Seppur molti di noi li usano come sinonimi, in realtà si riferiscono a due prodotti diversi, e la differenziazione è stata sancita addirittura dalla legge, per l’esattezza dalla direttiva europea n. 79/693 del 1979, recepita dall’ ordinamento italiano nel 1982 con il D.P.R. 8 giugno 1982, n. 401.
All’epoca presidente della Repubblica era Sandro Pertini….
Ma veniamo a noi.
La Comunità Europea stabilì che la marmellata doveva essere a base di agrumi e zucchero, con una percentuale di frutta pari al 20% data da polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza.
Gli agrumi che possono trasformarsi in marmellata sono : esclusivamente arancia, mandarino,limone, cedro, bergamotto e pompelmo.
La confettura, invece, può essere preparata con qualsiasi tipo di frutta, polpa o purea non inferiore al 35% unita allo zucchero, che sale al 45% in caso di confetture extra!
A queste due tipologie di prodotto poi, si aggiunge la composta.
Considerata più sana rispetto alle precedenti, è formata da due terzi di frutta, per cui la percentuale di zucchero nella lavorazione scende notevolmente.
Di base la marmellata o la confettura sono semplici da fare in casa.
Basta cuocere frutta di stagione matura al punto giusto con lo zucchero.
La frutta va lavata ma non pelata perché comprometterebbe la presenza della pectina presente nella buccia,tagliata a pezzetti piccoli e omogenei e va messa in una casseruola insieme a una quantità di zucchero che può variare da meno della metà fino a pari peso.
Per farla breve per un chilo di frutta utilizzato dovreste mettere almeno 400 grammi di zucchero, variabile a seconda del gusto.
Far cuocere a fuoco moderato per il tempo necessario a far evaporare l’acqua e addensare gli zuccheri. Senza l’aggiunta di pectina extra questa operazione potrebbe richiedere anche un paio d’ore.
Una nota :la pectina è un gelificante o meglio, addensante naturale presente nella frutta.
Riscaldato con zucchero ed un acido come il limone diventa un gel utile a dare consistenza alla marmellata o alla confettura.
Esiste ovviamente anche in commercio e, per gli amanti del MADE IN HOME o FAI DA TE è un valido aiutante.
Conservare marmellate o confetture non è impresa impossibile, se ne preparate in gran quantità.
Scegliere dei barattoli ben puliti con tappo a vite possibilmente da cambiare ad ogni utilizzo.
Sterilizzarli facendoli bollire in acqua per 30 minuti, in alternativa in forno a 130°C. per lo stesso tempo oppure mettendoli nel microonde leggermente umidi per 40 secondi.
Tirarli fuori e versare la confettura bollente, pulire i bordi da eventuali residui e chiudere col tappo.
Girare il barattolo sottosopra in modo che la marmellata bollente sterilizzi ulteriormente sia il barattolo che il tappo e lasciare raffreddare. Il calare della temperatura crea un’effetto sottovuoto che conserverà la preparazione per diversi mesi.
Tenere i barattoli a temperatura ambiente in un luogo asciutto e una volta aperti in frigorifero per un paio di settimane.
Di per sè il rischio botulino, la sostanza più tossica finora conosciuta, frequente fonte di avvelenamento alimentare di solito causato dall’ ingestione di cibo (conserve domestiche), è scongiurato dall’alta percentuale di zucchero, che rende l’ambiente non idoneo a questo batterio, che invece trova terreno fertile nelle conserve sott’olio, le quali prevedono anche un fase di sterilizzazione post chiusura del barattolo.
Spero di esservi stata utile con il mio articolo…alla prossima!!
