Panzerotti al forno con pasta madre

Quando la voglia di panzerotti ti prende, c’è poco da fare. Piccoli caldi con il ripieno fumante, mi piacciono un sacco. Dovevo solo decidere se friggere o infornare, ho scelto la seconda opzione, perchè va bene accontentare le voglie, ma le voglie si possono accontentare anche con qualcosina di più leggero rispetto ad un fritto. Sono sicura che ringrazieranno anche i nostri capelli e le tende di casa. Una volta scelto il metodo di cottura, non ho avuto dubbi sull’impasto da usare. Mi sembrava adattissimo quello morbido e profumato che Claudio ha proposto per la torta di rose salata. Volevo un panzerotto saporito e soffice e così è stato. Quindi, via di rinfresco e impastiamo!

Panzerotti al forno con pasta madre:

(Dose per circa 10 pezzi)

Per l’impasto:

• 500 gr di farina di forza (va bene la manitoba)
• 100 gr di lievito naturale
• 275 gr di acqua
• 60 gr di uova
• 25 gr di zucchero semolato
• 25 gr di formaggio stagionato grattugiato
• 75 gr di burro
• 10 gr di sale

Per la farcitura:

• Zucchine
• Crescenza
• Salamino piccante
• Ricotta
• Olive taggiasche
• Prosciutto cotto
• Funghetti sott’olio
• Olio EVO per spenellare

Impastare tutto insieme la farina, l’acqua, il lievito, le uova (uno solo per questa dose), lo zucchero e il formaggio grattugiato, fino a quando non si avrà un impasto omogeneo e ben incordato. Aggiungere quindi il sale e il burro a pomata (cioè a circa 25°C di temperatura). Lavorare fino a quando l’impasto non sarà liscio ed elastico. A questo punto riporlo in una ciotola, coprirlo con pellicola, e conservarlo in frigorifero per almeno 12 ore. Consiglio quindi di farlo la sera prima per usarlo il giorno dopo. Al mattino prendete l’impasto dal frigo e prima di formare i panzerotti, lasciatelo a temperatura ambiente per un paio d’ore. Nel frattempo vi consiglio di preparare le varie farciture. Potete metterci tutto quello che preferite e la vostra fantasia vi suggerisce, stando solo attenti a non mettere cose troppo bagnate oppure scolare bene e asciugare. Nel mio caso, ho lavato e tagliato a rondelle la zucchina e fatta appassire in padella con poco olio e sale. Tagliato il salamino a fette, il prosciutto cotto a straccetti, scolato funghetti e olive. Passate le due ore a temperatura ambiente, spolveriamo l’asse con della farina e stendiamo l’impasto ad uno spessore di 1 cm circa. Coppiamo dei dischi di pasta della misura che vogliamo, dipende se volete fare panzerotti piccini o medi. Io ho usato una ciotolina (dal diametro circa di 12 cm) per aiutarmi a ritagliare i dischi. Mettiamo la farcia in mezzo e richiudiamo l’impasto in modo da ottenere una mezza luna. Con i rebbi di una forchetta sigilliamo bene tutto il bordo, unendo le due parti.

Poniamo i panzerotti sulla leccarda ricoperta con carta da forno e ben distanziati fra loro e lasciamo lievitare. Io ho messo le leccarde in forno coperte con un canovaccio. Per completare la lievitazione ci sono volute 5 ore, nella mia cucina, che come avrete ormai capito è una cucina calda grazie alla presenza della stufa a legna. Regolatevi in base alla temperatura di casa vostra. Togliamo le leccarde dal forno e riscaldiamolo a 175°, nel frattempo spennelliamo con dell’olio EVO i panzerotti avendo cura di passare il pennello su tutta la superficie. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura desiderata inforniamo per 20/25 minuti circa, fino a doratuta. Servire caldi, caldissimi.

E diciamo che con le varie farciture a casa mia, ho accontentato proprio tutti: zucchine e crescenza per me, salamino piccante, olive e ricotta per i più coraggiosi, ricotta prosciutto cotto e funghi per i piccoli… E voi con cosa li mangerete? Eva

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