Pane semplice di semola con pasta madre

Pane semplice

L’odore della semola mi fa andar via di testa! Sono pugliese e qui da noi quando hai pochi mesi e stai “mettendo i denti”, è facile che ti diano per grattarti le gengive un pezzo di pane di semola. Il grano duro è largamente diffuso nei nostri campi, e tutto quello che è un prodotto da forno tipico pugliese, di solito è di semola. Quindi diciamo che sono assuefatto e dipendente da questi profumi e sapori, quella consistenza, ne sono profondamente innamorato. E dopo aver messo a punto la ricetta di un buon pane con farina di grano tenero che è piaciuto a tutti coloro che lo hanno provato, e sono tanti, parlo del Pane semplice con pasta madre, non potevo non proporne la versione di sola semola rimacinata usata in purezza. E per farlo ho usato anche quella che per me è la regina delle semole, ossia quella della varietà di grano duro Senatore Cappelli. Gli ho dato la classica forma a pagnotta, e devo dire che il risultato è stato splendido. La ricetta è ovviamente molto simile al pane semplice, cambia qualche nota sulla forma e sui tempi, quindi eccovela.

PANE SEMPLICE DI SEMOLA CON PASTA MADRE

  • 600 gr di semola rimacinata (io ho usato Senatore Cappelli)
  • 400 gr di acqua
  • 150 gr di pasta madre rinfrescata
  • 1 cucchiaino di zucchero (o di malto d’orzo)
  • 1 cucchiaio di sale

Anche questa versione prevede un comodo riposo in frigorifero che permette di gestire al meglio i tempi della lievitazione in base anche alle proprie esigenze. Quindi iniziamo la sera, cioè dopo aver rinfrescato la pasta madre (la mia è solida) ed avergli dato il tempo di maturare, cioè le classiche 3 o 4 ore, impastiamo la farina con la pasta madre spezzettata, lo zucchero e 3/4 dell’acqua della ricetta. Sia che impastiamo a mano sia che usiamo una planetaria, lavoriamo fino ad avere una massa omogenea, e pian piano aggiungiamo il resto dell’acqua, dandole il tempo di essere assorbita dall’impasto prima di aggiungere l’altra. Prima di aver usato tutta l’acqua, aggiungiamo il sale senza scioglierlo e continuiamo a lavorare la massa. Vedrete che se l’impasto si presenta molle, appena messo il sale questo diventerà più tenace, perchè il sale ha anche la funzione di “rafforzare” il glutine e quindi di far assorbire più acqua. Alla fine l’impasto si deve presentare liscio, omogeneo ed elastico (ci vogliono circa 10/15 minuti per impastare), e non fa nulla se si presenta leggermente appiccicoso. Si asciugherà nelle fasi successive. Lasciamolo quindi riposare per circa un’ora nella ciotola coprendolo con pellicola o con un canovaccio umido. PhotoGrid_1348065068049-001Se vogliamo nel frattempo che aspettiamo che il lievito sia pronto, possiamo fare un’autolisi impastando in modo grossolano la semola con 220 gr di acqua, giusto il tempo che questa sia assorbita, avendo quindi una massa  sabbiosa. Coprire con pellicola nell’attesa, e poi quando il lievito sarà pronto, impastare aggiungendo a questa autolisi gli ingrediente procedendo come spiegato sopra. Dopo questo riposo, infariniamo il piano lavoro e con l’aiuto di una spatola o di un tarocco, ribaltiamo l’impasto (che avrà già cominciato a crescere) sul piano, allarghiamo piano con le mani fino a farne un rettangolo, e facciamo le classiche pieghe a 3 come vedete nella foto, cioè dividendo idealmente il rettangolo per il suo lato lungo in tre parti, e piegando le due estremità verso il centro sovrapponendole. Poi girare questo nuovo rettangolo di 90°, riallargarlo con le mani e rifare la stessa cosa. Giriamo la massa per far trovare la chiusura delle pieghe sotto, arrotondiamo leggermente, e poniamolo in una ciotola unta d’olio. Copriamo con pellicola e conserviamo in frigorifero. Ora viene il bello perchè possiamo lasciarlo stare in frigo senza preoccuparcene. Fino a quando rimarrà al freddo la lievitazione sarà in pausa, e quindi potremo continuare quando saremo più liberi e più comodi. Lo possiamo lasciare una notte o un giorno intero. Quindi poi tiriamo fuori dal frigo e lasciamo acclimatare l’impasto ponendolo al caldo. E’ importante questo perchè gli impasti a lievitazione naturale risentono in particolar modo della temperatura. Quindi se non abbiamo un angolo particolarmente caldo della nostra casa o se non abbiamo una temperatura ambiente intorno ai 28°C, consiglio di tenerlo almeno nel forno con la sola lucina accesa. PhotoGrid_1379626255973 Diamo all’impasto 3/4 ore e poi spolveriamo di semola il piano lavoro, vi ribaltiamo sopra l’impasto, allarghiamo delicatamente con le mani fino a farne un quadrato stando attenti a non schiacciarlo troppo per non perdere i gas di lievitazione, e poi lo formiamo a pagnotta tonda come vedete in foto, cioè portando prima uno spigolo verso il centro premendo bene per far aderire i due lembi, poi prendiamo l’orecchio che si è formato e portiamo anche questo al centro sempre spingendo bene. Ripetiamo questa operazione, in tutto avremo portato al centro 6 lembi, quindi poniamo le mani sotto la massa e chiudiamola verso il centro. A questo punto pizzichiamo la chiusura stringendola forte con tutta la mano e solleviamo la pagnotta formata per metterla in un cestino o una ciotola tonda ricoperta da un canovaccio cosparso di semola. Ovviamente la chiusura, cioè la parte che stringiamo con la mano deve rimanere verso l’alto, cospargiamo di semola e copriamola ripiegando su di essa il canovaccio sottostante. In questo modo conserverà meglio la forma e crescerà maggiormente in altezza. Lasciamo lievitare al caldo per altre 3/4 ore e comunque fino al raddoppio. Nel frattempo accendiamo il forno alla massima temperatura, cioè 250°C possibilmente statico e se abbia una pietra refrattaria poniamola a riscaldare. E’ importante cuocere i primi 15 minuti con umidità nel forno che ci permetterà di mantenere la superficie della pagnotta estensibile per avere il massimo sviluppo prima che si crei la crosta. Quindi quando il forno è in temperatura ci conviene mettere un pentolino basso con dell’acqua sul fuoco, e ad ebollizione, mettere il pentolino sul fondo del forno. Ora tutto è pronto, scopriamo l’impasto e ribaltiamolo sulla teglia coperta da carta forno o sulla pietra refrattaria già calda, facciamo i tagli, e inforniamo in forno a media altezza. Ora, 15 minuti di cottura con il pentolino d’acqua alla massima temperatura, cioè 250°C statico. Poi leviamo il pentolino e cuociamo per altri 20/25 minuti abbassando la temperatura a 220°C sempre statico. Gli ultimi minuti, cioè circa 10/15 minuti, li facciamo passando se possiamo in modalità ventilata, e lasciando la porta del forno aperta a fessura, con un cucchiaino nella chiusura per fare spessore. Questo per smaltire meglio l’umidità creatasi in cottura. Io poi uso anche girare la pagnotta al contrario, cioè testa sotto, per far colorare in modo uniforme il pane. Per me è cotto quando ha raggiunto una bella colorazione e bussando sul fondo con le nocche delle mani emette un suono profondo, come fosse vuoto. Quindi sforniamo e lasciamo raffreddare su di una gratella.

Non mi stancherò mai di dirlo, fare il pane in casa è magico, emozionante, mi riempie l’anima. Quando ho sfornato questo pane ed era ancora tiepido ho chiamato i miei bambini, e glielo ho dato in mano. – “Papà è caldo!” – “E certo, voi avete la fortuna di poter mangiare del pane appena uscito dal forno, sentitene il calore, mettete vicino il naso. 🙂 Lo volete con la crema di nocciole o confettura?” – “Salame!” …vabhè ci dobbiamo ancora lavorare, i miei figli hanno decisamente gusti salati. Però coinvolgerli per me è davvero una gioia che spero di riuscire a trasmettere anche a voi. Alla prossima allora, sorridete sempre, Claudio.

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44 commenti su “Pane semplice di semola con pasta madre

  1. Spettacolare!!!! io già mi son salvata la versione semplice.. da fare la prossima settimana.. ma ora.. con tutta semola rimacinata mi tentate..perchè piace tanto anche a me.. vedo però che il vostro pane dentro è chiaro.. ma la vostra semola non è quindi gialla??? Altra cosa.. illink del pane semplice.. rimanda alle trofie hihihi.. smackkk e buon w.e.

  2. è una vera meraviglia! di sola semola non l’ho ancora provato ma la domanda marmellata o crema al cioccolato l’ho fatta anch’io e la risposta è stata…..salame! sai che forse è meglio così;-)

  3. wow, che pane, bellissimo, ben lievitato, morbido con la scorza croccante, nè troppo bianco nè troppo scuro, proprio come piace a me, complimenti, se lo vedono i miei lo vogliono tutto, grazie per la ricetta

  4. Evelin il said:

    Complimenti per il blog e per questo fantastico pane! Lo proverò al più presto e le farò sapere come viene! Intanto metto il blog tra i miei preferiti!

  5. Antonella il said:

    Ciao, tanti complimenti per tutte le vostre meravigliose ricette. Ho deciso di provare questa,ma vi chiedo se devo variare il quantitativo di acqua e farina usando il lievito madre al100% d’idratazione. A presto, Antonella .

  6. lucia il said:

    Ciao!!
    Ho fatto 2 volte questo pane, la prima è venuto buonissimo alla seconda invece è risultato un po’ acido. Non capisco come mai anche perchè la mia PM il giorno prima aveva prodotto focaccia, pane e grissini ottimi.
    Il dubbio è che l’impasto abbia lievitato troppo ma nel caso la mia Pm sia un po’ acida come posso fare? posso aggiungere un po’ di miele al rinfresco per regolare l’acidità?
    Grazie!!
    Lucia

    • Fables de Sucre il said:

      Se la tua pasta madre ti sembra un pò acida, fagli dei rinfreschi consecutivi lasciando a temperatura ambiente fra un rinfresco e l’altro…

  7. Pingback: E’ arrivato Pastrocchio….et voilà la mia prima pagnotta di semola a lievitazione naturale | laGreg

  8. che bello leggere che tanti passi che insegni nel post sono uguali ai miei! però a me un pane così bello non viene!! continuo a credere che i fattori siano due: pm e forno…ma non demordo e il pane ormai sono molti mesi che non lo compro + 😛
    a presto….e grazie di esistere

  9. Pingback: Le boulot 100% semola e semi di zucca a lievitazione naturale…depressi noi? | laGreg

  10. michela il said:

    Scusami Claudio… giusto per non sbagliare… Le pieghe che si fanno dopo il riposo in frigo sono: angolo sinistro al centro, angolo destro al centro, angolo che si forma in alto al centro dopo di che le stesse pieghe si fanno nella parte sotto. Giusto?

    • Sempreva il said:

      Ciao Michela, nella prima griglia che trovi nel post sono pieghe a tre da fare prima del frigo. Quelle che tu descrivi servono per formare la pagnotta e vanno fatte dopo il frigo e dopo che la massa ha raggiunto la lievitazione. Se lo metti a lievitare in un cestino la chiusura deve restare sopra, perchè poi andrà ribaltato in teglia e quindi finirà sotto. se lo fai lievitare direttamente sulla teglia (ma io te lo sconsiglio, a meno che tu non faccia delle barriere) la chiusura la poni sotto. spero di essere stata chiara. 🙂

      • michela il said:

        Perfetto… volevo solo essere sicura che le pieghe dopo il riposo in frigo fossero 3 sopra e 3 sotto. Grazie mille per le dritte!!! Ho appena sfornato le brioche fior di latte. Mi sono sacrificata come sempre per il mio cucciolo(nel caso non fossero venute bene) e ne ho già assaggiata una 🙂 . Non vedo l’ora che sia domani mattina per poterle farcire con della marmellata e fare colazione tutti insieme. Grazie grazie.. 😉

  11. Maria Dora Troilo il said:

    Ciao, davvero non so come ringraziarti per la generosità con cui condividi il tuo sapere. Ho già preparato diverse volte il pane di semola….aspetto e sapore meravigliosi ma la mollica rimane un pochino umida e pesante qual’è il mio errore?
    Grazie.

  12. marina il said:

    Ciao, ho dovuto uscire subito dopo aver finito di impastare e ha riposato 2 ore invece di una, ora ho fatto le pieghe e messo in frigo, procedo poi allo stesso modo?

  13. marina il said:

    grazie di tutto, riprovero’, a volte mi viene voglia di buttare via anche il lievito… ma ho la testa dura….ciao e buona giornata

  14. monica il said:

    per favore…avrei bisogno di sapere se con questa ricetta posso usare la semola integrale senatore cappelli e non la rimacinata…viene ugualmente? hai mai provato?grazie mille mille per le tue splendide ricette…siete fantastici..

    • Fables de Sucre il said:

      Non avrai lo stesso risultato ovviamente, però puoi provare. Per la panificazione è consigliata la rimacinata…

      • monica il said:

        grazie…in effetti è venuto troppo compatto…ma l’abbiamo divorato lo stesso….grazie per questo bellissimo sito!!!

  15. Cate il said:

    Bellissimo, sarà il mio prossimo pane, anche perchè con la semola cappelli non sono molto fortunata! Generalmente con le altre farine mi vengono dei pani bellissimo, con la semola riesco sempre ad andare oltre la lievitazione (pane che non mi cresce bene, rimane pallido, poco alveolato e con una piccola puntina di acido) nonostante lo controlli ogni 30 minuti facendo la prova dito! Sarà la mia pm di semola “Linocappellino” (ho 2 pm una che rinfresco sempre con manitoba ed una che rinfresco sempre con semola) che da questi problemi? Cmq fino ad ora ho provato 4 ricette di pane con semola, che non mi hanno mai soddisfatta pienamente, proverò anche la tua, anche perchè le tue ricette fino ad ora non mi hanno mai delusa 😉 Ti farò sapere!

  16. Francesca il said:

    Scusate ho bisogno di aiutino. Ho appena impastato ma se lo metto in frigo per 10 ore diventa notte fonda…..posso lasciarlo lievitare e continuare subito??? Ho pensato di aspettare la lievitazione e procedere, non ci sono problemi vero ???grazie a tutti aspetto una vs risposta

  17. Babi il said:

    Ciao sono una neofita vorrei provare la ricetta ma non ho capito bene la procedura per avvolgere il pane nel canovaccio…se l’avvolgo non impedisco la lievitazione ? Grazie mille

    • Fables de Sucre il said:

      Il canovaccio infarinato serve solo per impedire che si l’impasto si attacchi da qualche parte rovinandosi poi nel momento che lo trasferisci sul piano o sulla teglia. Non devi certo stringerlo quindi non può impedire la lievitazione

  18. Michela il said:

    Salve e complimentissimi per questa ricetta 🙂 Sempre chiari e precisi…….sto per scrivere un’eresia e me ne scuso in anticipo….sarebbe possibile per questa ricetta sostituire la PM. con lievito di birra?? La mia PM è molto giovane,nemmeno 3 mesi e sebbene gli impasti lievitino bene il pane ha un retrogusto acidulo che “disturba” i miei familiari :(….nel caso quindi si potesse sostituire con lievito di birra come dovrei regolarmi? GRAZIE in anticipo.

    • Sempreva il said:

      Ciao Michela, prova con 5 g di lievito di birra e regolati a volumi di lievitazione, i tempi si accorciano parecchio. 🙂

  19. Pingback: Profumo di pane – digressioni culinarie

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