Gelato fatto in casa – Ricette di base e gusti vari

gelato fatto in casa

Gelatomania. Ecco, mi sembra che sia questa l’ultima moda in rete. Tutti hanno scoperto la magia del gelato fatto in casa, e tutti sono alla ricerca frenetica di trucchi, segreti, ricette per ogni gusto. E c’è anche una gran confusione in giro. Certo per chi si avvicina per la prima volta, senza essersi fatto prima una propria cultura, immagino non sia facile distinguere fra tutte le informazioni oggi a disposizione. Capire cosa fa di un gelato un buon gelato, gli ingredienti di base, quelli insostituibili, un bilanciamento per ogni ricetta. Destreggiarsi nella giungla di blog che vogliono cavalcare la moda è impresa ardua, ma questo vale per molte cose ormai. Poche sono le fonti attendibili, che parlano seriamente di gelato e divulgano ricette attendibili. E soprattutto credo nessuno spieghi come fare un buon gelato fatto in casa in modo semplice e razionale, facendo in una volta sola più gusti partendo da una base unica che sarà poi aromatizzata a proprio piacimento. Io per primo ho sempre condiviso ricette per ogni singolo gusto, ed è giusto in ogni caso farlo, per chi magari avendo una gelatiera ad accumulo, quella con la ciotola che si conserva in freezer per intenderci, è costretto a fare una quantità modesta di gelato alla volta. Ma per chi come me ha la gelatiera autorefrigerante, che può mantecare più gusti di fila, è importante riuscire a fare in una sola volta più gusti in modo da razionalizzare la propria produzione ottimizzando il tempo. Anche perchè di tempo, lo sappiamo, ce n’è sempre troppo poco, e di voglia di gelato sempre troppa 😀 Ho fatto poco meno di quattro kili di gelato lo scorso week end, e dopo cinque giorni è già quasi finito. Quindi questo post sarà una guida, un manuale che fungerà da punto di riferimento per il provetto gelatiere domestico. Ma vediamo meglio.

GELATO FATTO IN CASA – Ricette di base e gusti vari

I gelati non sono tutti uguali, perchè devono rispettare delle regole precise di bilanciamento fra i vari elementi che lo compongono. Si distinguono fra quelli a base di latte, quelli a base d’uovo, e quelli a base d’acqua più comunemente conosciuti come sorbetti che non tratteremo in questo post. Bisogna inoltre distinguere fra gelati aromatizzati a basi di creme e quelli alla frutta. Questi ultimi sono gelati a base di latte, mentre i primi si possono realizzare sia a base di latte che di uova, a seconda dei propri gusti e anche in base agli usi del territorio in cui si vive. Nel nord Italia per esempio è più facile che si consumino gelati a base di uova. Parlando di gelati alla frutta, ogni frutto è caratterizzato da una diversa quantità di fruttosio e da una diversa quantità di “solidi” che, senza entrare nel merito, è una cosa di cui si tiene conto nel bilanciamento delle ricette. Quindi è impossibile usare un’unica base da aromatizzare poi con una quantità standard di purea di frutta, ma ogni gelato ha bisogno di una ricetta apposita e bilanciata. Mentre i gelati a base di creme, ossia per intenderci, quelli al gusto di cioccolato, caffè, frutta secca, liquori, etc, possono essere realizzati partendo da una base unica, che poi viene aromatizzata per ottenere diversi gusti. Quindi ho realizzato una tabella, anzi quattro, riportando le quantità per realizzare sia la base al latte che quella all’uovo, utilizzando destrosio oppure glucosio in sciroppo, a seconda dell’ingrediente che si possiede. E per ognuna di queste, ho riportato le dosi per realizzare da uno a quattro gusti diversi, utilizzando come peso standard per ogni gusto quella che è la capacità delle gelatiere domestiche, almeno per le più diffuse, ossia 750 gr.

basi gelato

Procedimento base al latte:

Mescolare gli ingredienti in polvere, ossia lo zucchero, il latte in polvere, il destrosio e la farina di semi di carrube. Unire il latte e la panna (se si usa il glucosio anzichè il destrosio unire anch’esso), metterli sul fuoco a scaldare fino ad un lieve bollore, e versare sugli ingredienti in polvere mescolando con una frusta, fino ad avere una miscela omogenea e senza grumi. Rimettere tutto sul fuoco, e portare alla temperatura di 85°C (temperatura di alta pastorizzazione) misurata con un termometro, e ridurre la fiamma per mantenere questa temperatura per almeno due minuti. Spegnere la fiamma.

Procedimento base all’uovo:

Mescolare il latte in polvere, il destrosio, e la farina di semi di carrube. Unire lo zucchero ai tuorli e batterli fino ad imbianchirli, quindi incorporare a questi gli ingredienti in polvere mescolati prima, senza più battere. Mescolare il latte e la panna (se si usa il glucosio anzichè il destrosio unire anch’esso), metterli sul fuoco e portare ad ebollizione. Versare sui tuorli mescolando con la frusta fino a che questi e gli ingredienti in polvere si siano completamente sciolti nel latte bollente. Rimettere tutto sul fuoco, e portare alla temperatura di 85°C misurata con un termometro, e ridurre la fiamma per mantenere questa temperatura per almeno due minuti. Spegnere la fiamma.

Ora vediamo come realizzare con facilità una serie di gusti dalle basi. In linea generale dobbiamo procedere come segue: spenta la fiamma, unire il componente aromatico, e poi mixare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti. Questa operazione serve ad amalgamare ed emulsionare i componenti. Quindi trasferire la miscela nel frigorifero, e lasciarla maturare qualche ora, meglio ancora se per una notte intera. Poi porre nella gelatiera a mantecare per il tempo necessario, di solito 40-45 minuti. Una volta mantecato riporlo nella vaschetta che useremo per conservarlo, che avremo tenuto in freezer almeno una mezz’ora prima di usarla, così che nel frattempo che la riempiamo il gelato non cominci a sciogliersi. Lasciare in freezer qualche ora prima di servire.

Gelato Fiordilatte: La base al latte senza aromatizzazioni è già il gusto Fiordilatte, quindi semplicemente spenta la fiamma pesare 750 gr e mixare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti.

Gelato alla crema: La base all’uovo senza aromatizzazioni è già il gusto crema, quindi semplicemente spenta la fiamma pesare 750 gr e mixare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti.

Per tutti i gusti che seguono possiamo usare indifferentemente la base al latte o quella all’uovo.

Gelato alla vaniglia: Incidere nel senso della lunghezza una bacca di vaniglia e farla bollire con il latte. Lasciare riposare un’ora, poi pesare il latte necessario per la ricetta ed eventualmente compensare con altro latte il peso mancante, poi seguire il procedimento della base scelta.

Gelato alla stracciatella: 

  • 750 gr di base al latte
  • 60 gr di cioccolato fondente (possibilmente amaro)

Fondere il cioccolato a bagnomaria o per qualche secondo nel microonde, lasciare intiepidire e versare a filo nel gelato mentre la gelatiera gira, quando questo è già consistente e pronto per essere tolto dal mantecatore. Il cioccolato si consolida immediatamente e si sbriciola. Se la propria gelatiera non permette di aggiungere ingredienti mentre è in moto, usare cioccolato in scaglie senza fonderlo, unirlo quando il gelato è pronto e far amalgamare per qualche secondo prima di togliere il gelato dal mantecatore.

Gelato al cioccolato:

  • 750 gr di base al latte o all’uovo
  • 37 gr di cacao amaro in polvere

Spenta la fiamma a miscela pronta, togliere dal fuoco, versare un pò del composto caldo sul cacao in polvere mescolando per amalgamarli insieme, poi riunire tutto e mixare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti.

Gelato alla nocciola o al pistacchio:

  • 750 gr di base al latte o all’uovo
  • 37 gr di pasta di nocciole o pasta di pistacchio 100% frutta secca non zuccherata

Spenta la fiamma a miscela pronta, togliere dal fuoco, far stemperare un pò di temperatura, e quando è ancora tiepida aggiungervi la pasta di nocciole o di pistacchio, mescolare e mixare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti.

Gelato alle mandorle:

  • 750 gr di base al latte o all’uovo
  • 60 gr di pasta di mandorle 100% frutta secca non zuccherata

Spenta la fiamma a miscela pronta, togliere dal fuoco, far stemperare un pò di temperatura, e quando è ancora tiepida aggiungervi la pasta di mandorle, mescolare e mixare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti.

Gelato al caffè:

  • 750 gr di base al latte o all’uovo
  • 15 gr di caffè liofilizzato

Spenta la fiamma a miscela pronta, togliere dal fuoco, unire il caffè liofilizzato, mescolare e mixare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti.

Gelato all’uva Malaga:

  • 750 gr di base all’uovo
  • 60 gr di uva passa
  • 37 gr di rhum

Lavate l’uva passa lasciandola a mollo per mezz’ora in acqua calda. Poi sciacquatela con abbondante acqua, strizzatela e ponetela a macerare nel rhum per un’ora circa. Strizzatela nuovamente e conservate in frigo. Unitela al gelato quando è già consistente un minuto prima di estrarlo dalla gelatiera, quindi fate girare appunto un minuto per distribuire uniformemente l’uva passa e fermate la macchina.

Con questa guida, diciamo che chi ama fare il gelato in casa non avrà più problemi a mantenere una scorta alta nel suo freezer 🙂 Riuscire ad ottimizzare il proprio tempo in cucina ci permette di fare molto di più, dedicando il nostro tempo anche ad altro che magari prima eravamo costretti a trascurare, e non far mancare il gelato ai nostri bimbi non sarà più una cosa tanto difficile. Per qualsiasi dubbio o incertezza, nel nostro gruppo su Fb “Pasticciando con i Fables…” ci trovate sempre e in tempo reale, oltre a trovare anche tutti gli amici che ci seguono e provano le nostre ricette, disponibili per consigli, risposte al volo e per condividere le proprie esperienze. E già che ci siete, ricordate di fare un giro sulla nostra fanpage ogni tanto. Non mi resta che salutarvi e darvi appuntamento alla prossima, sorridete sempre, Claudio 😉

Gelato fatto in casa , Gelato fatto in casa , Gelato fatto in casa , Gelato fatto in casa , Gelato fatto in casa , Gelato fatto in casa , Gelato fatto in casa , Gelato fatto in casa , 

 
Precedente Gelato alla crema e Malaga Successivo Ciliegie sciroppate ricetta

44 thoughts on “Gelato fatto in casa – Ricette di base e gusti vari

  1. adriana il said:

    FANTASTICI GELATI! Devo decidermi anch’io ad acquistare una gelatiera degna di questo nome per cimentarmi con le vostre ricette. Che gelatiera usate? Potete indicarmi marca…modello…così vado a colpo sicuro: GRAZIE!!

  2. Antonina il said:

    Adoro il gelato soprattutto quello alla nocciola…posso aggiungere più pasta di nocciole perchè a me piace con un sapore intenso e se è si devo modificare gli altri ingredienti?
    grazie Antonina

    • Fables de Sucre il said:

      In casa tua puoi fare quello che vuoi, ci mancherebbe. Il bilanciamento corretto per me è quello riportato però…

    • Fables de Sucre il said:

      Ciao, ogni gelato alla frutta deve avere una ricetta bilanciata appositamente. Al momento questi gusti non sono presenti fra le nostre ricette 😉

  3. graziella il said:

    Da poco tempo ho acquistato una nuova gelatiera e navigando ho scoperto questo golosissimo blog; complimenti! Ho però un problema perchè non riesco a tenere la temperatura a 85° per due minuti, perchè pur abbassando la fiamma sale. Qual è il sistema per tenerla bassa?

    • Fables de Sucre il said:

      Il sistema migliore, è togliere calore da sotto la pentola, o abbassando la fiamma, o spostando proprio la pentola dal fuoco. Per inerzia la temperatura si mantiene costante per qualche secondo e scende molto lentamente. In quel caso tu rialzi appena la fiamma o rimetti la pentola sul fuoco sempre a fiamma bassa. Non è un’operazione difficile, forse la fai con troppa ansia… 😉

      • GRAZIELLA il said:

        Che inbranata! Avrei dovuto pensare che bastava togliere la pentola dal fuoco. Navigo molto ed ho scoperto un sito che vende ogni ben di Dio per fare gelati (ho già fatto acqui sti); posso segnalarne il nome ? (non sono miei parenti, amici e conoscenti).Grazie
        p.s. ho avuto problemi con il pc
        può darsi che questo commento arrivi due volte

  4. jessica il said:

    Grazie per l’utilissima guida, ora mi organizzo con gli ingredienti e parto!
    Quali differenze ci sono tra la base destrosio e glucosio? di gusto? di apporto nutrizionale? tu cosa suggerisci di utilizzare (visto che devo comprare tutto!) grazie

  5. Daniele il said:

    Buonasera ho visto che nel procedimento del gelato al pistacchio aggiungete 37 gr di pasta di pistacchio. Ho comprato la pasta di pistacchio pura in un negozio specializzato e mi hanno detto che la dose di impiego è 80 gr per litro di base, 37 gr non saranno un po pochini? Grazie

    • Fables de Sucre il said:

      No non sono affatto pochini ma sono esattamente quelli che devono essere, ma tu sei libero di fare come preferisci e seguire le indicazioni del tuo negoziante se vuoi…

  6. serena il said:

    Ciao
    Ho preparato il gelato gusto pistacchio e nocciola con le dosi indicate …devo dire PERFETTO!!! Gia’ nella preparazione della base(io ho fatto quella con glucosio e senza uova) avevo visto che era riuscita benissimo,con una setosita’unica.Purtroppo ho una gelatiera G3Ferrari vecchio modello a cui si blocca la pala a tre quarti della fase di lavorazioe per cui riesco a mantecare x poco tempo,ma devo dire che il gelato e’venuto bene comunque,grazie appunto alla ricetta giusta(chissa’ cosa sarebbe diventato con una gelatiera perfettamente funzionante!)
    domanda:se volessi cambiare la gelatiera che cosa mi consigliereste per uso casalingo? E poi,se non sono troppo insistente,avete una ricetta per gelato al macarpone?
    Grazie mille e …..complimenti,siete fortissimi!

    • Fables de Sucre il said:

      Per il gelato al mascarpone provvederemo sicuramente in futuro. Per la gelatiera ti consiglio sicuramente una autorefrigerante. Ne trovi ad un prezzo accessibile (fra i 250 e i 400 €) della Delonghi o Nemox.

  7. Alessandra il said:

    Ciao ho fatto il gelato base latte con destrosio a due gusti ( nocciola e pistacchio), ottimo sapore, ma ho avuto due problemi. Ho seguito le dosi per il doppio gusto, ma ho ottenuto un gusto del peso di 750 gr e l’altro di 570…. Forse parte del liquido è’ evaporata? Ma non ho fatto bollire….
    L’altro problema è’ che il gelato non si è’ addensato a sufficienza e ho dovuto passarlo in freezer, devo aumentare la dose di addensante? La gelatiera funziona bene, sono stati a girare circa 40 minuti, aiuto!!!!!
    Ciao

    • Fables de Sucre il said:

      Scusami ma la cosa più facile è che tu abbia sbagliato qualcosa nel pesare gli ingredienti. Le ricette sono perfette così, non serve nè aumentare nè diminuire nulla. Una riduzione di peso dovuta all’evaporazione dei liquidi è normale ma non così consistente.

  8. Francesca il said:

    Ho fatto il gelato seguendo la ricetta con uova e destrosio per due gusti. A me, diversamente dalla persona che ha scritto sopra, mi sembra si sia addensato troppo. Dopo 15 minuti nella gelatiera (kenwood con vaschetta refrigerante) era già piuttosto solido. Inoltre il sapore non era male ma lasciava una sensazione felpata in bocca, era un po’ pastoso. Non potrebbe essere troppa farina di semi di carrube? Io ho seguito le indicazioni ma in altre ricette ho visto che dicono di metterne 2 g.
    Grazie, ciao

    • Fables de Sucre il said:

      Commento purtroppo finito nello spam, lo vedo solo oggi. Quello che dicono in altre ricette mi interessa poco, sei libera ovviamente di seguirle, ma quelle che trovi su questo blog sono corrette e testate ormai da troppa gente con ottimi risultati per pensare ad un eventuale errore. Hai sbagliato la cottura non rispettando le temperature, che è l’unica cosa a cui bisogna stare attenti nel fare il gelato in casa.

    • Fables de Sucre il said:

      Commento purtroppo finito nello spam, lo vedo solo oggi. Immagino tu abbia già fatto, ma per rispondere alla tua domanda, si, in mancanza del frullatore a immersione puoi usare la frusta 🙂

  9. Shoesen il said:

    Ciao,
    Innanzitutto complimenti per le ricette strepitose che pubblicate.
    Una domanda:cosa succede se uso il latte a lunga conservazione?

    • Fables de Sucre il said:

      La ricetta di un gelato è bilanciata al grammo con quelli che sono i valori di grassi, zuccheri, e solidi di ogni ingrediente. Se cambi ingrediente dovresti ribilanciare la ricetta.

  10. Elisa il said:

    Ciao…. Vi seguo sempre e le vostre ricette sn infallibili xo vorrei sapere se posso fare il gelato con base latte senza mettere destrosio, latte in polvere e farina…. Mantenendo lo stesso peso degli altri ingredienti…. Viene lo stesso?!? Grazie mille

  11. Elisa il said:

    Salve…. Ho comprato destrosio e farina di semi di carruba…. Posso omettere il latte in polvere?!? Nn so dove poterlo acquistare e come sia…. Grazie mille

  12. Elisa il said:

    Buongiorno a tutti…. Ho appena fatto il gelato al cioccolato… Prima di metterlo nella gelatiera è normale ke sia talmente cremoso da sembrare una crema?!? O forse ho sbagliato qualcosa?!?

    • Fables de Sucre il said:

      Che sia denso è normale, ma ovviamente dipenda da quanto ti è venuto cremoso, potresti aver sbagliato qualcosa nella cottura della miscela, non rispettando magari correttamente la temperatura.

Rispondi