sedano a cui aggiunge le cotiche e il concentrato di pomodoro. Mette tutti gli ingredienti insieme e unisce l’acqua fredda che li copre di 4 dita, quindi lascia a cucinare per 3-4 ore.
Per tornare alla ricetta tradizionale toscana del contorno dei fagioli all’uccelletto vorrei indicarvi che in Toscana vengono serviti come contorno per le salsicce grigliate o per il cotechino.
Pasta e fagioli borlotti all’uccelletto
La ricetta che vi propongo è tratta da un libricino di ricette tradizionali fiorentine. Io però ho fatto l’ammollo di 12 ore con i fagioli borlotti invece dei cannellini e li ho cucinati per circa un’ora invece che tre.
Ingredienti per 6 persone:
- 500 g di pasta
- 300 g di fagioli secchi
- 1 + 2 spicchi d’aglio
- 2 + 3 foglie di salvia
- 300 g di passato di pomodoro
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
Preparazione:
Lessare a fiamma bassa con spargifiamma i fagioli in acqua fredda, preferibilmente in una pentola di coccio con uno spicchio d’aglio, due foglie di salvia, pepe e un cucchiaio di olio d’oliva. Quando risultano cotti, dopo circa un’ora, scolarli, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura e preparare il soffritto.
Sempre nel tegame di coccio mettere a imbiondire l’aglio in due cucchiai di olio poi unire il passato di pomodoro, le foglie di salvia, il sale e il pepe. Cuocere per circa dieci minuti. Aggiungere i fagioli e girare delicatamente con un cucchiaio di legno. Proseguire la cottura ancora per dieci minuti.
Portate in tavola come contorno oppure inserite in una padella e versateci la pasta e fate insaporire a fiamma media. Servite a piacere con parmigiano grattugiato e olio crudo.
