Torta bavarese con glassa rocher

Torta bavarese con glassa rocher

Un dolce sontuoso, regale, perfetto per un compleanno goloso: la Torta bavarese con crema rocher ti aspetta! Io l’ho pensata e preparata per il compleanno di una delle mie figlie ed è stata un successone!

Vi consiglio di iniziare il lavoro alcuni giorni prima, preparando la dacquoise e l’inserto di ganache che vanno congelati per permettere la successiva lavorazione. In ambiente domestico, non avendo un abbattitore, bisogna lavorare su tempi più lunghi.

Poi in un secondo momento preparate la bavarese e montate la torta, che deve essere quindi congelata.

Anche la glassa va preparata il giorno prima e fatta cristallizzare in frigo per almeno una notte. Il giorno in cui dovrete consumarla, toglietela dal freezer almeno 6 ore prima e glassatela. Poi va tenuta in frigo fino al momento del consumo.

 

Torta bavarese con glassa rocher
  • Difficoltà:Alta
  • Preparazione:3 ore
  • Cottura:30 minuti
  • Porzioni:15 porzioni
  • Costo:Medio

Ingredienti

Per la bavarese alla nocciola

  • Latte intero 270 g
  • Tuorli 110 g
  • Zucchero 40 g
  • Cioccolato bianco 270 g
  • Pasta di nocciole 100 g
  • Gelatina 10 g
  • Acqua 50 g
  • Panna fresca liquida 570 g

Per la ganache al cioccolato

  • Panna fresca liquida 300 g
  • Cioccolato fondente 150 g
  • Cioccolato al latte 150 g

Per la dacquiose alla nocciola

  • Albumi 340 g
  • Zucchero semolato 110 g
  • Zucchero a velo 275 g
  • Farina di mandorle 135 g
  • Farina di nocciole 140 g

Per la glassa rocher

  • Cioccolato fondente al 55% 500 g
  • Olio di riso 125 g
  • Granella di nocciole 100 g

Preparazione

Per la dacquoise alla nocciola

  1. Per prima cosa è necessario preparare la dacquoise, meglio se fate questo 2 o 3 giorni prima.

    Montate albumi e zucchero in planetaria fino a neve lucida. Unite le polveri e lo zucchero a velo mescolando dall’alto verso il basso.

    Su una teglia da forno preparate con la sac a poche le forme desiderate. Dovete preparare 2 tondi di 2 cm più piccoli del dolce definitivo. Cuocete a 180° per 15 minuti circa, fino a doratura.

Per la ganache al cioccolato

  1. Scaldate la panna e tritate i cioccolati. Aggiungete la panna al cioccolato in più tempi e mescolare facendo sciogliere il cioccolato. Quando il cioccolato è completamente sciolto emulsionare con il mixer a immersione. Versate la ganache così preparata in un anello di 2 cm più piccolo di quello che usate per la bavarese, in uno strato alto 1 cm. Congelate.

Per la bavarese

  1. La bavarese andrà preparata almeno il giorno successivo alla base e agli inserti.

    Per prima cosa mettete a bagno la gelatina nell’acqua fredda e tagliate il cioccolato bianco a pezzetti. Pesate la pasta di nocciola e tenetela da parte.

    Preparate la crema inglese. Sbattete leggermente i tuorli con lo zucchero e versatevi sopra il latte bollente. Trasferite il tutto sul fuoco e portate a 82°, controllando la temperatura con il termometro da cucina. Fate molta attenzione alla temperatura perché si rischia di stracciare la crema . Appena raggiunta la temperatura indicata aggiungete immediatamente il cioccolato che ha la funzione di abbassare la temperatura della crema. Appena sciolto il cioccolato amalgamare anche la gelatina e la pasta di nocciole. Emulsionare con il frullatore a immersione e abbattete di temperatura fino a 30°.

    Quando arriva a temperatura amalgamare con la panna semi-montata.

Per il montaggio del dolce

  1. Preparate prima di tutto l’anello da 20 cm, ponendolo su un vassoio sotto torta e foderatelo all’interno con un foglio di acetato.

    Posizionate sul fondo il disco di dacquoise, di 2 cm più piccolo,  facendo attenzione che non tocchi i bordi dell’anello.

    Coprite la dacquoise con una prima parte di bavarese, arrivando circa due terzi dello stampo. Se la bavarese fosse molto liquida, fatela stabilizzare in freezer circa 10 minuti. Inserite quindi il disco di ganache e premetelo leggermente verso il basso per farlo affondare bene. Coprite con la bavarese rimanente e lisciate.

    Ponete tutto in freezer fino almeno al giorno dopo.

Per preparare la glassa

  1. Fate sciogliere il cioccolato al microonde e diluitelo con l’olio di riso. Mescolate bene ed emulsionate. Aggiungete la granella di nocciole. Ponete in frigo fino al giorno dopo.

Per il glassaggio

  1. Circa 8 ore prima di gustare il dolce, toglietelo dal congelatore e sformatelo dall’anello. Per  glassarlo, ponetelo sopra un supporto e versate sopra la glassa a 35-36° fino a coprire la torta. Passate la spatola sulla superficie per togliere l’eccesso di glassa e lasciate sgocciolare bene.  Quindi aiutandovi con due coltelli, spostatela su un vassoio pulito.

    Il dolce a questo punto può essere decorato e tenuto in frigo fino al momento del consumo.

  2. torta bavarese con glassa rocher

Per la decorazione

  1. Io ho usato per decorare alcune mezze sfere di bavarese, fatte con la crema avanzata e lo stampo in silicone, del cioccolato modellato con la tecnica dello shock termico e poco oro in polvere.

Note

Se ti è piaciuta questa ricetta e vuoi sempre rimanere informato sui miei nuovi articoli, puoi iscriverti alla newsletter, oppure mettere MI PIACE alla mia pagina Facebook https://www.facebook.com/blog.zuccherolievitoefarina/, Twitter https://twitter.com/zuccherolievito, Instagram https://www.instagram.com/zuccherolievitoefarina/ ,   Pinterest https://www.pinterest.it/zuccherolievito/ oppure G+ https://plus.google.com/u/1/113541737177885349098

A PRESTO!

Lascia un commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.