Gelato fiordilatte come in gelateria

C’era una volta il bianco. Voglio vivere in un mondo total white, dove ovunque mi giri tutto è bianco, candido, splendente, accecante. Sapete quei paesaggi onirici in cui tutto è reale ma finto, impalpabile? La terra sotto i piedi: bianca, gli alberi: bianchi, il cielo: bianco, l’aria: bianca (si nei sogni anche l’aria ha un colore :P), il gelato. bianco! Ehi, ma questo non è un sogno, il gelato bianco….ce l’ho!! Fiuff, non sono allora proprio pazzo, sarà il troppo caldo che mi fa dare i numeri, e i colori, anzi…il colore. Mi sa che è arrivato il momento di rinfrescarmi da questa calura soffocante con una coppa di gelato rigorosamente bianco, il principe dei gelati, il fior fiore, e mai un nome è stato tanto azzeccato, perchè parliamo del gelato fiordilatte. Ora, voglio farvi una confessione: io non amavo molto questo gusto, perchè in gelateria non è fra i migliori, ha sempre un sapore un pò finto, ma quando l’ho preparato in casa da solo, ho capito perchè porta questo dolcissimo nome: sa davvero di latte! Sembra una cosa ovvia, ma non lo è affatto, credetemi. E comunque potrete giudicare voi provandolo. Lasciate solo che vi dia un consiglio: se siete blogger, e volete fotografare il vostro gelato, non fatelo quando ci sono 35°C, per uno strano motivo che non sono ancora riuscito a capire, qualcosa non funziona 😛

GELATO FIORDILATTE

435 g di latte fresco intero
150 g di panna fresca
120 g di zucchero
11 g di destrosio
30 g di latte magro in polvere
4 g di farina di semi di carrube

Questa è una ricetta per un gelato come lo si farebbe in un laboratorio artigianale, quindi mi rendo conto che alcuni ingredienti non sono proprio quelli che normalmente abbiamo nella nostra dispensa, però se si vogliono fare dei buoni gelati, sono indispensabili, come anche rispettare le dosi pesando tutto con una bilancia precisa, tipo QUESTA, altrimenti rischiamo di perdere il bilanciamento voluto, da cui dipendono la cremosità, la sensazione al palato, il mantenimento nel tempo, cioè rischiamo di non avere un buon gelato. Per iniziare quindi mescolare gli ingredienti in polvere, ossia lo zucchero, il latte in polvere, il destrosio e la farina di semi di carrube. Unire il latte e la panna, metterli sul fuoco a scaldare fino ad un lieve bollore, e versare sugli ingredienti in polvere mescolando con una frusta, fino ad avere una miscela omogenea e senza grumi. Rimettere tutto sul fuoco, e portare alla temperatura di 85°C (temperatura di alta pastorizzazione) misurata con un termometro, e ridurre la fiamma per mantenere questa temperatura per almeno due minuti. Poi mixare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti. Questa operazione serve ad amalgamare ed emulsionare i componenti (parte acquosa e grassi).

Trasferire la miscela nel frigorifero, e lasciarla maturare qualche ora, meglio ancora se per una notte intera. Poi porre nella gelatiera a mantecare per il tempo necessario, di solito 40-45 minuti. Una volta mantecato riporlo nella vaschetta che useremo per conservarlo, che avremo tenuto in freezer almeno una mezz’ora prima di usarla, così che nel frattempo che la riempiamo il gelato non cominci a sciogliersi. Lasciare in freezer qualche ora prima di servire.

Mi chiedono spesso sulla nostra pagina Facebook o nel nostro gruppo “Pasticciando con i Fables…” se si può sostituire il destrosio, se si può usare il glucosio, non trovo la farina di semi di carrube, è importante o posso ometterla, etc etc… Tutte domande giustissime, e la mia risposta è sempre quella: dipende da che risultato vuoi ottenere! Il concetto di buono, ottimo, gustoso, è molto soggettivo, e l’obiezione più comune è quella di chi ti dice: io l’ho sempre fatto senza questi ingredienti “strani” e mi è sempre venuto buonissimo. Purtroppo facendo le cose con un certo garbo, se si vuole un buon risultato rispettando le caratteristiche che ho elencato all’inizio del procedimento, non si può prescindere da certe regole cardine. Ma gli sforzi nel cercare ingredienti come il destrosio, il latte in polvere o la farina di semi di carrube, saranno ricompensati alla prova assaggio, vedrete 😉 Perciò vi saluto e vi do appuntamento alla prossima, sorridete sempre, Claudio.

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44 Risposte a “Gelato fiordilatte come in gelateria”

cosa apporta la farina di semi di carrube? è una sorta di gelificante? ed ha un sapore neutro? lo chiedo xke ho provato a fare una sorta di gelato con il metodo caccia e metti dal freezer ed ho usato l’amido di mais ma rilascia sulla lingua una sorta di polvere che può risultare fastidioso.

grazie dile

GELATO FIORDILATTE

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