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Torta mascarpone e mandorle con aspic di moscato

La Torta mascarpone e mandorle con aspic di moscato è un dolce ispirato a uno preparato da Luca Montersino. Nella versione originale del maestro ci sono le pesche oppure i fichi. Io l’ho provato anche con i frutti di bosco e con pesche noci. In realtà direi che potete usare diversi tipi di frutta, a vostro piacimento, evitando ananas e kiwi che posso creare problemi alla gelatina in quanto eccessivamente acidi.

Se volete preparare questa torta mascarpone e mandorle, vi consiglio di iniziare il giorno prima preparando la dacquoise, per continuare poi il secondo giorno preparando la crema e l’aspic.  Ci vuole quindi un passaggio in congelatore prima di poter sformare e portare il dolce a temperatura. Una particolarità: la torta mascarpone e mandorle con aspic di moscato va montata a rovescio e poi girata alla fine.

  • Preparazione: 3 Ore
  • Cottura: 30 Minuti
  • Difficoltà: Alta
  • Porzioni: 12 persone
  • Costo: Medio

Ingredienti

Per la crema tiramisù alle mandorle

  • 1500 g crema tiramisù con gelatina
  • 70 g pasta di mandorle per gelato

Per l'aspic di moscato e frutta

  • 400 g vino moscato
  • 80 g Miele
  • 16 g Colla di pesce

Per la dacquoise alle mandorle

  • 200 g Albumi
  • 125 g Zucchero
  • 185 g Farina di mandorle
  • 135 g Zucchero
  • 50 g Farina

Per la crema tiramisù con gelatina

  • 450 g base tiramisù pastorizzata
  • 15 g Colla di pesce
  • 75 g Acqua (per idratare la gelatina)
  • 500 g Panna
  • 500 g Mascarpone

Per la base tiramisù pastorizzata

  • 175 g Tuorli
  • 340 g Zucchero
  • 100 g Acqua
  • 1 bacca Vaniglia

Per la decorazione

  • Frutta a piacere
  • q.b. lamelle di mandorle

Vi serviranno inoltre

  • un anello in acciaio per pasticceria diametro 22 cm (oppure uno stampo in silicone)
  • Pellicola per alimenti

Preparazione

Per la crema tiramisù alle mandorle

  1. Incorporate la pasta di mandorle per gelato (è una pasta di mandorle pura al 100%) alla crema tiramisù appena fatta e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto.

Per la dacquoise alle mandorle

  1. Montate in planetaria gli albumi con una parte di zucchero fino ad ottenere una meringa, poi aggiungete a mano, mescolando dal basso verso l’alto, la farina di mandorle miscelata con lo zucchero restante e la farina. Con la sac a poche formate sulla placca da forno due dischi di diametro di 2 cm inferiore alla misura finale della torta.

Per la base tiramisù pastorizzata

  1. torta mascarpone e mandorle con aspic di moscato

    Mettete l’acqua e lo zucchero in un pentolino e mescolando continuamente portarli alla temperatura di 121° gradi, controllando con un termometro. Mentre si stanno scaldando, iniziate a montare i tuorli con i semi della bacca di vaniglia nella planetaria. Quando lo zucchero avrà raggiunto la temperatura indicata, aggiungetelo a filo ai tuorli che stanno montando e montate fino a raffreddamento. Tenete da parte in frigo.

per la crema tiramisù con gelatina

  1. Scaldate una parte della base tiramisù possibilmente con il microonde. Aggiungete a questa la colla di pesce precedentemente ammollata nell’acqua fredda. Mescolate con cura per far sciogliere la gelatina. Unite al resto della base e aggiungete anche il mascarpone, mescolando molto bene con una frusta. Alleggerite quindi con la panna semimontata mescolando delicatamente dall’alto in basso.

Per l'aspic di moscato e fichi

  1. Scaldate il miele, unite la colla di pesce precedentemente messa a bagno in acqua fredda e strizzata. Mescolate bene e aggiungete il vino moscato.

per il montaggio della torta

  1. Prima di tutto preparate l’anello foderando il fondo con della pellicola alimentare che fate passare e saldare sul bordo esterno. In questo modo si crea un fondo all’anello. Se avete un nastro di acetato potete rivestire la tortiera, se non l’avete proseguite senza. Se preferite usare uno stampo in silicone, non avete questo problema e usate lo stampo direttamente così com’è.

    Disponete la frutta sul fondo dell’anello, o dello stampo, facendo in modo che riempia completamente il fondo senza sovrapporsi. Poi versate all’interno l’aspic di moscato tiepida fino a coprire a filo la frutta. Passate in congelatore a rapprendere. Attenzione, non aspettate che sia completamente congelata, basterà un po’ rappresa.

  2. Dopo circa 15 minuti togliete dal freezer e, con la sac a poche, fate un primo strato di crema al mascarpone e mandorle e appoggiate quindi al centro un disco di dacquoise evitando di toccare i bordi. Passate nuovamente in congelatore per 5-10 minuti.

  3. Riprendete nuovamente il dolce, fate un secondo strato di crema e chiudete con il secondo disco di dacquoise. Lisciate con una spatola facendo in modo di coprire di crema gli eventuali spazi vuoti intorno ai bordi. Congelate bene.

  4. Dopo almeno 12 ore (ma anche di più se volete preparare la torta in anticipo) togliete la torta dal congelatore, giratela in modo da avere la verso l’alto, rimuovete la pellicola e l’anello. Se avete usato uno stampo in silicone, rimuovete la torta dallo stampo e ponete su un piatto di servizio. Portate quindi il dolce in frigorifero per lo scongelamento, che dovrà durare almeno 6-8 ore. Per completare la decorazione, tostate le lamelle di mandorla in padella per pochi minuti, e lasciatele intiepidire. Attaccatele quindi al bordo della torta.

  5. torta mascarpone e mandorle con aspic di moscato

Note

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