Focaccia integrale con pasta madre

Focaccia integrale con pasta madre

Questa è davvero una ricetta nata per caso, anzi, nata per esigenza, quella di finire un sacchetto di farina. Vi capita mai? Così mentre stavo per impastare la focaccia alle patate, vedo il sacchetto della farina ai 7 cereali, troppo poca per farci qualsiasi cosa, ma per mixare era la dose perfetta! Così nasce questo impasto morbido e dai mille profumi, con tanti semini, perfetto per spezzare la routine della solita focaccia bianca. Eh si, alle volte vale proprio la pena di sperimentare. Insolita focaccia integrale, morbida e arricchita da semini, a lievitazione naturale. Vediamo come….

Focaccia integrale con pasta madre:

(Dose per una teglia da 32 cm)

  • 100 gr di Pasta Madre (rinfrescata)
  • 150 gr di Farina 0
  • 150 gr di Farina ai 7 cereali (mix)
  • 75 gr di Acqua
  • 100 gr di Latte
  • 100 gr di Patate lesse (una patata media)
  • 5 gr di zucchero
  • 20 gr di Olio evo
  • 8 gr di Sale

Per la finitura

  • q.b. di Emulsione di Acqua e Olio evo in pari quantità
  • q.b. di Sale grosso
  • Sesamo
  • Semi di girasole
  • Semi di papavero

Usiamo la pasta madre a 4 ore dal rinfresco. Nel frattempo che aspettiamo la sua giusta maturazione, mettiamo a lessare una patata di grandezza media, e una volta lessa pesiamone 100 gr che schiacceremo per dargli modo di raffreddarsi. Nella ciotola della planetaria spezzettiamo la nostra pasta madre, aggiungiamo le farine, l’acqua tiepida, il latte a temperatura ambiente, lo zucchero e le patate passate. Se lo fate a mano, l’ordine degli ingredienti naturalmente è lo stesso. Facciamo partire la planetaria e aspettiamo che l’impasto prenda corpo, aggiungiamo gradatamente l’olio EVO e successivamente il sale. Portiamo a incordatura. Quando l’impasto risulta liscio ed omogeneo, facciamo una bella palla e lo lasciamo riposare per mezz’ora sul piano di lavoro infarinato, coprendolo a campana con una ciotola. Passato questo tempo, diamo un giro di pieghe al nostro impasto come è possibile vedere nella griglia di fotografie di questo post, e dopo averlo arrotondato lo riponiamo in una ciotola coperto con pellicola, lontano da correnti d’aria fino al raddoppio. Ho lasciato la ciotola con l’impasto a temperatura ambiente per tutta la notte, questo è possibile solo d’inverno e  la mattina era stupendo. Lo ribaltiamo su una teglia ben unta con olio, e delicatamente lo allarghiamo in modo da coprire tutta la superficie. Gli lasciamo recuperare la lievitazione per altre due ore. A questo punto, possiamo creare degli avvallamenti con le dita che permetteranno in cottura di avere una colorazione non uniforme e un aspetto molto appetitoso, spennellare bene con  abbondante acqua e olio EVO in pari quantità emulsionati insieme. Poi cospargiamo di sale grosso e tanti semini di vario genere. Scaldiamo il forno a 200° e inforniamo una volta caldo per 30/35 minuti, dipende dal vostro forno.

Quando l’ho vista cotta mi è piaciuta subito, con quel suo aspetto grezzo, colorito marroncino e la superficie ricoperta di semini ammetto che ancora una volta, il mio pensiero è volato ai pani e focacce tirolesi. Ok, ormai è una malattia, ne prendo atto. Provatela, un sapore ricco ma la morbidezza inconfondibile della mia focaccia preferita! Eva

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17 commenti su “Focaccia integrale con pasta madre

  1. Ciao Eva, questa focaccia rusticosa mi ispira troppo e non posso più farla aspettare 🙂
    Un consiglio: se impasto domani a pranzo, metto in frigo fino a sabato pomeriggio per cuocere a cena pensi vada bene con quel tipo di farine? LM…riduco un po’ (tipo 80gr) o lascio invariato?
    Grazie mille, buona giornata

    • Sempreva il said:

      Ciao Federica, 48 ore temo siano davvero troppe per queste farine. Potresti se vuoi rinfrescare venerdì sera prima della nanna, con il doppio della farina e partire il sabato mattina. Oppure la impasti il venerdì sera e la metti in frigo, ma al mattino le devi dare il tempo di riprendersi… 🙂

  2. ops, forse mi sono spiegata male 🙁
    intendevo impastare venerdì pomeriggio e tirar fuori dal frigo sabato verso le 14-15, in modo da avere la focaccia pronta per la sera a cena, quindi in frigo starebbe all’incirca 24 ore.
    sabato mattina purtroppo non posso impastare per questo avevo pensato al frigo
    per non rischiare troppo allora impasto vererdì sera dopo cena e tiro fuori l’impasto sabato a metà mattina. anche se a cena sarà fredda andrà bene lo stesso 🙂
    grazie mille, ti faccio sapere che ho combinato 😀

    • Ho preferito non rischiare ed evitato il frigo. L’ho impastata domenica mattina presto per averla pronta a cena. Ho messo un po’ più acqua nell’impasto perché ho una farina integrale di cereali che “beve” e aggiunto una manciata di semi anche dentro. E’ strepitosa, morbida e rustica come piace a me 🙂

  3. Grazia il said:

    Ciao Eva ho appena fatto questo impasto sostituendo al lievito madre un pre-impasto con 2gr di lievito secco 40gr di acqua e 60gr di farina solo che risulta troppo liquido è normale? Con questa consistenza non riesco a fare le pieghe dove sbaglio? Grazie mille!!!

    • Sempreva il said:

      Bella domanda, avresti potuto mettere direttamente il secco senza tante conversioni, per iniziare. E per il resto dovrei vedere una foto per poterti rispondere al meglio. 🙂

  4. Grazia il said:

    Nonostante tutto… Sbagli o meno la focaccia è stata ottima!!! Grazie per le vostre ricette!!! Purtroppo per la fretta non ho fotografato l’impasto… Ti aggiornò sul prossimo impasto!!! 😉

  5. Grazia il said:

    Ciao Eva ho preparato questa focaccia domenica per cena… anzi ho preparato questa, la focaccia barese e la pizza in teglia praticamente una serata in tuo onore piuttosto che del compleanno del mio compagno!!! È venuto tutto ottimo infatti si sono spazzolati tutto!!! Ti chiedo nel preparare la pizza in teglia l’impasto mi è venuto un po’ molle forse l’acqua messa con un po’ di fretta, forse la farina non ha un buon assorbimento… tu cosa ne pensi? Tempi permettendo vorrei rifarla ma se impasto la sera prima per poi infornare la sera successiva come mi comporto? Grazie mille per le ricette e per mettervi a disposizione sempre in caso di soccorso….

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