Pane semplice di semola con pasta madre

L’odore della semola mi fa andar via di testa! Sono pugliese e qui da noi quando hai pochi mesi e stai “mettendo i denti”, è facile che ti diano per grattarti le gengive un pezzo di pane di semola. Il grano duro è largamente diffuso nei nostri campi, e tutto quello che è un prodotto da forno tipico pugliese, di solito è di semola. Quindi diciamo che sono assuefatto e dipendente da questi profumi e sapori, quella consistenza, ne sono profondamente innamorato. E dopo aver messo a punto la ricetta di un buon pane con farina di grano tenero che è piaciuto a tutti coloro che lo hanno provato, e sono tanti, parlo del Pane semplice con pasta madre, non potevo non proporne la versione di sola semola rimacinata usata in purezza. E per farlo ho usato anche quella che per me è la regina delle semole, ossia quella della varietà di grano duro Senatore Cappelli. Gli ho dato la classica forma a pagnotta, e devo dire che il risultato è stato splendido. La ricetta è ovviamente molto simile al pane semplice, cambia qualche nota sulla forma e sui tempi, quindi eccovela.

PANE SEMPLICE DI SEMOLA CON PASTA MADRE

600 gr di semola rimacinata (io ho usato Senatore Cappelli)
400 gr di acqua
150 gr di pasta madre rinfrescata
1 cucchiaino di zucchero (o di malto d’orzo)
1 cucchiaio di sale

Anche questa versione prevede un comodo riposo in frigorifero che permette di gestire al meglio i tempi della lievitazione in base anche alle proprie esigenze. Quindi iniziamo la sera, cioè dopo aver rinfrescato la pasta madre (la mia è solida) ed avergli dato il tempo di maturare, cioè le classiche 3 o 4 ore, impastiamo la farina con la pasta madre spezzettata, lo zucchero e 3/4 dell’acqua della ricetta. Sia che impastiamo a mano sia che usiamo una planetaria, lavoriamo fino ad avere una massa omogenea, e pian piano aggiungiamo il resto dell’acqua, dandole il tempo di essere assorbita dall’impasto prima di aggiungere l’altra. Prima di aver usato tutta l’acqua, aggiungiamo il sale senza scioglierlo e continuiamo a lavorare la massa. Vedrete che se l’impasto si presenta molle, appena messo il sale questo diventerà più tenace, perchè il sale ha anche la funzione di “rafforzare” il glutine e quindi di far assorbire più acqua. Alla fine l’impasto si deve presentare liscio, omogeneo ed elastico (ci vogliono circa 10/15 minuti per impastare), e non fa nulla se si presenta leggermente appiccicoso. Si asciugherà nelle fasi successive. Lasciamolo quindi riposare per circa un’ora nella ciotola coprendolo con pellicola o con un canovaccio umido. Se vogliamo nel frattempo che aspettiamo che il lievito sia pronto, possiamo fare un’autolisi impastando in modo grossolano la semola con 220 gr di acqua, giusto il tempo che questa sia assorbita, avendo quindi una massa sabbiosa. Coprire con pellicola nell’attesa, e poi quando il lievito sarà pronto, impastare aggiungendo a questa autolisi gli ingrediente procedendo come spiegato sopra. Dopo questo riposo, infariniamo il piano lavoro e con l’aiuto di una spatola o di un tarocco, ribaltiamo l’impasto (che avrà già cominciato a crescere) sul piano, allarghiamo piano con le mani fino a farne un rettangolo, e facciamo le classiche pieghe a 3 come vedete nella foto, cioè dividendo idealmente il rettangolo per il suo lato lungo in tre parti, e piegando le due estremità verso il centro sovrapponendole. Poi girare questo nuovo rettangolo di 90°, riallargarlo con le mani e rifare la stessa cosa. Giriamo la massa per far trovare la chiusura delle pieghe sotto, arrotondiamo leggermente, e poniamolo in una ciotola unta d’olio. Copriamo con pellicola e conserviamo in frigorifero. Ora viene il bello perchè possiamo lasciarlo stare in frigo senza preoccuparcene. Fino a quando rimarrà al freddo la lievitazione sarà in pausa, e quindi potremo continuare quando saremo più liberi e più comodi. Lo possiamo lasciare una notte o un giorno intero. Quindi poi tiriamo fuori dal frigo e lasciamo acclimatare l’impasto ponendolo al caldo. E’ importante questo perchè gli impasti a lievitazione naturale risentono in particolar modo della temperatura. Quindi se non abbiamo un angolo particolarmente caldo della nostra casa o se non abbiamo una temperatura ambiente intorno ai 28°C, consiglio di tenerlo almeno nel forno con la sola lucina accesa. Diamo all’impasto 3/4 ore e poi spolveriamo di semola il piano lavoro, vi ribaltiamo sopra l’impasto, allarghiamo delicatamente con le mani fino a farne un quadrato stando attenti a non schiacciarlo troppo per non perdere i gas di lievitazione, e poi lo formiamo a pagnotta tonda come vedete in foto, cioè portando prima uno spigolo verso il centro premendo bene per far aderire i due lembi, poi prendiamo l’orecchio che si è formato e portiamo anche questo al centro sempre spingendo bene. Ripetiamo questa operazione, in tutto avremo portato al centro 6 lembi, quindi poniamo le mani sotto la massa e chiudiamola verso il centro. A questo punto pizzichiamo la chiusura stringendola forte con tutta la mano e solleviamo la pagnotta formata per metterla in un cestino o una ciotola tonda ricoperta da un canovaccio cosparso di semola. Ovviamente la chiusura, cioè la parte che stringiamo con la mano deve rimanere verso l’alto, cospargiamo di semola e copriamola ripiegando su di essa il canovaccio sottostante. In questo modo conserverà meglio la forma e crescerà maggiormente in altezza. Lasciamo lievitare al caldo per altre 3/4 ore e comunque fino al raddoppio. Nel frattempo accendiamo il forno alla massima temperatura, cioè 250°C possibilmente statico e se abbia una pietra refrattaria poniamola a riscaldare. E’ importante cuocere i primi 15 minuti con umidità nel forno che ci permetterà di mantenere la superficie della pagnotta estensibile per avere il massimo sviluppo prima che si crei la crosta. Quindi quando il forno è in temperatura ci conviene mettere un pentolino basso con dell’acqua sul fuoco, e ad ebollizione, mettere il pentolino sul fondo del forno. Ora tutto è pronto, scopriamo l’impasto e ribaltiamolo sulla teglia coperta da carta forno o sulla pietra refrattaria già calda, facciamo i tagli, e inforniamo in forno a media altezza. Ora, 15 minuti di cottura con il pentolino d’acqua alla massima temperatura, cioè 250°C statico. Poi leviamo il pentolino e cuociamo per altri 20/25 minuti abbassando la temperatura a 220°C sempre statico. Gli ultimi minuti, cioè circa 10/15 minuti, li facciamo passando se possiamo in modalità ventilata, e lasciando la porta del forno aperta a fessura, con un cucchiaino nella chiusura per fare spessore. Questo per smaltire meglio l’umidità creatasi in cottura. Io poi uso anche girare la pagnotta al contrario, cioè testa sotto, per far colorare in modo uniforme il pane. Per me è cotto quando ha raggiunto una bella colorazione e bussando sul fondo con le nocche delle mani emette un suono profondo, come fosse vuoto. Quindi sforniamo e lasciamo raffreddare su di una gratella.

Non mi stancherò mai di dirlo, fare il pane in casa è magico, emozionante, mi riempie l’anima. Quando ho sfornato questo pane ed era ancora tiepido ho chiamato i miei bambini, e glielo ho dato in mano. – “Papà è caldo!” – “E certo, voi avete la fortuna di poter mangiare del pane appena uscito dal forno, sentitene il calore, mettete vicino il naso. 🙂 Lo volete con la crema di nocciole o confettura?” – “Salame!” …vabhè ci dobbiamo ancora lavorare, i miei figli hanno decisamente gusti salati. Però coinvolgerli per me è davvero una gioia che spero di riuscire a trasmettere anche a voi. Alla prossima allora, sorridete sempre, Claudio.

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44 Risposte a “Pane semplice di semola con pasta madre”

Spettacolare!!!! io già mi son salvata la versione semplice.. da fare la prossima settimana.. ma ora.. con tutta semola rimacinata mi tentate..perchè piace tanto anche a me.. vedo però che il vostro pane dentro è chiaro.. ma la vostra semola non è quindi gialla??? Altra cosa.. illink del pane semplice.. rimanda alle trofie hihihi.. smackkk e buon w.e.

PANE SEMPLICE DI SEMOLA CON PASTA MADRE

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