Muffin di pizza con pasta madre

  C’era una volta la voglia di fare qualcosa di particolare per cena, una cosa diversa, o meglio, un vestito diverso per una cosa che amo tantissimo, ossia la pizza! Io la mangerei anche a colazione, ne vado matto in tutte le sue forme, tonda al piatto, larga in teglia, alta e morbida o bassa e croccante. In qualsiasi modo purchè pizza, e poi, a lievitazione naturale è anche meglio. Quindi avevo impastato la sera prima, lasciato in frigo, ed ero andato a dormire in cerca di ispirazione. Al mattino, soluzione trovata: stasera si mangiano muffin, ma di pizza. Al solo sentire la parola muffin, i miei pupi gongolavano, e sono andati a scuola contenti, cosa che non succede quasi mai! Quindi fatto il solito giro, scuola e asilo, fatta una bella colazione al bar (una coccola non deve mancare mai), subito a casa a giocare con questo impasto meraviglioso, e a divertirmi fra ripieno e pirottini.

Muffin di pizza con pasta madre

• 500 gr di farina per pizza (260 W)
• 125 gr di pasta madre rinfrescata
• 300 gr di acqua
• 5 gr di malto d’orzo
• 12 gr di sale
• 15 gr di olio EVO

Per il ripieno

• 200 gr di mozzarella asciutta e scolata
• q.b. di salsa di pomodoro
• q.b. di sale
• q.b. di formaggio grattugiato

Questa è una pasta per pizza idratata al 60%, quindi media idratazione, facile da gestire, si può usare sia per fare delle classiche pizze tonde che per esempio io poi cuocio sul mitico fornetto Ferrari ( ma di questo ne riparliamo), e sia per fare delle pizze chiuse farcite, quelle che noi in Puglia chiamiamo calzoni. L’impasto l’ho fatto la sera prima per comodità mia, ma è tranquillamente questa una ricetta che si può fare tutta in giornata. Si può impastare a mano o in planetaria. Nella ciotola verso la farina, la pasta madre a pezzetti (ovviamente solida) e parte dell’acqua in cui avrò sciolto il malto d’orzo, visto che io uso quello in sciroppo. Faccio andare la planetaria con il gancio, e nell’acqua restante sciolgo il sale. Quando l’impasto avrà preso corpo, un pò alla volta aggiungo il resto dell’acqua, e faccio prendere una bella corda. Deve risultare liscio ed elastico. Infine aggiungo l’olio e lo faccio assorbire sempre mantenendo incordato. Ci vorranno circa 20 minuti in totale, al termine dei quali l’impasto risulterà asciutto, oltre ad essere elastico e liscio. A questo punto ribalto sul piano, e faccio una bella palla. Ora, se devo formare subito i muffin, ho bisogno di lasciare riposare una mezz’ora l’impasto per farlo rilassare, quindi copro a campana con una ciotola ampia. Altrimenti conservo l’impasto in frigorifero in una ciotola coperto con pellicola, e poi riparto sempre da qui quando sarò pronto.

Nel frattempo prepariamo il ripieno. La mozzarella deve essere asciutta e ben scolata, quindi dopo averla tagliata a dadini, io la lascio scolare in un passino tenendola in frigorifero tutta la notte. Però questo dipende da quanto è umida la vostra, non è un passaggio obbligato. In una ciotola mischio quindi la mozzarella sminuzzata, con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, a mio piacere, fino ad avere un’amalgama cucchiaiabile, cioè nè troppo sgranato, nè troppo liquido. Aggiungo poi il formaggio che preferisco, e regolo di sale.

Ho usato pirottini da 70 millimetri, che è il diametro misurato alla testa. Per questa misura, ho porzionato l’impasto in palline da 45 gr ciascuna. Ne sono venute fuori abbastanza, mi sono aiutato quindi oltre che con una teglia apposita, con gli stampini in alluminio. Fatte le palline, bisogna appiattirle sul piano per avere un dischetto, che prenderemo nel palmo della nostra mano a coppa. Al centro del dischetto cerchiamo di ricavare uno spazio che possa contenere un paio di cucchiaini di ripieno, e poi aiutandosi con il cucchiaino per non sporcarsi le mani e l’impasto, spingiamo in profondità la farcitura e chiudiamo verso l’alto su di essa il nostro dischetto, che sarà diventato una pallina ripiena. Facciamo aderire bene la chiusura pizzicandola bene, e posiamo con quest’ultima verso il basso nel pirottino già in teglia. Una volta farciti tutti i muffin, copriamo con pellicola a contatto, e lasciamo lievitare al caldo per circa 6 ore, o comunque fino a quando le palline crescendo non abbiamo superato il bordo del pirottino. A questo punto, pronte per il forno che deve essere caldo a 200 °C, spennelliamo la superficie di salsa di pomodoro e inforniamo per cuocere. Si potrebbe anche spennellare semplicemente con olio. Circa 15 minuti sono sufficienti, e comunque fino a quando la superficie non prende un bel colorito tipico della buona pizza. Sforniamo, e serviamo possibilmente caldi.

Il gusto è sempre lui, pizza, quindi non deluderà, e la faccia è quella simpatica della novità, un modo diverso per gustare una cosa che ci piace tanto, monoporzione, ideale anche per buffet e servizi in piedi. Se troviamo poi dei pirottini carini, davvero è un bella idea da sfruttare in più occasioni. E comunque vada, l’importante è che vissero sempre felici e contenti, e pizzadipendenti!

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