Torta di rose salata di Francesco Favorito

C’era una volta, anzi, c’è un maestro che insegna come trasformare acqua, lievito e farina in bontà sopraffine, e la prima lezione che insegna ai suoi allievi è l’umiltà. Difficilmente si incontrano maestri e professionisti così alla mano e disponibili come si presenta Francesco Favorito. Uno dei massimi esperti di pasticceria in pasta lievitata e senza glutine che abbiamo in Italia, autore di un libro di pregio che è stato fra i primi ad arrivare nella mia libreria: “La Pasta Lievitata secondo L’Etoile”. Ho conosciuto Francesco in uno dei tanti gruppi legati al mondo della pasticceria presenti su facebook, e subito mi ha affascinato con l’amore che mette nel suo lavoro, nella sua arte, e con l’amore che nutre per il lievito naturale. Mi ha contagiato a tal punto, che ho deciso di provare a dar vita anch’io ad un lievito madre, e poverino, l’ho tempestato di domande stupide che lui avrà sentito centinaia di volte, ma è sempre stato più che disponibile e con pazienza ha corretto tutti i miei errori e grazie ai suoi consigli (e come non avrei potuto?) la mia pasta madre è nata ed è diventata subito arzilla e vitale. Non smetterò mai di essergli grato per la pazienza, e per avermi introdotto in questo magico mondo in cui la natura fa il suo corso e un impasto di materie semplici lasciato a riposo lievita, e si trasforma fino a diventare pane, pizza, brioche, croissant, colombe, panettoni e pandori, o Dio solo sa cos’altro. E’ stato illuminante conoscerlo, e grazie a lui, ho scoperto un lato della pasticceria che avevo sempre sottovalutato, ma che mi sta dando infinite soddisfazioni. Un maestro davvero unico! Ops, dimenticavo, quel lievito al quale detti la vita, oggi non c’è più, è passato a miglior vita, e nella mia cucina è entrato con orgoglio il lievito della famiglia Favorito, pasticceri in Terni, che vi hanno dato vita nel 1913, e passandoselo di generazione in generazione, lo hanno curato e coccolato, fino a farlo arrivare ai giorni nostri, e l’anno prossimo compirà i suoi strabilianti cento anni!!

Veniamo quindi alla ricetta, che rientra fra i lievitati salati, ottima a cena o per un buffet, infinita nelle sue varianti, ma dal risultato sempre eccezionale.

Torta di rose salata di Francesco Favorito

Per l’impasto:

• 500 gr di farina di forza (va bene la manitoba)
• 100 gr di lievito naturale
• 275 gr di acqua
• 60 gr di uova
• 25 gr di zucchero semolato
• 25 gr di formaggio stagionato grattugiato
• 75 gr di burro
• 10 gr di sale

Per la farcitura:

• 150 gr di formaggio spalmabile
• 100 gr di prosciutto cotto a fettine
• 3 zucchine di media dimensione
• q.b. di olio EVO
• q.b. di sale
• q.b. di formaggio da grattugiare

Questo impasto in realtà nasce per farne dei piccoli cornetti salati da buffet, e vi consiglio anche di provarli perchè sono divini. Io ho voluto farne una torta di rose salata perchè è un lievitato che sia dolce che salato, mi affascina molto per la sua forma particolare, e poi è possibile farcirlo come più ci aggrada.

Impastare tutto insieme la farina, l’acqua, il lievito, le uova (uno solo per questa dose), lo zucchero e il formaggio grattugiato, fino a quando non si avrà un impasto omogeneo e ben incordato. Aggiungere quindi il sale e il burro a pomata (cioè a circa 25°C di temperatura). Lavorare fino a quando l’impasto non sarà liscio ed elastico. A questo punto riporlo in una ciotola, coprirlo con pellicola, e conservarlo in frigorifero per almeno 12 ore. Consiglio quindi di farlo la sera prima per usarlo il giorno dopo.

Nel frattempo prepariamo la farcitura. Prima di tutto la mouse di prosciutto, frullando insieme il formaggio spalmabile e il prosciutto cotto strappando le fette a pezzettini. Aiutiamoci in questa operazione con un goccio di latte per rendere più fluido il composto. Frullarlo a lungo fino a che diventa omogeneo. Riscaldandosi diventerà abbastanza liquido, ma non c’è da preoccuparsi, lasciandolo a riposo in frigo, riprenderà compattezza.

Tagliamo le zucchine a rondelle sottili dopo averle lavate con cura, e scottiamole in padella con un filo d’olio e  volendo qualche profumo, saliamo, lasciamo cuocere una decina di minuti a fuoco medio girando spesso. Togliamo dal fuoco e mettiamo da parte a raffreddare.

Prepariamo le teglie (con questa dose ne vengono fuori due, una da 28 e una più piccola) cospargendone i bordi di burro morbido senza lasciare depositi. Io uso nelle teglie con il bordo a cerniera, staccare il fondo e rivestirlo di un foglio di carta forno prima di richiuderci il bordo sopra. Dopo il riposo in frigorifero, riprendere l’impasto e aiutandosi con un mattarello stenderlo cercando di dargli forma rettangolare fino ad uno spessore di circa 5 millimetri. Volendo si possono rifilare i bordi per avere un rettangolo perfetto, o lasciarli irregolari come ho preferito fare io. Con una spatola stendere un velo abbastanza sottile di mouse al prosciutto su tutto l’impasto steso, compresi i bordi superiori e laterali, lasciando pulito solo il bordo inferiore verso di noi. Stendiamo in modo uniforme le zucchine, e dopo aver spolverato con abbondante formaggio grattugiato (parmigiano o grana padano), arrotoliamo l’impasto partendo dal bordo superiore facendone un rotolo abbastanza stretto e usando il bordo inferiore pulito come chiusura. Avvolgere il rotolo in carta forno stringendolo e arrotolando gli estremi come carta di caramella. Riporre in frigorifero per una mezz’ora. Trascorso questo tempo, riprendere il rotolo, liberarlo dalla carta forno e con un coltello a lama affilata, tagliarlo a fette spesse circa quattro centimetri. Il coltello schiaccerà l’impasto, quindi con le mani ridiamo forma tonda alla fetta, e stringiamo con le dita la parte segata dal coltello in modo che la nostra “rosa” sbocci e si apra. Ora posiamola con la parte appena stretta sul fondo della teglia, disponendo una rosa al centro, e altre al bordo quante la teglia ne permette, lasciando abbastanza spazio fra di loro, in modo che durante la lievitazione, si abbracceranno riempiendo tutti gli spazi. Copriamo la teglia con della pellicola (non a contatto con le rose) e poniamo a lievitare in un posto caldo (possibilmente intorno ai 28°C) per 3 o 4 ore, o cmq fino a quando gli spazi fra le rose non si saranno chiusi. Quando pronta per la cottura, lasciare la torta all’aria rimuovendo la pellicola per una decina di minuti, e inforniamo in forno già caldo a 175°C. Volendo si può spennellare la superficie con del tuorlo d’uovo per averla più lucida a fine cottura, che durerà circa 30/35 minuti e comunque fino a coloritura. Possibilmente cuocere gli ultimi 8/10 minuti con la porta del forno socchiusa, magari frapponendo uno spessore come un cucchiaino nella chiusura. Sfornare, e lasciare raffreddare prima di servire.

Questa torta di rose salata stupirà per il profumo, il gusto, e la sofficità dell’impasto, che essendo con lievito naturale, si manterrà morbido anche il giorno dopo. E’ la ricetta di una grande maestro, e ringrazio Francesco Favorito per avermi dato il permesso di costruirvici sopra una storia. E con la gioia nel cuore, come sempre, vissero sazi, felici e contenti, circondati da un morbido profumo di rose…

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