Crostata con ganache al cioccolato

La crostata con ganache al cioccolato è un dolce invitante e assolutamente irresistibile se, come me, amate il cioccolato e la sensazione inebriante che regala quando si scioglie in bocca. Raffinata eppure tutto sommato semplice da preparare, la crostata con ganache al cioccolato è perfetta per una cena speciale, come ad esempio quella di San Valentino. Proprio per stupire in un’occasione romantica come questa ho preparato la crostata con ganache al cioccolato in uno stampo a forma di cuore. Non contenta, ho pensato di decorare la superficie della crostata al cioccolato con dei biscottini a forma di cuore, ricavati dalla stessa pasta frolla della base. Per preparare la crostata con ganache al cioccolato dovrete effettuare la cosiddetta ‘cottura in bianco’ (o ‘cottura alla cieca’) della pasta frolla; questo procedimento è molto semplice e consiste nel cuocere il guscio di pasta frolla senza farcitura, ma con un peso costituito in genere da legumi secchi, in modo che non si gonfi. Una volta cotta la base, potete farcire la crostata con la ganche al cioccolato, che si prepara in pochi minuti e, appena fatta, ha una consistenza abbastanza fluida. Man mano che si raffredda, però, assume un aspetto quasi solido, che vi permetterà di tagliare delle fette perfette. La crostata con ganache al cioccolato risulta quindi un connubio perfetto tra una base friabile e una farcitura morbida che si scioglie in bocca… apoteosi pura! 😀

Ricetta della crostata con ganache al cioccolato

Ingredienti per uno stampo a cuore di 23×22 cm o per uno stampo rotondo di 22 cm di diametro:

• 450 g di pasta frolla (io ho usato questa senza glutine)
• 250 g di cioccolato fondente* al 65%
• 160 g di panna fresca liquida
• 50 g di burro a temperatura ambiente
• Legumi secchi per la cottura alla cieca
• Una noce di burro e un cucchiaio di farina per lo stampo (io ho usato farina di riso*)

* Se siete celiaci, questi sono ingredienti a rischio. Controllate che abbiano la scritta ‘senza glutine’, la spiga barrata o che siano inseriti nel prontuario AIC

Procedimento (preparazione: 50 min. cottura: 30 min. riposo: 2 ore)

Per preparare la crostata con ganache al cioccolato iniziate preparando la pasta frolla (1). Rivestitela con un foglio di pellicola e fatela riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Nel frattempo imburrate e infarinate lo stampo (2). Io ne ho usato uno a cuore che, nei suoi punti più lunghi, misurava 23×22 cm. Con queste dosi potete usare anche uno stampo rotondo da 22 cm di diametro; se non avete teglie di queste misure, questo articolo vi sarà utile per calcolare le dosi giuste della crostata con ganache al cioccolato in base al vostro stampo. Una volta che la frolla ha riposato, tagliatene all’incirca un quarto (3) che vi servirà per le decorazioni e riponetelo in frigorifero.

Stendete invece il resto della pasta frolla sul piano infarinato (4), formando una sfoglia abbastanza sottile e larga a sufficienza per riempire il fondo e i bordi dello stampo (5). Adagiatela nello stampo e fatela aderire bene, quindi tagliate via la pasta in eccesso (6).

Ripiegate i bordi della frolla all’interno, formando un cordoncino (7). Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta (8). Disponetevi sopra un foglio di carta da forno su cui distribuirete i legumi secchi (9).

Cuocete la base della crostata con ganache al cioccolato nel forno già caldo a 170° (statico) per 20 minuti. Nel frattempo stendete la frolla avanzata e ricavate dei cuoricini di misure diverse (10). Trascorsi i 20 minuti tirate fuori la base dal forno ed eliminate la carta e i fagioli (11). Rimettetela in forno assieme ai biscotti a forma di cuore e cuocete il tutto per 10 minuti alla stessa temperatura. Sfornate la base ormai cotta e i biscotti e lasciateli raffreddare completamente (12).

Passate quindi alla farcitura della crostata con ganache al cioccolato: riducete il cioccolato in scaglie (13). Tagliate il burro a cubetti e lasciatelo a temperatura ambiente finché non risulta morbido (14). In un pentolino fate scaldare la panna fino a farle sfiorare il bollore (15).

A questo punto versate la panna sul cioccolato a 3 riprese (16), mescolando ogni volta per far sciogliere il cioccolato e rimettendo la panna sul fuoco per non farla raffreddare. Alla fine il cioccolato dovrà essere completamente fuso (17). Finché è ancora caldo unitevi i cubetti di burro 2 o 3 per volta (18) e fatelo sciogliere completamente fino a incorporarlo tutto. Se durante questa operazione il composto si dovesse raffreddare troppo, impedendo al burro di sciogliersi, potete riscaldarlo brevemente a bagnomaria.

Alla fine dovrete ottenere un composto fluido e omogeneo (19). Lasciatelo raffreddare bene a temperatura ambiente, quindi versatelo sulla base della crostata (20), livellandolo bene con il dorso di un cucchiaio. Se è sufficientemente freddo avrà una consistenza tale da poterci appoggiare sopra i biscotti senza che affondino (21). Riponete la crostata con ganache al cioccolato in frigorifero per almeno 2 ore e tiratela fuori una ventina di minuti prima di servirla.

Servite la crostata con ganache al cioccolato come dessert di san Valentino o in ogni altra occasione speciale.

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