Gelato alla crema e Malaga

Ho fatto un gelato alla crema, che sa di crema. E non è affatto scontata come affermazione, credetemi. Ogni nostro post si chiude con l’invito ad iscrivervi al nostro gruppo su Facebook “Pasticciando con i Fables…“, che è un ritrovo per chi, ma non solo, ci segue su queste pagine e si cimenta con le nostre ricette. Un modo per avere un confronto con noi e con altre persone che hanno magari fatto una stessa ricetta trovando la stessa difficoltà per cui si chiede aiuto, oppure semplicemente per condividere pareri, foto dei propri capolavori e soddisfazioni. E’ una famiglia allargata di quasi 9000 persone ormai, molti diventati veri e propri amici per noi, e c’è sempre un’atmosfera serena, cosa rara su FB 😛 Visto il periodo, ultimamente si parla molto di gelati. Come ho detto più volte, io sono felicissimo di fare un ottimo gelato in casa, e soprattutto sono felicissimo di aver contagiato molti di voi con questa passione. Quando tre anni fa postavo le prime ricette pochi se ne interessavano, ma oggi invece molti hanno capito quanto vale fare in casa propria un gelato genuino, fatto di ingredienti di qualità, e soprattutto molto più buono di quello che si acquista in molte gelaterie. E allora capita che si chiedano cose, domande, dubbi, o che si esprimano pareri, e mi ha colpito uno di questi in merito al gelato fior di latte. Più di una persona diceva che non era rimasta contenta, perchè sapeva troppo di latte. Immediatamente questa cosa mi fece sorridere, ma poi mi fece riflettere, e tanto anche. Quand’è che abbiamo smesso di aspettarci il gusto di latte, in un gelato che per nome dovrebbe essere la sua esaltazione? Quando ci siamo completamente arresi al fatto che il gusto di quello che compriamo sia tutto uguale, finto, artificiale? Abbiamo perso l’abitudine alla qualità, al fatto che un gelato a base di latte, debba sapere di latte, o che un gelato a base di frutta fresca sappia di frutta e non di sciroppo. Io dico perso, ma in realtà molti di noi non l’hanno manco mai avuta questa abitudine, perchè nati in un periodo in cui l’industria ci ha educati a mangiare, e non la natura. Ecco perchè poi non riusciamo più ad apprezzare il gusto vero, autentico delle cose. Un gelato al latte che sappia di latte, o un gelato alla crema, che, guarda un pò, sappia proprio di crema. E lo so che poi qualcuno dirà che non gli piace perchè si sentono troppo le uova, ma va bene così, pian piano ci rieducheremo e torneremo ad apprezzare quello che l’industria e la sofisticazione ha mistificato. E quindi, a grande richiesta, ecco a voi il gelato alla crema, quello vero, e una sorpresa 😉

GELATO ALLA CREMA

• 440 gr di latte fresco intero
• 120 gr di zucchero
• 15 gr di destrosio
• 145 gr di panna fresca
• 35 gr di latte magro in polvere
• 40 gr di tuorli d’uovo
• 4 gr di farina di semi di carrube

Spesso ci chiedete come misurare 1 grammo di polveri, con le bilance di casa è impossibile. Ci vuole il bilancino dei gioiellieri, chiamato bilancino di precisione. E’ comodo, piccolo e occupa poco spazio ed è davvero economico. Vi invitiamo ad investire questi pochi euro per avere la precisione che richiedono i gelati. Ovviamente poi lo userete per tutto, anche per pesare pochi grammi di lievito, potete trovarlo QUI. Se poi volete proprio esagerare, o magari chiederla a Babbo Natale, ci sarebbe questa spatola di silicone con termometro incorporato. Comodissima, non solo per i gelati, ma anche per le creme, per tutto quello che va pastorizzato e contemporaneamente va anche mescolato.

Mescolare il latte in polvere, il destrosio, e la farina di semi di carrube. Unire lo zucchero ai tuorli e batterli fino ad imbianchirli, quindi incorporare a questi gli ingredienti in polvere mescolati prima, senza più battere. Mescolare il latte e la panna, metterli sul fuoco e portare ad ebollizione. Versare sui tuorli mescolando con la frusta fino a che questi e gli ingredienti in polvere si siano completamente sciolti nel latte bollente. Rimettere tutto sul fuoco, e portare alla temperatura di 85°C (temperatura di alta pastorizzazione) misurata con un termometro, e ridurre la fiamma per mantenere questa temperatura per almeno due minuti. Tolta dal fuoco mescolare e mixare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti. Questa operazione serve ad amalgamare ed emulsionare i componenti.

Trasferire la miscela nel frigorifero, e lasciarla maturare qualche ora, meglio ancora se per una notte intera. Poi porre nella gelatiera a mantecare per il tempo necessario, di solito 40-45 minuti. Una volta mantecato riporlo nella vaschetta che useremo per conservarlo, che avremo tenuto in freezer almeno una mezz’ora prima di usarla, così che nel frattempo che la riempiamo il gelato non cominci a sciogliersi. Lasciare in freezer qualche ora prima di servire.

E ora, la sorpresa 😀 Dal gelato alla crema si può ottenere una variante che più di una volta mi hanno chiesto di realizzare, ossia il gelato al gusto malaga.

GELATO MALAGA

• 64 gr di uva passa di malaga (pesata secca)
• 40 gr di rhum

Ovviamente potete usare semplice uva sultanina, ma questo gelato si chiama Malaga perchè prende il nome proprio dall’uva passa essiccata in quella regione della Spagna, molto rinomata. Le dosi riportate sono in proporzione con quelle del gelato alla crema. Quindi lavate l’uva passa lasciandola a mollo per mezz’ora in acqua calda. Poi sciacquatela con abbondante acqua, strizzatela e ponetela a macerare nel rhum per un’ora circa. Strizzatela nuovamente e conservate in frigo. Unitela al gelato quando è già consistente un minuto prima di estrarlo dalla gelatiera, quindi fate girare appunto un minuto per distribuire uniformemente l’uva passa e fermate la macchina.

C’è poi il solito consiglio valido per tutti i gelati, cioè per fare delle belle palline per presentarlo nella migliore delle maniere, è utile usare un porzionatore per gelati bagnato prima in acqua molto calda, ripetendo questa operazione ogni volta prima di raccogliere il gelato dalla vaschetta.

Oggi due in uno, gelato alla crema e la sua variante Malaga, così mi evito di fare una nuova foto. Io odio fotografare il gelato e non mi stancherò mai di dirlo. Ma amo mangiarne e non mi stancherò mai di farne di nuovi 🙂 Vi do allora appuntamento alla prossima, e passate dalla nostra fanpage ogni tanto per un saluto. Buon gelato a tutti, e mi raccomando, sorridete sempre, Claudio 😉
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