Gelato fatto in casa, tutte le ricette e i trucchi per farlo facilmente e bene!

Gelato fatto in casa? Ecco, mi sembra che sia questa l’ultima moda in rete. Tutti hanno scoperto la magia del gelato fatto in casa con gelatiera, e tutti sono alla ricerca frenetica di trucchi, segreti, ricette gelato per ogni gusto. E c’è anche una gran confusione in giro. Certo per chi si avvicina per la prima volta, senza essersi fatto prima una propria cultura, immagino non sia facile distinguere fra tutte le informazioni oggi a disposizione.

Capire cosa fa di un gelato fatto in casa un buon gelato, gli ingredienti di base, quelli insostituibili, un bilanciamento per ogni ricetta. Poche sono le fonti attendibili che parlano seriamente di ricette di gelato e ne divulgano di attendibili. E soprattutto credo nessuno spieghi come fare un buon gelato in casa in modo semplice e razionale, facendo in una volta sola più gusti partendo da una base unica che sarà poi aromatizzata a proprio piacimento.

Io per primo ho sempre condiviso ricette per ogni singolo gusto, ed è giusto in ogni caso farlo, per chi magari avendo una gelatiera ad accumulo, quella con la ciotola che si conserva in freezer per intenderci, è costretto a fare una quantità modesta di gelato alla volta. Ma per chi come me ha la gelatiera auto-refrigerante (puoi vedere questa QUI) che può mantecare più gusti di fila, è importante riuscire a fare in una sola volta più gusti gelato in modo da razionalizzare la propria produzione ottimizzando il tempo. Quindi questo post sarà una guida, una base di ricetta gelato fatto in casa che fungerà da punto di riferimento. Ma vediamo meglio.

GELATO FATTO IN CASA – Ricette di base e gusti vari

I gelati non sono tutti uguali, perchè devono rispettare delle regole precise di bilanciamento fra i vari elementi che lo compongono e di dinamica del raffreddamento, motivo per cui non si può parlare di gelato fatto in casa senza gelatiera. Si distinguono fra quelli a base di latte, quelli a base d’uovo, e quelli a base d’acqua più comunemente conosciuti come sorbetti che non tratteremo in questo post.

Bisogna inoltre distinguere fra gelati aromatizzati a basi di creme e quelli alla frutta. Questi ultimi sono gelati a base di latte, mentre i primi si possono realizzare sia a base di latte che di uova, a seconda dei propri gusti e anche in base agli usi del territorio in cui si vive. Nel nord Italia per esempio è più facile che si consumino gelati a base di uova.

Parlando di gelati alla frutta, ogni frutto è caratterizzato da una diversa quantità di fruttosio e da una diversa quantità di “solidi” che, senza entrare nel merito, è una cosa di cui si tiene conto nel bilanciamento delle ricette. Quindi è impossibile usare un’unica base da aromatizzare poi con una quantità standard di purea di frutta, ma ogni ricetta di gelato alla frutta ha bisogno di un apposito bilanciato. Mentre i gelati a base di creme, ossia per intenderci, quelli al gusto di cioccolato, caffè, frutta secca, liquori, etc, possono essere realizzati partendo da una base unica, che poi viene aromatizzata per ottenere diversi gusti.

Quindi come posso preparare il gelato fatto in casa? Per facilitarvi ho realizzato una tabella, anzi quattro, riportando le quantità per realizzare sia la base al latte che quella all’uovo, utilizzando destrosio oppure glucosio in sciroppo, a seconda dell’ingrediente che si possiede. E per ognuna di queste, ho riportato le dosi per realizzare da uno a quattro gusti diversi, utilizzando come peso standard per ogni gusto quella che è la capacità delle gelatiere domestiche, almeno per le più diffuse, ossia 750 grammi. Puoi inoltre consultare la nostra guida pratica su COME FARE IL GELATO FATTO IN CASA che trovi QUI.

Procedimento base al latte:

Mescolare gli ingredienti in polvere, ossia lo zucchero, il latte in polvere, il destrosio e la farina di semi di carrube. Unire il latte e la panna (se si usa il glucosio anzichè il destrosio unire anch’esso), metterli sul fuoco a scaldare fino ad un lieve bollore, e versare sugli ingredienti in polvere mescolando con una frusta, fino ad avere una miscela omogenea e senza grumi. Rimettere tutto sul fuoco, e portare alla temperatura di 85°C (temperatura di alta pastorizzazione) misurata con un termometro, e ridurre la fiamma per mantenere questa temperatura per almeno due minuti. Spegnere la fiamma.

Procedimento base all’uovo:

Mescolare il latte in polvere, il destrosio, e la farina di semi di carrube. Unire lo zucchero ai tuorli e batterli fino ad imbianchirli, quindi incorporare a questi gli ingredienti in polvere mescolati prima, senza più battere. Mescolare il latte e la panna (se si usa il glucosio anzichè il destrosio unire anch’esso), metterli sul fuoco e portare ad ebollizione. Versare sui tuorli mescolando con la frusta fino a che questi e gli ingredienti in polvere si siano completamente sciolti nel latte bollente. Rimettere tutto sul fuoco, e portare alla temperatura di 85°C misurata con un termometro, e ridurre la fiamma per mantenere questa temperatura per almeno due minuti. Spegnere la fiamma.

Ora vediamo come realizzare con facilità una serie di gusti dalle basi. In linea generale dobbiamo procedere come segue: spenta la fiamma, unire il componente aromatico, e poi mixare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti. Questa operazione serve ad amalgamare ed emulsionare i componenti. Quindi trasferire la miscela nel frigorifero, e lasciarla maturare qualche ora, meglio ancora se per una notte intera. Poi porre nella gelatiera a mantecare per il tempo necessario, di solito 40-45 minuti. Una volta mantecato riporlo nella vaschetta che useremo per conservarlo, che avremo tenuto in freezer almeno una mezz’ora prima di usarla, così che nel frattempo che la riempiamo il gelato non cominci a sciogliersi. Lasciare in freezer qualche ora prima di servire.

Gelato Fiordilatte:
La base al latte senza aromatizzazioni è già il gusto Fiordilatte, quindi semplicemente spenta la fiamma pesare 750 gr e mixare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti.

Gelato alla crema:
La base all’uovo senza aromatizzazioni è già il gusto crema, quindi semplicemente spenta la fiamma pesare 750 gr e mixare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti.

Per tutti i gusti che seguono possiamo usare indifferentemente la base al latte o quella all’uovo.

Gelato alla vaniglia:
Incidere nel senso della lunghezza una bacca di vaniglia e farla bollire con il latte. Lasciare riposare un’ora, poi pesare il latte necessario per la ricetta ed eventualmente compensare con altro latte il peso mancante, poi seguire il procedimento della base scelta.

Gelato alla stracciatella:

750 gr di base al latte
60 gr di cioccolato fondente (possibilmente amaro)

Fondere il cioccolato a bagnomaria o per qualche secondo nel microonde, lasciare intiepidire e versare a filo nel gelato mentre la gelatiera gira, quando questo è già consistente e pronto per essere tolto dal mantecatore. Il cioccolato si consolida immediatamente e si sbriciola. Se la propria gelatiera non permette di aggiungere ingredienti mentre è in moto, usare cioccolato in scaglie senza fonderlo, unirlo quando il gelato è pronto e far amalgamare per qualche secondo prima di togliere il gelato dal mantecatore.

Gelato al cioccolato:

750 gr di base al latte o all’uovo
37 gr di cacao amaro in polvere

Spenta la fiamma a miscela pronta, togliere dal fuoco, versare un pò del composto caldo sul cacao in polvere mescolando per amalgamarli insieme, poi riunire tutto e mixare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti.

Gelato alla nocciola o al pistacchio:

750 gr di base al latte o all’uovo
37 gr di pasta di nocciole o pasta di pistacchio 100% frutta secca non zuccherata

Spenta la fiamma a miscela pronta, togliere dal fuoco, far stemperare un pò di temperatura, e quando è ancora tiepida aggiungervi la pasta di nocciole o di pistacchio, mescolare e mixare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti.

Gelato alle mandorle:

750 gr di base al latte o all’uovo
60 gr di pasta di mandorle 100% frutta secca non zuccherata

Spenta la fiamma a miscela pronta, togliere dal fuoco, far stemperare un pò di temperatura, e quando è ancora tiepida aggiungervi la pasta di mandorle, mescolare e mixare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti.

Gelato al caffè:

750 gr di base al latte o all’uovo
15 gr di caffè liofilizzato

Spenta la fiamma a miscela pronta, togliere dal fuoco, unire il caffè liofilizzato, mescolare e mixare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti.

Gelato all’uva Malaga:

750 gr di base all’uovo
60 gr di uva passa
37 gr di rhum

Lavate l’uva passa lasciandola a mollo per mezz’ora in acqua calda. Poi sciacquatela con abbondante acqua, strizzatela e ponetela a macerare nel rhum per un’ora circa. Strizzatela nuovamente e conservate in frigo. Unitela al gelato quando è già consistente un minuto prima di estrarlo dalla gelatiera, quindi fate girare appunto un minuto per distribuire uniformemente l’uva passa e fermate la macchina.

Con questa guida, diciamo che chi ama fare il gelato in casa non avrà più problemi a mantenere una scorta alta nel suo freezer 🙂 Riuscire ad ottimizzare il proprio tempo in cucina ci permette di fare molto di più, dedicando il nostro tempo anche ad altro che magari prima eravamo costretti a trascurare, e non far mancare il gelato ai nostri bimbi non sarà più una cosa tanto difficile. Per qualsiasi dubbio o incertezza, nel nostro gruppo su Fb “Pasticciando con i Fables…” ci trovate sempre e in tempo reale, oltre a trovare anche tutti gli amici che ci seguono e provano le nostre ricette, disponibili per consigli, risposte al volo e per condividere le proprie esperienze. E già che ci siete, ricordate di fare un giro sulla nostra fanpage ogni tanto. Non mi resta che salutarvi e darvi appuntamento alla prossima, sorridete sempre, Claudio 😉
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60 Risposte a “Gelato fatto in casa – Ricette di base e gusti vari”

Nel procedimento del gelato alle mandorle c’è scritto nocciola e pistacchio. 😉