Gelato fiordilatte come in gelateria

gelato fiordilatte

C’era una volta il bianco. Voglio vivere in un mondo total white, dove ovunque mi giri tutto è bianco, candido, splendente, accecante. Sapete quei paesaggi onirici in cui tutto è reale ma finto, impalpabile? La terra sotto i piedi: bianca, gli alberi: bianchi, il cielo: bianco, l’aria: bianca (si nei sogni anche l’aria ha un colore :P), il gelato. bianco! Ehi, ma questo non è un sogno, il gelato bianco….ce l’ho!! Fiuff, non sono allora proprio pazzo, sarà il troppo caldo che mi fa dare i numeri, e i colori, anzi…il colore. Mi sa che è arrivato il momento di rinfrescarmi da questa calura soffocante con una coppa di gelato rigorosamente bianco, il principe dei gelati, il fior fiore, e mai un nome è stato tanto azzeccato, perchè parliamo del gelato fiordilatte. Ora, voglio farvi una confessione: io non amavo molto questo gusto, perchè in gelateria non è fra i migliori, ha sempre un sapore un pò finto, ma quando l’ho preparato in casa da solo, ho capito perchè porta questo dolcissimo nome: sa davvero di latte! Sembra una cosa ovvia, ma non lo è affatto, credetemi. E comunque potrete giudicare voi provandolo. Lasciate solo che vi dia un consiglio: se siete blogger, e volete fotografare il vostro gelato, non fatelo quando ci sono 35°C, per uno strano motivo che non sono ancora riuscito a capire, qualcosa non funziona 😛

GELATO FIORDILATTE

  • 435 gr di latte fresco intero
  • 150 gr di panna fresca
  • 120 gr di zucchero
  • 11 gr di destrosio
  • 30 gr di latte magro in polvere
  • 4 gr di farina di semi di carrube

Questa è una ricetta per un gelato come lo si farebbe in un laboratorio artigianale, quindi mi rendo conto che alcuni ingredienti non sono proprio quelli che normalmente abbiamo nella nostra dispensa, però se si vogliono fare dei buoni gelati, sono indispensabili, come anche rispettare le dosi pesando tutto con una bilancia precisa, tipo QUESTA, altrimenti rischiamo di perdere il bilanciamento voluto, da cui dipendono la cremosità, la sensazione al palato, il mantenimento nel tempo, cioè rischiamo di non avere un buon gelato. Per iniziare quindi mescolare gli ingredienti in polvere, ossia lo zucchero, il latte in polvere, il destrosio e la farina di semi di carrube. Unire il latte e la panna, metterli sul fuoco a scaldare fino ad un lieve bollore, e versare sugli ingredienti in polvere mescolando con una frusta, fino ad avere una miscela omogenea e senza grumi. Rimettere tutto sul fuoco, e portare alla temperatura di 85°C (temperatura di alta pastorizzazione) misurata con un termometro, e ridurre la fiamma per mantenere questa temperatura per almeno due minuti. Poi mixare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti. Questa operazione serve ad amalgamare ed emulsionare i componenti (parte acquosa e grassi).

Trasferire la miscela nel frigorifero, e lasciarla maturare qualche ora, meglio ancora se per una notte intera. Poi porre nella gelatiera a mantecare per il tempo necessario, di solito 40-45 minuti. Una volta mantecato riporlo nella vaschetta che useremo per conservarlo, che avremo tenuto in freezer almeno una mezz’ora prima di usarla, così che nel frattempo che la riempiamo il gelato non cominci a sciogliersi. Lasciare in freezer qualche ora prima di servire.

Mi chiedono spesso sulla nostra pagina Facebook o nel nostro gruppo “Pasticciando con i Fables…” se si può sostituire il destrosio, se si può usare il glucosio, non trovo la farina di semi di carrube, è importante o posso ometterla, etc etc… Tutte domande giustissime, e la mia risposta è sempre quella: dipende da che risultato vuoi ottenere! Il concetto di buono, ottimo, gustoso, è molto soggettivo, e l’obiezione più comune è quella di chi ti dice: io l’ho sempre fatto senza questi ingredienti “strani” e mi è sempre venuto buonissimo. Purtroppo facendo le cose con un certo garbo, se si vuole un buon risultato rispettando le caratteristiche che ho elencato all’inizio del procedimento, non si può prescindere da certe regole cardine. Ma gli sforzi nel cercare ingredienti come il destrosio, il latte in polvere o la farina di semi di carrube, saranno ricompensati alla prova assaggio, vedrete 😉 Perciò vi saluto e vi do appuntamento alla prossima, sorridete sempre, Claudio.

gelato fiordilatte gelato fiordilatte gelato fiordilatte gelato fiordilatte gelato fiordilatte gelato fiordilatte gelato fiordilatte gelato fiordilatte gelato fiordilatte

Precedente Bocconcini di pollo al curry e zucchine Successivo Crostata al melone e lamponi

44 commenti su “Gelato fiordilatte come in gelateria

  1. dile-v@hotmail.it il said:

    cosa apporta la farina di semi di carrube? è una sorta di gelificante? ed ha un sapore neutro? lo chiedo xke ho provato a fare una sorta di gelato con il metodo caccia e metti dal freezer ed ho usato l’amido di mais ma rilascia sulla lingua una sorta di polvere che può risultare fastidioso.

    grazie dile

  2. Dopo aver già fatto 3 volte quello al pistacchio proverò anche questo! Mi ha proprio conquistata. Magari lo userò come base per la stracciatella. Grazie mille di queste fantastiche ricette e complimenti per il sito. Non sono una gran girovaga dei blog ma non ho potuto fare a meno di soffermarmi perché è molto interessante. A presto
    Sara

  3. il fiordilatte è per una gelateria come la margherita per una pizzeria.. se non è buono quello, inutile provare il resto! ho la miscela che matura in frigo…

      • il gusto di latte che ha questo gelato è davvero meraviglioso, e la sua cremosità? una coccola per il palato! mai più senza farina di semi carrube! anche se credo di averne messo un pelino di troppo, perchè la mia bilancia ha difficoltà a pesare bene pochi grammi.. e la miscela prima di andare in frigo era, credo,un po’ troppo densa.. penso fossero sui 5/6 gr.. praticamente 2 cucchiaini. ho subito preparato la miscela per quello alla nocciola, mettendone uno solo, vediamo che succede! grazie ragazzi!

  4. Anche io l’ho fatto! Sembra quello delle gelaterie!! Unica cosa …ho sempre quella sensazione di microghiacciolino,probabilmente ho messo poca farina di semi di carrube,stupida bilancia! Ma il risultato è spelndido,grazie!

    • Fables de Sucre il said:

      Mi auguro che tu abbia rispettato scrupolosamente la ricetta, quindi anche i grammi esatti della farina di semi di carrube, perchè altrimenti è ovvio che avrai un risultato diverso da quello che dovresti ottenere. Sicuramente non hai ottenuto una buona emulsione fra parte grassa e parte acquosa, e dopo la mantecazione ti è rimasta ancora dell’acqua libera che in congelamento ha formato dei macrocristalli fastidiosi al palato. Riprovaci attenendoti scrupolosamente alla ricette e al procedimento…

  5. Roberta il said:

    Carissimi Eva e Claudio, complimenti innanzitutto! Vi chiedo una precisazione: nel passaggio in cui si mixa il composto prima di metterlo a maturare è possibile sostituire il frullatore a immersione con lo sbattitore con le fruste ottenendo lo stesso risultato? Vi ringrazio e vi abbraccio! Roberta

    • Fables de Sucre il said:

      Si puoi sbattendo però per una decina di minuti, ma il frullatore ad immersione ti garantisce un’emulsione perfetta fra grassi e parte acquosa…

  6. donatella il said:

    buongiorno ho fatto il gelato al fiordilatte buonissimo solo che mi è venuto vischioso(cioè fila) da cosa può dipendere? le dosi erano giuste è normale che dopo il riposo in frigo di 4 ore l’impasto sia molto denso? e forse meglio che la farina di carrube la metto in ultimo<<<' ciao grazie

    • Fables de Sucre il said:

      Probabilmente non hai rispettato rigorosamente la temperatura durante la pastorizzazione e hai gelatinizzato il composto. Riprova seguendo tutte le indicazioni della ricetta… 😉

  7. Iole A. D'Oronzo il said:

    Buondì, sono al secondo tentativo fallito. Quando rimetto il composto sulla fiamma bassa si attacca sul fondo e salgono a galla dei grumi bruciati. La prima volta ho pensato di non aver miscelato bene, ma oggi sono certa di averlo fatto bene. Dove sbaglio? Il termometro tra l’altro segnava ancora 50°. Grazie.

    • Fables de Sucre il said:

      Dando per scontato che mescoli sempre proprio per non far attaccare al fondo, ti direi di cambiare marca di latte in polvere e provare ancora, perchè non è possibile che tu non riesca a pastorizzare una miscela senza avere problemi…

  8. Francesca il said:

    Salve, vorrei provare ad aggiungere a questa ricetta le gocce di cioccolato ma ho un dubbio, quando si uniscono?? Il mio tentativo é quello di creare il gusto stracciatella….

  9. Anna il said:

    Dopo avere fatto quello alla nocciola e yogurt oggi ho fatto il fiordilatte, tutti ottimi e cremosissimi, complimenti!! Ora non mi resta che provare gli altri gusti ☺☺

  10. Ciao! Questa settimana è arrivata la gelatiera e finalmente sono riuscita a provare una vostra ricetta! Ho iniziato dal fiordilatte per sentire il sapore della base al naturale. Il risultato è stato un gelato buonissimo e molto lattoso come dovrebbe essere, la cremosità è spettacolare, meglio che in alcune gelaterie artigianali! In bocca però mi lascia una sensazione di “grassezza” (scusate il termine) come se fosse troppo pannoso… da cosa potrebbe essere dovuto?
    Poi un’altra cosa:
    se volessi fare il gelato alla menta cosa mi consigliate di fare? A casa ho menta fresca, sciroppo alla menta e olio essenziale di menta piperita.
    Grazie in anticipo!

    • Fables de Sucre il said:

      Scusa ma il tuo messaggio era finito fra lo spam. In merito alla sensazione di eccessiva densità del gelato, per me hai semplicemente riscaldato troppo la miscela nella fase della pastorizzazione, e questa è risultata troppo densa. Ti consiglio di riprovare rispettando con precisione la temperatura di pastorizzazione come indicato nella ricetta. In merito invece al gelato alla menta, ogni ricetta deve essere bilanciata secondo opportuni criteri, e quindi per un gelato alla menta dovresti usare una ricetta bilanciata ad hoc…

  11. Andrea il said:

    Salve, seguendo alla lettera dosi e procedimento è risultato un composto molto addensato quasi gommoso. Mi può dare un consiglio? Naturalmente gli ingredienti usati sono quelli della ricetta.
    grazie

  12. Silvia il said:

    Ciao, ho visto questa ricetta solo ora(meglio tardi che mai…)!
    Avendo finalmente tutti gli ingredienti ma non avendo la gelatiera, è comunque possibile fare questa meraviglia???
    Grazie e ciao
    Silvia

    • Fables de Sucre il said:

      No per preparare un gelato è indispensabile una gelatiera. Se ne trovano anche modelli ad accumulo (quelle in cui conservi la ciotola in freezer per 24 ore) a prezzi accessibili…

  13. Enza il said:

    Piccolo dubbio, il composto dopo pastorizzato va messo subito in frigo? Nn sarebbe troppo caldo? Scusate la domanda forse stupida ☺

    • Fables de Sucre il said:

      Si andrebbe messo subito in frigo in modo che venga raffreddato velocemente impedendo il riproliferarsi della carica batterica. Io lo faccio intiepidire un pò e poi lo passo in frigo. Il problema è che in un frigo domestico non conviene inserire alimenti troppo caldi per preservare gli altri alimenti e il frigo stesso.

  14. Francesca il said:

    Buongiorno!
    Ho provato la vostra ricetta del gelato al gianduia con il latte condensato e penso che quest’ultimo dia una cremosita fantastica. Si potrebbe utilizzare anche per il gelato al fiordilatte? In quali quantità? Grazie!!

    • Fables de Sucre il said:

      No andrebbe bilanciata una ricetta appositamente, ma nel gelato al fior di latte dove il gusto predominante deve essere appunto quello del latte, il gusto caramellato del latte condensato e il suo colore forse non vanno proprio bene.

  15. Paola il said:

    il gelato sarebbe buono se non fosse per un retrogusto stopposo amarognolo , difficile da definire che toglie il piacere del gelato fiordilatte. forse ho sbagliato la dose della farina dei semi di carrube? 4 gr corrispondono a un cucchiaino pieno o raso?

  16. Patty63_3@libero.it il said:

    Ciao, volevo chiederti se l’hai mai fatto senza gelatiera. Purtroppo sono dalle mie figlie e non hanno gelatiera

Lascia un commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.