Colomba all’arancia e cioccolato fondente

Lo so cosa state pensando: la terza colomba? Si. Non riesco a fermarmi. Come mi è successo a dicembre con i panettoni, sono entrata nel tunnel. Riuscirò ad uscirne? Beh, resistete, manca poco a pasqua, dubito che mi verranno altre idee e se così fosse prometto di stare ferma e sfogarmi per Natale. Il fatto è che ho queste folgorazioni e me le immagino così bene, nei dettagli che poi ci devo provare per forza. E così eccola qui, ve la presento: colomba all’arancia e cioccolato fondente, cotta nel pirottino basso, rotondo. Anche per darle una nuova immagine e un nuovo gusto, per accontentare proprio tutti. Nuovo impasto, nuova idea, nuova decorazione per il grande classico di pasqua.

Colomba all’arancia e cioccolato fondente:

Dose per 1 colomba da 1 Kg (Ricetta di Francesco Favorito)

Primo impasto:

• 250 gr di Farina tipo 00 W350
• 50 gr di Zucchero semolato
• 120 gr di Acqua
• 30 gr di Tuorli
• 10 gr di Latte intero fresco
• 95 gr di Lievito naturale rinfrescato
• 30 gr di Burro a pomata
• 1 gr di Sale

Secondo impasto:

• Primo impasto lievitato
  
• 80 gr di Farina tipo 00 W 350
• 15 gr di Latte in polvere
• 3 gr di Sale
• 20 gr di Mix aromatico
• 40 gr di Tuorlo
• 35 gr di Miele d’acacia
• 50 gr di Zucchero semolato
• 55 gr di Acqua
• 4 gr di Burro di cacao o Cioccolato bianco (grattuggiato in pari quantità)
• 45 gr di Burro a pomata
• 100 gr di Arancia candita a cubetti (9×9)
• 80 gr di Cioccolato fondente a cubetti (9×9)

Per la finitura:

• Cremino al cioccolato fondente
• Scorzette d’arancia essicate

Glassa cremino al cioccolato fondente:

• 455 gr di cioccolato fondente al 70%
• 100 gr di olio di semi d’arachide
• 100 gr di burro anidro

Prima di tutto è necessario usare del burro anidro che è privo della parte acquosa che creerebbe problemi con il cioccolato. O lo troviamo in commercio sotto il nome di “burro chiarificato”, o impariamo a prepararcelo da noi partendo dal normalissimo burro. Sciogliere a bagnomaria il 20% del burro in più della quantità segnata nella ricetta (circa 120 gr), senza portarlo mai ad ebollizione. Quando tutto il quantitativo è completamente sciolto, versarlo in una ciotola, e riporlo in frigo fino  al suo indurimento. Ci vogliono diverse ore, quindi è bene programmare questa lavorazione per il giorno precedente a quello in cui intendiamo usarlo. Quando si è completamente solidificato, togliere il burro dal frigo e, aiutandosi con un coltello, sollevarlo dal recipiente ed eliminare tutta l’acqua che si è formata sul fondo della ciotola. Poi, pesati tutti gli ingredienti, fondere il cioccolato fondente a bagnomaria, e poi unire l’olio di semi a temperatura ambiente, e il burro anidro fuso. Raffreddare velocemente in un bagnomaria di acqua e ghiaccio fino alla temperatura di 22°C.

Mix aromatico per colombe

• 7 g di acqua
• 3 g di acqua ai fiori d’arancio
• 10 g di zucchero semolato
• 1 g di sale
• 10 g di miele millefiori
• 10 g di sciroppo di glucosio
• 60 g di arancia candita in cubetti (9×9 mm)
• 2 g di scorza di limone grattugiata
• 1/2 bacca di vaniglia

In una casseruola scaldare l’acqua con l’acqua di fiori d’arancio, il sale e lo zucchero ottenendo uno sciroppo. Sciolto tutto lo zucchero unire il miele, lo sciroppo di glucosio e quando ancora caldo versarlo in un contenitore con tutti gli altri ingredienti. Con l’utilizzo di un cutter ridurre il tutto in purea molto fine. Conservare la pasta ottenuta in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico per max 10/15 giorni, oppure congelarla porzionata. 

PROCEDIMENTO

Prima di tutto, bisognerebbe parlare del lievito naturale, perchè per andare a cimentarsi in una ricetta così impegnativa, bisogna avere un lievito pronto e al massimo della sua forza. Per far ciò, per prepararlo, è opportuno rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata.  Farlo sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperto da pellicola, e controllare che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta. Quindi dopo aver pesato tutti gli ingredienti del primo impasto, inserire nella ciotola della planetaria la farina, zucchero, sale, tuorlo d’uovo, latte, acqua e lievito naturale. Lasciare lavorare la macchina fino a quando non si avrà un impasto omogeneo e ben incordato con una buona elasticità. Ci vorranno circa 25/30 minuti ad una velocità media. Quindi aggiungere poco per volta il burro precedentemente ammorbidito in microonde ad una temperatura di 25/30 °C. In mancanza del microonde lasciarlo a temperatura ambiente per qualche ora prima.

Al termine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo. Riporre l’impasto in una ciotola di plastica abbastanza ampia dopo aver realizzato una “spia di lievitazione”, cioè dopo aver staccato un pezzo d’impasto e averlo messo in un contenitore graduato dalle pareti dritte per valutarne la crescita. La massa deve quadruplicare il suo volume, quindi crescere di 3 volte il suo livello nella spia (1+3). Coprire entrambi i contenitori con pellicola, e riporli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 28/30°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12 ore.

Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive. Dopo che il primo impasto ha lievitato e ha raggiunto il suo sviluppo, e dopo aver pesato tutti gli ingredienti, inserire nella ciotola della planetaria il primo impasto lievitato con la farina, il latte in polvere, il sale e il mix aromatico. In questa fase può servire aver raffreddato molto bene il primo impasto prima di procedere, e far girare la planetaria molto velocemente per far prendere da subito corda all’impasto. Quando è diventato un corpo unico aggiungere tuorlo e miele d’acacia. Impastare bene fino a quando l’impasto diventa ben amalgamato, poi aggiungere lo zucchero semolato e continuare a lavorazione. Dopo pochi minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio, aggiungere a questo punto l’acqua, quando si è completamente assorbita unire il burro di cacao micronizzato e in più riprese il burro ammorbidito. Durante l’ultima aggiunta di burro versare anche i canditi e il cioccolato fondente, conservati in frigo fino al momento dell’utilizzo. Finito l’impasto, riporlo a riposare in una ciotola coperto con pellicola sempre ad una temperatura di circa 28/30°C per circa 45 minuti.  Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione.  Nelle colombe glassate, anche in post cottura come questa, si usa mettere sempre un 10% in meno di peso rispetto alla taglia della forma per compensare il peso della glassa. Quindi per uno stampo da un kilo metteremo nel pirottino 900 gr di impasto. Ma la ricetta è per 1100 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Se volete fare una colomba nel pirottino rotondo come ho fatto io, basta appoggiarlo nel pirottino, se invece volete fare la colomba nel classico stampo procedete come segue: procedere ad una nuova pirlatura, dividere con un tarocco a metà l’impasto, e facendo rotolare sul piano le due parti ottenute cerchiamo di allungarle e di chiudere il taglio fatto con il tarocco nel dividerle. Avremo così due “salami” che lasceremo riposare ancora qualche minuto, poi uno lo sistemeremo nello stampo (già sistemato su di una teglia) a forma di U a formare le ali, e l’altro messo a incrocio sul primo a formare la testa, il corpo e la coda. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non avrà riempito tutti gli spazi, e sarà risalito almeno fino alla metà del bordo del pirottino.  Ci vorranno circa 4/6 ore per esser pronto.  Quando è il momento, riscaldare il forno a 160°C statico, e lasciare all’aria la nostra colomba scoprendola per fargli formare una sottile pellicina in superficie. Infornare nel forno caldo tenendo conto dello sviluppo che la colomba avrà in cottura. Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. Quando è cotta, sfornare, e infilzarla alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterla poi capovolgere e lasciarla così in questa posizione per almeno due ore. Farla raffreddare per bene prima di glassarla.

Nel frattempo prepariamoci i riccioli di cioccolato fondente tenendo una tavoletta di cioccolata in frigo per qualche ora, per poi raschiarla dalla parte liscia con la lama di un coltello non a sega. E consigliabile fare questa manovra tenendo la tavoletta sul piano frenata da un pacco di sale per esempio che appoggerà al nostro ventre. Tenendo il coltello con le due mani, raschiare partendo dalla parte più lontana tirando verso di noi. Il pacco di sale bloccherà la tavoletta, e sarà sempre fra la lama e noi, per evitare incidenti.

Una volta che la nostra colomba è ben fredda, possiamo apprestarci a preparare la glassa cremino. Metà la monteremo per farcirne l’interno con l’aiuto di una sac a poche e il resto lo useremo per glassarne la superficie. Per montare il cremino è neccessario che sia ben freddo, possiamo usare la foglia della planetaria oppure il frullino, inseriamo il cremino montato in sac a poche, tagliamo a strati la nostra colomba e ricopriamo di crema (4mm circa). Con l’aiuto di una spatola, glassiamo la superficie della colomba con l’altra metà del cremino. Ricoprire i bordi con riccioli di cioccolato fondente e decorarla con scorzette d’arancia essiccate. Far rapprendere per un paio d’ore in frigorifero. Servire a temperatura ambiente.

E ora possiamo scegliere se portare in tavola la colomba classica, quella al cioccolato bianco oppure questa, arancia e cioccolato fondente. Sicuramente una grande soddisfazione averla fatta con le nostre mani. Tutte ottime, ricette di un grande Maestro, rielaborate con un pizzico della nostra fantasia. Questa sera, brodino per cena, così magari dormo tranquilla e non penso ad altre nuove colombine. Eva

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